Brioche alla siciliana per gelato
Inviato: 27/06/2010, 15:17
Ho voluto provare quella proposta dallo chef Francesco Favorito autore del libro “La pasta lievitata secondo l’Etoile”.
Una brioche che deve “accogliere” del gelato, per definizione prodotto “scioglievole” , deve essere anch’esso scioglievole. In questo modo si evita di trovarsi in bocca la sola brioche, mentre il gelato sta già visitando il tuo stomaco. La ricetta che propone lo chef Favorito riesce nell’intento e ti consente di ottenere prodotto di buona fattura. Provatela, poi magari ne possiamo discutere
Ingrediente per 23 brioches da 50 gr
500 gr farina tipo 00-W 350
100 gr di L.M
5 gr di L.d.B
150 gr di uova intere
10 gr di sale
125 di zucchero
25 gr di latte in polvere*
100 gr di acqua
50 gr di burro di cacao*
100 gr di burro
Gli ingredienti con l’asterisco possono essere sostituiti con 50 gr di cioccolato bianco sciolto con 15 gr di latte e il sale e rappresenta l’emulsione di cui parlo nel procedimento sotto riportato
Mettere all’interno della vasca tutti gli ingredienti tranne il burro e l’emulsione. Impastare per 10 minuti ottenendo un impasto omogeneo e liscio. Quando si è formata la maglia glutinica aggiungere l’emulsione molto lentamente e in più riprese il burro. Depositare l’impasto in frigo a 2/4 °C per 10/12 ore. Terminato il processo di fermentazione spezzare in pezzi da 50 gr formare della palline e, dopo 5 minuti ovalizzare le sfere formando una sorta di cilindro schiacciato ai lati e sistemare i pezzi nelle teglie con carta forno a 28°C. Al raddoppio infornare a 180/190 °C per 13/15 minuti
Vi posto una foto
