Crumb cake e salsa inglese di Santin
Inviato: 21/06/2011, 10:00Questo dolce è un vecchio ricordo di un estate di moltissimi anni fa trascorsa negli Stati Uniti.
Ingredienti per il cake
4 uova
150 gr di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure 1 bacca)
250 gr di farina 00 setacciata
50 gr di fecola di patate
300 gr di zucchero
170 gr di burro morbido
½ bustina di lievito
1 / 4 cucchiaino (5 grammi) sale
Per il crumble
70 gr di zucchero di canna integrale
60 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 / 2 cucchiaino di zenzero
1 pizzico di sale
100 gr di burro fuso morbido
200 gr di farina 00
Preparare prima il cake.
In una ciotola miscelare le farine e il lievito e sale.
Nell’impastatrice o in una ciotola montare il burro con lo zucchero.
Aggiungere gradualmente le uova alternandole a qualche cucchiaiata di farina fino ad esaurimento di entrambe.
Far incorporare il latte fino ad ottenere un bel composto omogeneo di una consistenza molto soft.
Travasare in un stampo da 26 con cerniera imburrato ed infarinato.
Disporre le briciole* sul dolce.
Cuocere in forno caldo a 170° per 45 minuti.
Sformare e lasciare raffreddare.
Questo dolce puo’ essere preparato anche con una doppia cottura ossia cuocendo prima solo il cake fino a 3/4 di cottura poi gli ultimi 15 minuti si aggiunge il crumble e si termina la cottura. Si ottiene una netta distinzione tra la parte morbida e quella croccante.
* Preparazione del crumble
In una ciotola riunire prima le polveri poi aggiungere il burro fuso e pizzicando con le dita formare delle briciole grossolane. Si può anche preparare inserendo tutti gli ingredienti in un cutter, avviando la macchina ad intermittenza al fine di ottenere delle briciole.
E’ squisita accompagnata dalla crema inglese sempre del Maestro Santin
Ingredienti Crema inglese
350 gr. di panna fresca
150 gr. di latte fresco
110 gr. di rossi d’uovo
65 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
Preparazione
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C. Eventualmente passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Riporto fedelmente delle preziose considerazioni del maestro Santin per questa preparazione
Questa crema priva di farina non ha bisogno di spiccare il bollore, la sola accortezza da usare è di portare i tuorli alla giusta temperatura per raggiungerne la pastorizzazione. L’assenza della farina evita il rischio che possa impazzire lasciando però il pericolo che, raggiunta e superata la suddetta temperatura, la crema possa stracciare cioè che le proteine del tuorlo coagulino scindendosi dal liquido. Per non incorrere in questo inconveniente è sufficiente non superare gli 85°C.
Nel caso non si disponesse di un termometro da cucina il raggiungimento della temperatura si verifica facilmente con la spatola. Durante la cottura estraendo la spatola dalla crema se tracciando una riga sul dorso la crema non si richiude la temperatura è stata raggiunta (cottura alla nappa)
Nel caso in cui si desiderasse realizzare una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto il procedimento è assolutamente identico; l’unica accortezza che bisognerà utilizzare è nella corretta scelta degli ingredienti. Questo perché da una crema ci si aspetta una consistenza più corposa mentre in una salsa si desidera una consistenza più fluida; in questo caso basterà invertire i pesi della panna e del latte, 350 gr di panna e 150 gr di latte.
Ingredienti per il cake
4 uova
150 gr di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure 1 bacca)
250 gr di farina 00 setacciata
50 gr di fecola di patate
300 gr di zucchero
170 gr di burro morbido
½ bustina di lievito
1 / 4 cucchiaino (5 grammi) sale
Per il crumble
70 gr di zucchero di canna integrale
60 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 / 2 cucchiaino di zenzero
1 pizzico di sale
100 gr di burro fuso morbido
200 gr di farina 00
Preparare prima il cake.
In una ciotola miscelare le farine e il lievito e sale.
Nell’impastatrice o in una ciotola montare il burro con lo zucchero.
Aggiungere gradualmente le uova alternandole a qualche cucchiaiata di farina fino ad esaurimento di entrambe.
Far incorporare il latte fino ad ottenere un bel composto omogeneo di una consistenza molto soft.
Travasare in un stampo da 26 con cerniera imburrato ed infarinato.
Disporre le briciole* sul dolce.
Cuocere in forno caldo a 170° per 45 minuti.
Sformare e lasciare raffreddare.
Questo dolce puo’ essere preparato anche con una doppia cottura ossia cuocendo prima solo il cake fino a 3/4 di cottura poi gli ultimi 15 minuti si aggiunge il crumble e si termina la cottura. Si ottiene una netta distinzione tra la parte morbida e quella croccante.
* Preparazione del crumble
In una ciotola riunire prima le polveri poi aggiungere il burro fuso e pizzicando con le dita formare delle briciole grossolane. Si può anche preparare inserendo tutti gli ingredienti in un cutter, avviando la macchina ad intermittenza al fine di ottenere delle briciole.
E’ squisita accompagnata dalla crema inglese sempre del Maestro Santin
Ingredienti Crema inglese
350 gr. di panna fresca
150 gr. di latte fresco
110 gr. di rossi d’uovo
65 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
Preparazione
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C. Eventualmente passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Riporto fedelmente delle preziose considerazioni del maestro Santin per questa preparazione
Questa crema priva di farina non ha bisogno di spiccare il bollore, la sola accortezza da usare è di portare i tuorli alla giusta temperatura per raggiungerne la pastorizzazione. L’assenza della farina evita il rischio che possa impazzire lasciando però il pericolo che, raggiunta e superata la suddetta temperatura, la crema possa stracciare cioè che le proteine del tuorlo coagulino scindendosi dal liquido. Per non incorrere in questo inconveniente è sufficiente non superare gli 85°C.
Nel caso non si disponesse di un termometro da cucina il raggiungimento della temperatura si verifica facilmente con la spatola. Durante la cottura estraendo la spatola dalla crema se tracciando una riga sul dorso la crema non si richiude la temperatura è stata raggiunta (cottura alla nappa)
Nel caso in cui si desiderasse realizzare una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto il procedimento è assolutamente identico; l’unica accortezza che bisognerà utilizzare è nella corretta scelta degli ingredienti. Questo perché da una crema ci si aspetta una consistenza più corposa mentre in una salsa si desidera una consistenza più fluida; in questo caso basterà invertire i pesi della panna e del latte, 350 gr di panna e 150 gr di latte.
