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Freschezza estiva

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Freschezza estiva

Messaggioda rimmel » 13/09/2011, 11:26

Di L. Montersino,da libro pasticceria salata.Io ho visto la ricetta la prima volta sul blog di Pasqua 75 http://pasqualinaincucina.blogspot.com/ ... rsino.html
Sono dei pasticcini salati buonissimi sia per l'aperitivo che per i buffet.
Ingredienti per 18/20 pasticcini salati
200 g di pasta frolla salata
ingredienti pasta frolla
310 burro
370 farina00
110 grana padano DOP grattugiato
2 tuorli di uova grandi
50 latte
un pizzico di sale
Impastare burro e farina, aggiungere il grana grattugiato e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale.
Riporre in frigo per almeno due ore.


Per la panna cotta al tonno:
150 g di Panna da cucina ( ho usato panna fresca)
60 g di Burro
100 g di tonno sott'olio
un cucchiaio di martini dry
4 g di colla di pesce in fogli
sale e pepe q.b.

Per la gelè di pomodoro:

130 g di polpa di pomodori freschi "cuore di bue"
4 g di colla di pesce in fogli
un pizzico di origano secco
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la decorazione finale:
25 g di maionese
qualche foglia di basilico

Procedimento:

Per la panna cotta al tonno: portare sulla soglia del bollore la panna insieme al burro e al tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione. Passare in un colino, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la colla di pesce. Versare negli stampini a forma di savarin mignon, quindi congelare.

Per la gelè: frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde o a bagnomaria; condire con un goccio d'olio extravergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare negli stampini quindi congelare.

Composizione finale: ricavare dalla pasta frolla tirata finemente e bucherellata dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimetri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 170° C per 10 minuti circa; una volta cotti, farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno ancora congelato; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro ancora congelata. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di 6° C,lucidare con un goccio d'olio e decorare, se si vuole, con basilico fritto e servire
antonia
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Re: Freschezza estiva

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2011, 22:22

Antonia, c'e' un motivo per cui hai preferito usare la mia rispetto a quella della ricetta? :)
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Re: Freschezza estiva

Messaggioda rimmel » 18/09/2011, 8:01

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Re: Freschezza estiva

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2011, 14:30

Ero venuta a vedere come la faceva montersino, pensando che fosse quella, ma sono tornata alla mia... :))
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Re: Freschezza estiva

Messaggioda SteO153 » 18/09/2011, 16:59

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Re: Freschezza estiva

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2011, 22:40

Ci avevo pensato ma è difficile, allora meglio coprire tutto...;)
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Re: Freschezza estiva

Messaggioda rimmel » 19/09/2011, 8:38

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Re: Freschezza estiva

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/09/2011, 12:09

Gia' è poco rossa cosi', temo, sarebbe davvero poco fermandomi a metà... :-)
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