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Mi piace molro sperimentare per ottenere piatti buoni e anche salubri. La pasta all'uovo è meravigliosa, ma "ha l'uovo"! Da qualche tempo sto facendo delle sperimentazioni per sostituire l'uovo con la lecitina di soia per ottenere una pasta "tecnicamente" comparabile.
Ecco allora le mie "lasagne verdi alla lecitina di soia con besciamella leggera, prosciutto cotto alla brace e provola affumicata"

Per 6 persone

Per le lasagne
70 g di acqua di acqua di spinaci
50 g di lecitina di soia
250 g di spinaci
25 g di olio evo
50 g di sale
250 g di farina (farina per pasta Lo Conte)

Sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e strizzateli bene.
Stemperate la lecitina nell’acqua degli spinaci e montate con un minipimer per formare una salsa.
Frullate insieme la salsa di lecitina, gli spinaci, l’olio e il sale.
Disponete la farina a fontana, aggiungete gli spinaci frullati preparati precedentemente.
Impastate tutto e lasciate riposare per 2 ore in frigo.
Ricavate delle lasagne 10 per 20 cm.


Per gli asparagi
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
Brodo vegetale
Olio

Pelate gli asparagi e tagliateli a rondelle tranne le punte. Fate sudare in acqua a e olio uno scalogno, aggiungete le rondelle di asparagi e lasciate cuocere aggiungendo del brodo vegetale.
Sbollentate le punte di asparagi in acqua salata.


Per la besciamella
1 l di latte di riso
100 g di olio
140 g di farina
sale qb
pepe qb
noce moscata qb
100 g di prosciutto cotto alla brace
100 g di provola affumicata
100 g di parmigiano grattugiato
Asparagi (preparazione precedente)

Preparate un roux chiaro con la farina e l’olio.
Versate il late caldo e lasciate addensare la besciamella.
Insaporite con sale, pepe e noce moscata.
Passate il prosciutto e la provola al cutter e aggiungeteli alla besciamella fredda insiema la parmigiano.
Aggiungete le rondelle di asparagi.


Preparazione
Sbollentate la sfoglia in acqua salata e fatela asciugare su un canovaccio.
Imburrate una teglia, fate uno strato di sfoglia.
Aggiungete uno strato di besciamella.
Fate 4 strati di pasta e 3 di besciamella.
Finite con una spolverata di parmigiano, le punte di asparagi e fiocchetti di burro.
Fate riposare in frigo per 2 ore.
Fate cuocere per 15 minuti a 160 °C

Una domanda: qual è il ruolo della lecitina? Cosa comporta? Lo chiedo da meridionale, abituata alla pasta fresca fatta senza uovo, non credente quindi all'equazione "pasta fresca= uovo".

Si ottiene una pasta più elastica che tiene meglio la cottura. Io in genere uso il 20% di lecitina, aumentando la percentuale secondo me si sente troppo il sapore. In letteratura si dice anche che la presenza della lecitina consente di "trattenere meglio il sugo", non ho dati comparativi, ma ci credo perchè la lecitina è un emulsionante che lega acqua e grassi.
La maggiore elasticità permette di ottenere una pasta più sottile. Con questo impasto ho ottenuto anche dei ravioli ripieni di brodo.

Vegana a rapporto
Sicuramente è interessante, ne avevo già letto ma per ora diciamo che la pasta fresca non rientra tra le mie priorità, ottengo già risultati piacevoli con farine (semola/0/00/manitoba) e di solito la faccio un po' di corsa. In effetti piacerebbe anche me fare una prova comparata non tanto con la pasta all'uovo, il cui sapore secondo me influisce notevolmente sul risultato finale (vabbè, non la farei lo stesso visto che le uova proprio non le uso... dirciamo che lo farei se fossi al posto tuo ), ma con pasta fatta con farina e acqua... anche perché tagliando semola o farina 00 con la manitoba ho sempre ottenuto risultati piuttosto elastici, talvolta pure troppo. Ad avere il tempo

Invece, riguardo al roux... hai mai provato a tostare la farina a secco, senza olio? Secondo me il risultato è molto più profumato e senza rischi che la farina "frigga": qualche volta mi è successo per errore ed è rimasta percepibile nella besciamella, con un risultato molto sgradevole (cosa che non mi capitava con il burro, forse la percentuale di acqua che contiene ammorbidisce la farina... o forse è solo una cavolata )