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Premessa: io ho preparato il tutto con il forno a microonde.
Non per niente, mi era finito il gas
Fare il caramello così non è facile...
Ma voi che avete il gas, potete usare i normali fornelli

Tarte al caramello e pere di Felder

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Sciroppo alla vaniglia
7 cl d'acqua
50 gr zucchero
1/2 cucchiaino di vaniglia liquida

Pandispagna al cioccolato (2 lastre 40x30)
120 gr tuorli
150 gr farina
25 gr cacao amaro
240 gr albumi
180 gr zucchero

Pere caramellate
50 gr zucchero
600 gr pere mature
bacca di vaniglia

Salsa al caramello (libidine pura)
60 gr zucchero semolato
150 gr panna
30 gr burro

Mousse al caramello (libidine totale)
12 gr colla di pesce
550 gr panna
120 gr tuorli (circa 6)
30 gr zucchero
190 gr zucchero
75 gr acqua
270 gr latte

Decorazione
150 gr zucchero
1 cucchiaino burro
1 pizzico di sale

Preparare lo sciroppo mescolando tutto e via.

Per il pandispagna, scaldare il forno a 180°.
Mescolare leggermente i tuorli con una forchetta.
Setacciare le farine (farina e cacao).
Montare gli albumi a neve, poi aggiungere lo zucchero per ottenere una neve ferma.
Incorporare delicatamente i tuorli, e poi a mano le farine.
Miscelare tutti gli ingredienti senza smontare.
Stendere il composto usando una saccapposcia (importante) in maniera regolare sulla carta forno ed infornare. Ci vorranno una decina di minuti. Lasciar raffreddare su una gratella.

Per le pere caramellate, una volta mondate far sciogliere lo zucchero a secco a poco a poco a fuoco dolce, senza farlo scurire troppo, aggiungere le pere, i semi e tutta la vaniglia tagliata in due.
Lasciar cuocere 5 minuti, saltandole.

Per la salsa al caramello, far fondere lo zucchero a secco sul fuoco dolce, il colore dev'essere ancora più chiaro di quello fatto precedentemente. Scaldare la panna nel forno a microonde (si incorpora meglio se è tiepida). Versare la panna sul caramello in tre volte e mescolare delicatamente. Aggiungere il burro e rimettere a cuocere una decina di secondi per far incorporare il burro.

Per la mousse al caramello, preparare la gelatina in acqua fredda.
Versare la panna nella ciotola della planetaria e far freddare in frigo.
Mescolare i tuorli e i 30 grammi di zucchero, senza far bianchire.
In una casseruola far fondere i 190 grammi di zucchero a secco, fino ad una colorazione bruno scura (fare attenzione perché 5 secondi di troppo renderanno il caramello molto amaro). Al primo fumo incorporare l'acqua e mescolare vivacemente. Poi riscaldare di nuovo.
Portare il latte ad ebollizione.
Versare il latte sui tuorli e rovesciare tutto in una casseruola.
Versare il caramello liquido unito all'acqua.
Far cuocere su fiamma dolce come una crema inglese a 82°. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare con una spatola, lasciar freddare ma senza far indurire (in caso scaldare di nuovo).
Mescolare con una spatola la crema inglese al caramello con la panna montata.
[...]

[...]
Per il montaggio, ritagliare i due pandispagna con il quadro d'acciaio. Collocare il primo sul fondo, bagnarlo con lo sciroppo alla vaniglia. Aggiungere le pere caramellate e poi la salsa al caramello; per questa operazione consiglierei di usare una saccapposcia con punta piccola perché altrimenti la salsa non si distribuisce bene.
Spalmare metà della mousse sopra il tutto (anche qui è meglio usare la sacca, almeno io mi trovo meglio), poi mettere il secondo strato di pandispagna, bagnare, e finire con l'altra metà di mousse. Lisciare con la spatola di metallo.
Mettere in congelatore per un'ora.

Per la decorazione, fare il caramello biondo, poi aggiungere un cucchiaino di burro per renderlo meno vetroso, ed un pizzico di sale per sublimarlo. Steso bello caldo su carta forno con una spatola e quando poco dopo si fredda, si frantuma a mano o con un pestello o con un mattarello di quelli pesanti da pasticciere. Consiglio di spargere le briciole sopra la torta già bella fredda.

Degustare ululando.

...Quando la torta e' quadrata.. va da sé che il sottotorta la segue ..

Cosi' impari a pubblicare certe ricette quando una e' a dieta

Tiene ragggione ma chell teniv

Io ho fatto dei cubetti piccoli.

grazie!

Sentito gli ululati provenienti da un ufficio a Nord di ROma?
Ok..mi dicono che è buona (io mi accontenterò di mangiarne un bicchierino conservato appositamente, anche se ho assaggiato singolarmente tutti gli ingredienti )
Non avevo l'anello quadrato e quindi ho usato quello tondo...e il pds è un pò strorto perchè quando l'ho messo ho ricevuto un bello spintone facendolo affondare un pò da una parte..... comunque la cosa non è stata notata!

Ah ecco cos'era quell'ululato che sentivo