Fiori di …Saint-Honoré
Inviato: 10/06/2011, 19:29Una semplice rivisitazione in formato mignon di uno dei miei dolci preferiti.
Ingredienti
*
*per la realizzazione di questa ricetta si utilizzera’ piu’ o meno la meta’ dell’impasto.
Per la crema chiboust
Crema pasticciera
500 gr. di latte
1 bacca di vaniglia
La scorza di un limone
4 tuorli d’uovo
80 gr. di zucchero semolato
45 gr. di amido di mais
30 gr. di burro
Meringa Italiana
3 albumi
120 gr di zucchero semolato
Per glassare
Sciroppo di zucchero
100 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
Un albume per lucidare.
Procedimento
Preparare la pasta sfoglia (anche il giorno prima) e la pasta choux come da ricette allegate
Crema chiboust
1. Cominciare col preparare una crema pasticciera. Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia apert a a meta’ (in alternativa, aggiungere un cucchiaio di estratto di vaniglia) e la scorza di limone.
2. Nel frattempo frullare I tuorli con lo zucchero e quando saranno spumosi aggiungere l’amido di mais, mescolando bene fino ad incorporare.
3. Aggiungere poco alla volta il latte riscaldato e filtrato.
4. Porre il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento, rimestando continuamente, fino a che la crema non si sara’ ben addensata
5. Versare la crema in una ciotola, aggiungere il burro e mescolare.
6. Porre la ciotola in un bagno d’acqua calda, affinche’ mantenga la temperatura
7. Procedere poi alla preparazione della meringa italiana. Cuocere 100 gr di zucchero a fuoco medio assieme a 30 gr di acqua ed un pizzico di cremore di tartaro, senza mai mescolare, ma “pulendo” di tanto in tanto le pareti della pentola con un pennello bagnato d’acqua, fino a che avra’ raggiunto la temperatura di 115° C.
8. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola dell’impastatrice e montare l’attrezzo frusta, aggiungere il resto dello zucchero e frullare fino a che gli albumi cominceranno a diventare spumosi.
9. Non appena lo sciroppo raggiungera’ la temperatura indicata, con l’impastatrice azionata a velocita’ alta, versarlo a filo sulla spuma di albumi, continuando a frullare fino a che la meringa risultera’ gonfia, soda e lucida.
10. Incorporare una piccola parte di meringa alla crema pasticciera tenuta in caldo, in modo da temperare il composto
11. Incorporare poi, molto delicatamente, il resto della meringa, preferibilmente con una spatola di silicone e movimenti circolari dal basso verso l’alto. Coprire e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Montaggio dei fiori
1. Stendere la pasta sfoglia dello spessore di pochi millimetri 2-3 mm e tagliare I petali, come da illustrazione, utilizzando uno stampo per pasta di zucchero o per biscotti (In alternativa , tagliare delle forme circolari piccole, aiutandosi con un bicchierino da liquore, e dare loro la forma di un petalo, allungandone un lato ) Serviranno sei petali per fiore.
2. Disporre I petali a raggiera negli stampini per mini- muffins, premendo con le dita in modo da far aderire bene alle pareti dello stampino . Porre gli stampini in frigo, per pochi minuti.
3. Nel frattempo riempire con la pasta choux, una tasca da pasticciere su cui sara’ stata montata una bocchetta liscia o a stella di piccolo diametro (8mm, circa)
4. Estrudere la pasta choux direttamente sul “calice” del fiorellino di pasta sfoglia, formando una specie di spirale
5. Mettere nuovamente gli stampi in frigorifero per una trentina di minuti.
6. Riscaldare il forno a 180°C
7. Rimuovere i dolcetti dal frigo e premere col polpastrello al centro di ogni petalo in modo da creare una fossetta (per evitare che la pasta si gonfi troppo in cottura.
8. Spennellare I dolcetti con un albume d’uovo ed infornare per 20-25 minuti ( a seconda del forno)
9. Mentre I dolcetti cuociono, preparare uno sciroppo unendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portando ad ebollizione e cuocendo per 4-5 minuti.
10. Non appena I dolcetti saranno cotti e lievemente dorati, toglierli dal forno, spennellarli con lo sciroppo ancora caldo e rimettere in forno per pochi minuti, stando attenti a rimuovere non appena lo zucchero comincera’ a caramellarsi ed assumera’ un colore ambrato. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
11. Poco prima di servire, farcire I dolcetti con la crema chiboust precedentemente preparata.
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Ingredienti
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*per la realizzazione di questa ricetta si utilizzera’ piu’ o meno la meta’ dell’impasto.
