Schuss, ricetta Lenotre
Inviato: 20/06/2010, 15:03La ricetta originale è qui: http://www.boulangerie.org/journal/cont ... ecette=378
Dopo il taglio se riesco posto una foto della fetta. La trovo ottima. Molto delicata. Con queste dosi mangiano tranquillamente 24 persone.
Ho fatto un 27 x 37, che ho diviso dopo in due, ed ho ottenuto due torte da 12.
Schuss di Lenotre
(per un rettangolo da 27 x 37 cm)
Pâte sablée à l’amande
250 g di farina
175 g di burro a temperatura ambiente
63 g di zucchero a velo
1 uovo
1 presa di sale
63 g di farina di mandorle
i semi di ½ baccello di vaniglia
cioccolato bianco
Miscelare le farine con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro morbido in pezzi. Mescolare bene.
Aggiungere le uova e amalgamarle velocemente.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Stendere a 3 mm.
Cuocere a 165°C per 20 minuti.
All'uscita dal forno, spennellare con cioccolato bianco fuso per impermeabilizzare.
Biscuit Joconde
(per due teglie 30 x 40 cm)
225 g di tant pour tant alle mandorle
30 g di farina
3 uova
3 albumi
15 g di zucchero a velo
(ca. 280 g per teglia)
Montare il tpt, la farina e le tre uova.
Montare i bianchi a neve ferma con lo zucchero a velo ed incorporarli alla prima montata.
Distribuire su due teglie.
Cuocere a 200°C per 8/10 minuti. Il biscotto deve rimanere umido all'interno.
Mousse al mascarpone
1 baccello di vaniglia
zeste di 1 limone
20 g di gelatina
70 g di acqua
150 g di tuorli
230 di zucchero
650 g di mascarpone
650 g di panna (30 g liquida, 620 g montata)
Cuocere zucchero e acqua a 120° C.
Montare i tuorli e versare lo zucchero cotto a filo. Montare fino al raffreddamento.
Nel frattempo, far sciogliere la gelatina ammollata e strizzata nei 30 g di panna ed aggiungerli alla montata raffreddata.
Inserire il mascarpone, le zeste e la vaniglia, poi incorporare la panna montata.
Crema chantilly
500 g di panna
60 g di zucchero a velo
5 g di zucchero vanigliato
Montare la panna con metà dello zucchero a velo e lo zucchero vanigliato.
Quando è ben montata, aggiungere lo zucchero restante.
Bagna al Kirsch
180 g di sciroppo di zucchero (150 g di acqua con 45 g di zucchero, portati a ebollizione e fatti raffreddare)
50 g di acqua minerale
50 g di kirsch
Miscelare gli ingredienti e mettere al fresco.
Mi sono accorta in ultimo di non avere più Kirsch ed ho sostituito con limoncello
Montaggio
80 g ca. di gelatina di lamponi
Inserire la pasta sablée nel rettangolo per il montaggio. Rivestire il rettangolo di acetato.
Stendere un leggero strato di gelatina sulla pasta sablée.
Ricoprire con un terzo ca. di mousse al mascarpone.
Inserire il primo foglio di biscuit e bagnare con lo sciroppo.
Ricoprire con la mousse restante.
Inserire il secondo foglio di biscuit e bagnare anche questo.
Mettere in frigorifero o in congelatore.
Decorazione
frutta rossa (lamponi, fragole, ribes)
Rimuovere il rettangolo e l'acetato.
Stendere un leggero strato di chantilly su tutta la superficie.
Decorare con la frutta scelta.
Decorare con la crema chantilly restante.
- Schuss_G.jpg (371.23 KiB) Osservato 14047 volte
Dopo il taglio se riesco posto una foto della fetta. La trovo ottima. Molto delicata. Con queste dosi mangiano tranquillamente 24 persone.
Ho fatto un 27 x 37, che ho diviso dopo in due, ed ho ottenuto due torte da 12.
Schuss di Lenotre
(per un rettangolo da 27 x 37 cm)
Pâte sablée à l’amande
250 g di farina
175 g di burro a temperatura ambiente
63 g di zucchero a velo
1 uovo
1 presa di sale
63 g di farina di mandorle
i semi di ½ baccello di vaniglia
cioccolato bianco
Miscelare le farine con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro morbido in pezzi. Mescolare bene.
Aggiungere le uova e amalgamarle velocemente.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Stendere a 3 mm.
Cuocere a 165°C per 20 minuti.
All'uscita dal forno, spennellare con cioccolato bianco fuso per impermeabilizzare.
Biscuit Joconde
(per due teglie 30 x 40 cm)
225 g di tant pour tant alle mandorle
30 g di farina
3 uova
3 albumi
15 g di zucchero a velo
(ca. 280 g per teglia)
Montare il tpt, la farina e le tre uova.
Montare i bianchi a neve ferma con lo zucchero a velo ed incorporarli alla prima montata.
Distribuire su due teglie.
Cuocere a 200°C per 8/10 minuti. Il biscotto deve rimanere umido all'interno.
Mousse al mascarpone
1 baccello di vaniglia
zeste di 1 limone
20 g di gelatina
70 g di acqua
150 g di tuorli
230 di zucchero
650 g di mascarpone
650 g di panna (30 g liquida, 620 g montata)
Cuocere zucchero e acqua a 120° C.
Montare i tuorli e versare lo zucchero cotto a filo. Montare fino al raffreddamento.
Nel frattempo, far sciogliere la gelatina ammollata e strizzata nei 30 g di panna ed aggiungerli alla montata raffreddata.
Inserire il mascarpone, le zeste e la vaniglia, poi incorporare la panna montata.
Crema chantilly
500 g di panna
60 g di zucchero a velo
5 g di zucchero vanigliato
Montare la panna con metà dello zucchero a velo e lo zucchero vanigliato.
Quando è ben montata, aggiungere lo zucchero restante.
Bagna al Kirsch
180 g di sciroppo di zucchero (150 g di acqua con 45 g di zucchero, portati a ebollizione e fatti raffreddare)
50 g di acqua minerale
50 g di kirsch
Miscelare gli ingredienti e mettere al fresco.
Mi sono accorta in ultimo di non avere più Kirsch ed ho sostituito con limoncello
Montaggio
80 g ca. di gelatina di lamponi
Inserire la pasta sablée nel rettangolo per il montaggio. Rivestire il rettangolo di acetato.
Stendere un leggero strato di gelatina sulla pasta sablée.
Ricoprire con un terzo ca. di mousse al mascarpone.
Inserire il primo foglio di biscuit e bagnare con lo sciroppo.
Ricoprire con la mousse restante.
Inserire il secondo foglio di biscuit e bagnare anche questo.
Mettere in frigorifero o in congelatore.
Decorazione
frutta rossa (lamponi, fragole, ribes)
Rimuovere il rettangolo e l'acetato.
Stendere un leggero strato di chantilly su tutta la superficie.
Decorare con la frutta scelta.
Decorare con la crema chantilly restante.
