1,2,3 Pain au Levain
Inviato: 25/09/2010, 21:121,2,3 Pain au Levain
Con
Per il lievito naturale liquido, ho seguito la pubblicata da Salutistagolosa, diminuendo pero’ l’idratazione al 100%, solo per una questione di facilita’ di calcoli. In pratica, per i rinfreschi, per ogni 100 gr. di lievito, ho aggiunto 100gr. di acqua e 100 gr. di farina. Ho prolungato il periodo di maturazione del lievito fuori dal frigo, di circa una settimana (temperatura ambiente dai 21°C ai 24° C) Ora, il lievito duplica il suo volume nel giro di un’ora e mezza dal rinfresco (sempre a temperatura ambiente)
Per panificare, invece, ho utilizzato la formula 1,2,3 di Flo Makanai, autrice del blog . Questa ricetta utilizza una formula semplicissima : 1 parte di lievito naturale, 2 parti di liquidi e 3 parti di farina con l'aggiunta di sale in proporzione dall' 1.8% al 2% del peso della farina.
Di seguito il procedimento e le dosi impiegate da me
INGREDIENTI
150 gr. lievito naturale liquido (idratazione 100%)
300 gr. di acqua
450 gr. di farina forte*
9 gr. di sale
PROCEDIMENTO
1. Diluire il lievito con l’acqua, in una grossa ciotola
2. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare tutti gli ingredienti
3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti
4. Aggiungere il sale e lavorare l’impasto, nella ciotola stessa, con le mani leggermente infarinate, fin quando non si stacchera’ dalle pareti della ciotola.
5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro spolverato di farina e continuare la lavorazione appiattendo l’impasto e piegandolo in tre (come per una lettera), girandolo di 90° e ripetendo la stessa operazione, un paio di volte, o fin quando l’impasto non apparira’ liscio e ben incordato.
6. Dare la forma di una palla e mettere a lievitare finche’ non avra’ raddoppiato il suo volume
7. Porzionare l’impasto, dare la forma finale (con queste dosi ho preparato una sola pagnotta, abbastanza grande) e porre su una placca di metallo coperta con un foglio di carta da forno abbondantemente infarinato
8. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per un ora e mezza circa in un luogo caldo.
9. Portare la temperatura del forno al massimo (250° C per il mio forno) e pre-riscaldarlo per almeno mezz’ora prima di infornare.
10. Praticare dei tagli sulla superfice del pane ed infornare per mezz’ora circa. Di solito preferisco spruzzare un po’ d’acqua sulle pareti del forno durante I primi dieci minuti di cottura.
Con
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Per il lievito naturale liquido, ho seguito la pubblicata da Salutistagolosa, diminuendo pero’ l’idratazione al 100%, solo per una questione di facilita’ di calcoli. In pratica, per i rinfreschi, per ogni 100 gr. di lievito, ho aggiunto 100gr. di acqua e 100 gr. di farina. Ho prolungato il periodo di maturazione del lievito fuori dal frigo, di circa una settimana (temperatura ambiente dai 21°C ai 24° C) Ora, il lievito duplica il suo volume nel giro di un’ora e mezza dal rinfresco (sempre a temperatura ambiente)
Per panificare, invece, ho utilizzato la formula 1,2,3 di Flo Makanai, autrice del blog . Questa ricetta utilizza una formula semplicissima : 1 parte di lievito naturale, 2 parti di liquidi e 3 parti di farina con l'aggiunta di sale in proporzione dall' 1.8% al 2% del peso della farina.
Di seguito il procedimento e le dosi impiegate da me
INGREDIENTI
150 gr. lievito naturale liquido (idratazione 100%)
300 gr. di acqua
450 gr. di farina forte*
9 gr. di sale
PROCEDIMENTO
1. Diluire il lievito con l’acqua, in una grossa ciotola
2. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare tutti gli ingredienti
3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti
4. Aggiungere il sale e lavorare l’impasto, nella ciotola stessa, con le mani leggermente infarinate, fin quando non si stacchera’ dalle pareti della ciotola.
5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro spolverato di farina e continuare la lavorazione appiattendo l’impasto e piegandolo in tre (come per una lettera), girandolo di 90° e ripetendo la stessa operazione, un paio di volte, o fin quando l’impasto non apparira’ liscio e ben incordato.
6. Dare la forma di una palla e mettere a lievitare finche’ non avra’ raddoppiato il suo volume
7. Porzionare l’impasto, dare la forma finale (con queste dosi ho preparato una sola pagnotta, abbastanza grande) e porre su una placca di metallo coperta con un foglio di carta da forno abbondantemente infarinato
8. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per un ora e mezza circa in un luogo caldo.
9. Portare la temperatura del forno al massimo (250° C per il mio forno) e pre-riscaldarlo per almeno mezz’ora prima di infornare.
10. Praticare dei tagli sulla superfice del pane ed infornare per mezz’ora circa. Di solito preferisco spruzzare un po’ d’acqua sulle pareti del forno durante I primi dieci minuti di cottura.
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