Sicuramente conoscete tutti gli involtini di foglie di vite. Sono una preparazione comune un po' a tutto il bacino mediterraneo, bene o male i tipi principali sono due: ripieni di carne (da mangiare caldi) o di riso, da mangiare freddi. Questi ovviamente sono quelli ripieni di riso. Volendo si possono eliminare uvetta e pinoli, o aggiungere un po' di ceci cotti tritati, o ancora modificare erbe e spezie, tutte varianti che si trovano a seconda della zona di provenienza. Io non metto molta uvetta e pinoli, perché mi piace avere ogni boccone diverso dall'altro, ma volendo si possono aumentare.
Tra un po' sarebbe anche possibile usare foglie di vite fresche, sbollentate per qualche secondo... sempre che riusciate a trovare foglie di vite non trattate con il verderame, cosa relativamente difficile. Comunque io ho trovato quelle conservate in salamoia da Auchan, i romani so per certo che le possono trovare da Castroni.
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Ingredienti per circa 30 pezzi:
circa 35 foglie di vite in salamoia (in stagione 30 foglie di vite più qualche pomodoro a fette per rivestire la pentola)
250 gr di riso thai o basmati
250 gr di cipolle
50 gr di pinoli
30 gr di uvetta sultanina
una manciata di prezzemolo tritato
1 cucchiaino raso di menta secca
1/4 di cucchiaino di cannella
un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (o, in stagione, uno o due pomodori freschi, spellati e tritati)
1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi
3 spicchi d'aglio
60 gr di olio extravergine
il succo di due limoni non molto grandi
zucchero
curcuma (facoltativa)
sale
pepe
Srotolare con delicatezza le foglie di vite ed impilarle in una ciotola abbastanza ampia.
Coprirle con acqua bollente e schiacciarle un po' in modo che l'acqua penetri bene tra le foglie, quindi lasciarle riposare per 20 minuti.
Mettere il riso in una ciotola, coprirlo con acqua a temperatura ambiente e lasciarlo riposare 20 minuti.
Sciacquare per bene sia le foglie di vite che il riso sotto abbondante acqua fredda e scolarli per bene. In particolare, il riso va sciacquato diverse volte, finché l'acqua non diventa praticamente limpida.
Tritare finemente la cipolla e mescolarla con il riso.
Aggiungere i pinoli, l'uvetta, il prezzemolo tritato, la menta secca, la cannella, il concentrato di pomodoro ed il peperoncino tritato.
Aggiustare il sale (indicativamente ne servirà un cucchiaino) e spolverare con una bella macinata di pepe, quindi mescolare accuratamente.
Per formare gli involtini porre sul piano di lavoro una foglia di vite ben distesa, con il lato in cui le venature sono in rilievo verso l'alto.
Mettere una dose di ripieno (a seconda delle dimensioni della foglia da un cucchiaio raso ad un cucchiaino) alla base della foglia.
Ripiegare il margine inferiore della foglia sul ripieno, quindi portare i margini laterali verso il centro ed arrotolare non troppo strettamente: il riso, cuocendo, aumenterà di volume.
Procedere fino ad esaurimento del ripieno, utilizzando per prime le foglie più grandi e mettendo da parte quelle lacerate o troppo piccole.
