Non per niente, mi era finito il gas
Fare il caramello così non è facile...
Ma voi che avete il gas, potete usare i normali fornelli
- Tarte al caramello e pere di Felder
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Sciroppo alla vaniglia
7 cl d'acqua
50 gr zucchero
1/2 cucchiaino di vaniglia liquida
Pandispagna al cioccolato (2 lastre 40x30)
120 gr tuorli
150 gr farina
25 gr cacao amaro
240 gr albumi
180 gr zucchero
Pere caramellate
50 gr zucchero
600 gr pere mature
bacca di vaniglia
Salsa al caramello (libidine pura)
60 gr zucchero semolato
150 gr panna
30 gr burro
Mousse al caramello (libidine totale)
12 gr colla di pesce
550 gr panna
120 gr tuorli (circa 6)
30 gr zucchero
190 gr zucchero
75 gr acqua
270 gr latte
Decorazione
150 gr zucchero
1 cucchiaino burro
1 pizzico di sale
Preparare lo sciroppo mescolando tutto e via.
Per il pandispagna, scaldare il forno a 180°.
Mescolare leggermente i tuorli con una forchetta.
Setacciare le farine (farina e cacao).
Montare gli albumi a neve, poi aggiungere lo zucchero per ottenere una neve ferma.
Incorporare delicatamente i tuorli, e poi a mano le farine.
Miscelare tutti gli ingredienti senza smontare.
Stendere il composto usando una saccapposcia (importante) in maniera regolare sulla carta forno ed infornare. Ci vorranno una decina di minuti. Lasciar raffreddare su una gratella.
Per le pere caramellate, una volta mondate far sciogliere lo zucchero a secco a poco a poco a fuoco dolce, senza farlo scurire troppo, aggiungere le pere, i semi e tutta la vaniglia tagliata in due.
Lasciar cuocere 5 minuti, saltandole.
Per la salsa al caramello, far fondere lo zucchero a secco sul fuoco dolce, il colore dev'essere ancora più chiaro di quello fatto precedentemente. Scaldare la panna nel forno a microonde (si incorpora meglio se è tiepida). Versare la panna sul caramello in tre volte e mescolare delicatamente. Aggiungere il burro e rimettere a cuocere una decina di secondi per far incorporare il burro.
Per la mousse al caramello, preparare la gelatina in acqua fredda.
Versare la panna nella ciotola della planetaria e far freddare in frigo.
Mescolare i tuorli e i 30 grammi di zucchero, senza far bianchire.
In una casseruola far fondere i 190 grammi di zucchero a secco, fino ad una colorazione bruno scura (fare attenzione perché 5 secondi di troppo renderanno il caramello molto amaro). Al primo fumo incorporare l'acqua e mescolare vivacemente. Poi riscaldare di nuovo.
Portare il latte ad ebollizione.
Versare il latte sui tuorli e rovesciare tutto in una casseruola.
Versare il caramello liquido unito all'acqua.
Far cuocere su fiamma dolce come una crema inglese a 82°. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare con una spatola, lasciar freddare ma senza far indurire (in caso scaldare di nuovo).
Mescolare con una spatola la crema inglese al caramello con la panna montata.
[...]
ma chell teniv
)
comunque la cosa non è stata notata!