Per la crema chiboust
Crema pasticciera
500 gr. di latte
1 bacca di vaniglia
La scorza di un limone
4 tuorli d’uovo
80 gr. di zucchero semolato
45 gr. di amido di mais
30 gr. di burro
Meringa Italiana
3 albumi
120 gr di zucchero semolato
Per glassare
Sciroppo di zucchero
100 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
Un albume per lucidare.
Procedimento
Preparare la pasta sfoglia (anche il giorno prima) e la pasta choux come da ricette allegate
Crema chiboust
1. Cominciare col preparare una crema pasticciera. Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia apert a a meta’ (in alternativa, aggiungere un cucchiaio di estratto di vaniglia) e la scorza di limone.
2. Nel frattempo frullare I tuorli con lo zucchero e quando saranno spumosi aggiungere l’amido di mais, mescolando bene fino ad incorporare.
3. Aggiungere poco alla volta il latte riscaldato e filtrato.
4. Porre il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento, rimestando continuamente, fino a che la crema non si sara’ ben addensata
5. Versare la crema in una ciotola, aggiungere il burro e mescolare.
6. Porre la ciotola in un bagno d’acqua calda, affinche’ mantenga la temperatura
7. Procedere poi alla preparazione della meringa italiana. Cuocere 100 gr di zucchero a fuoco medio assieme a 30 gr di acqua ed un pizzico di cremore di tartaro, senza mai mescolare, ma “pulendo” di tanto in tanto le pareti della pentola con un pennello bagnato d’acqua, fino a che avra’ raggiunto la temperatura di 115° C.
8. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola dell’impastatrice e montare l’attrezzo frusta, aggiungere il resto dello zucchero e frullare fino a che gli albumi cominceranno a diventare spumosi.
9. Non appena lo sciroppo raggiungera’ la temperatura indicata, con l’impastatrice azionata a velocita’ alta, versarlo a filo sulla spuma di albumi, continuando a frullare fino a che la meringa risultera’ gonfia, soda e lucida.
10. Incorporare una piccola parte di meringa alla crema pasticciera tenuta in caldo, in modo da temperare il composto
11. Incorporare poi, molto delicatamente, il resto della meringa, preferibilmente con una spatola di silicone e movimenti circolari dal basso verso l’alto. Coprire e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Montaggio dei fiori
1. Stendere la pasta sfoglia dello spessore di pochi millimetri 2-3 mm e tagliare I petali, come da illustrazione, utilizzando uno stampo per pasta di zucchero o per biscotti (In alternativa , tagliare delle forme circolari piccole, aiutandosi con un bicchierino da liquore, e dare loro la forma di un petalo, allungandone un lato ) Serviranno sei petali per fiore.
2. Disporre I petali a raggiera negli stampini per mini- muffins, premendo con le dita in modo da far aderire bene alle pareti dello stampino . Porre gli stampini in frigo, per pochi minuti.
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3. Nel frattempo riempire con la pasta choux, una tasca da pasticciere su cui sara’ stata montata una bocchetta liscia o a stella di piccolo diametro (8mm, circa)
4. Estrudere la pasta choux direttamente sul “calice” del fiorellino di pasta sfoglia, formando una specie di spirale
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5. Mettere nuovamente gli stampi in frigorifero per una trentina di minuti.
6. Riscaldare il forno a 180°C
7. Rimuovere i dolcetti dal frigo e premere col polpastrello al centro di ogni petalo in modo da creare una fossetta (per evitare che la pasta si gonfi troppo in cottura.
8. Spennellare I dolcetti con un albume d’uovo ed infornare per 20-25 minuti ( a seconda del forno)
9. Mentre I dolcetti cuociono, preparare uno sciroppo unendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portando ad ebollizione e cuocendo per 4-5 minuti.
10. Non appena I dolcetti saranno cotti e lievemente dorati, toglierli dal forno, spennellarli con lo sciroppo ancora caldo e rimettere in forno per pochi minuti, stando attenti a rimuovere non appena lo zucchero comincera’ a caramellarsi ed assumera’ un colore ambrato. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
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11. Poco prima di servire, farcire I dolcetti con la crema chiboust precedentemente preparata.
tutto ciò che sa di saint honoré mi rapisce, bisogna trovare il coraggio di provarci. 