gennarino.org

La ricetta è di L.Montersino,io l'ho presa dal blog di un'amica che mi ha anche fornita di alcuni ingredienti: http://pasqualinaincucina.blogspot.com/
Ho diviso tuuto per 4.
dose per 120 pezzi

300gr farina 180W
300gr farina di mandorle
8gr di lievito
430gr burro
300gr inulina
140gr maltitolo
300gr parmigiano reggiano
800gr albumi
100gr latte magro in polvere
60gr miele
20gr sale
6gr origano secco
olive verdi denocciolate

miscelare le polveri nella bacinella della planetaria. Utilizzando la foglia unite, sempre mescolando l'albume ed il miele, infine incorporate il burro fuso.
Disponete il composto in stampini di silicone ovali e disponete sopra un'oliva denocciolata. Infornare a 180° fino a doratura. Una volta freddi reggono benissimo il congelamento.Non necessitano di passaggio in forno una volta scongelati.
Sono da provare assolutamente.
antonia

belli lo sono e sicuramente buoni, sulle cose fatte da te tendo a fidarmi ciecamente.

Ma mi chiedo: 300 di maltitolo e 150 di inulina, che, da ignorante, leggo su Wikipedia essere dolcificanti alternativi allo zucchero, a che servono in una preparazione che contiene, in proporzione, solo 600 grammi di farine miste(grano e mandorle)?

E inoltre, mettere nelle ricette dolcificanti alternativi, latte in polvere e simili ingredienti che sono molto cari ai cuochi moderni, è in linea con la filosofia di Gennarino?

O c'è una utilità particolare? E se sì, qual è?

Lo chiedo per amor di conoscenza e anche perchè quando leggo questo tipo di ricette (di Montersino e altri) tendo a non farle o a modificarle eliminando questi ingredienti...

ecco..aspetto Numi perchè io ho un libro intero di Montersino, Golosi di salute, dove usa questi tipi di dolcificante e ingredienti. Ci sono delle ricette molto belle ma sono in dubbio se modificarle con gli ingredienti miei ....che dite?
Maltitolo, inulina, panna di soia, zucchero d'uva...etc etc..sono molto incerta (ma semplicemente, lo zucchero normale o il miele non vanno bene e perchè??? chiedo perchè quegli ingredienti non li conosco.. )

Antonia, avevo letto anch'io il post di Graziana...ma la curiosità mi resta, visto che si chiarisce il ruolo dell'isomalto, ma non quello di maltitolo e inulina in cucina...
non sono contraria a priori, quando mi sono affacciata su gennarino non sapevo neanche a che servissero malto, glucosio e simili...sperimentare mi piace, ma alle volte sospetto che ci siano da parte dei grandi chef atteggiamenti di tipo criptico, per sgomentare noi cuochi di casa ... vorrei capire bene il senso di quegli ingredienti.

che siano buonissimi non ho il minimo dubbio, ogni volta che ho rifatto una tua ricetta ho replicato "paro-paro" ad occhi chiusi e ogni volta è stato un successo!
bacio

Secondo me il modo per sostituire c'e' senz'altro: il maltitolo, per esempio, è uno zucchero. Occorre cercare il suo potere dolcificante e sostituire di conseguenza. Una curiosità: e' in polvere o tipo miele? L'inulina invece non so cosa sia...

mi pare un altro tipo di dolcificante...ma, ripeto, 450 grammi di dolcificanti misti su 600 grammi di farine?...

Mi aggrego alle vostre perplessità sulla "moda" di utilizzare prodotti di difficile reperibilità. Il sito della Tibiona spiega la funzione dietetica di inulina e maltitolo e penso che vengano utilizzate solo per alleggerire gli zuccheri, non perchè siano indispensabili alla riuscita di un dolce. Montersino nella prefazione di "Tiramisù e chantilly" parla di ingredienti alternativi come l'orzo e la panna di soia, ma mi sembra che lo faccia solo per "aiutare" le diete.
Mi incurisiscono molto queste preparazioni, ultimamente ho provato dei dolci con il dolcificante al posto dello zucchero, ma sono veramente pessimi, lasciano un retrogusto dolciastro in bocca e mi piacerebbe proprio trovare ingredienti alternativi, ma buoni di sapore!

Io ho comprato con interesse il libro Dolci Tentazioni di Montersino che ha come sottotitolo "viaggio goloso nella pasticceria sana e buona", ma il libro tradisce un po' le aspettative. La filosofia di Montersino mi sembra quella di proporre dolci che utilizzando ingredienti diversi dai tradizionali: uova, farina e burro, cercando di venire incontro ad esigenze particolari "vegani", "celiaci", "intolleranti", ecc. Quindi ogni ricetta cerca di eliminare uno o due componenti "problematici" per sostituirli con altri. Ma le ricette non devono essere assolutamente considerate "dietetiche" nel senso di "dolci con poche calorie". Infatti gli ingredienti sono spesso sostituiti con altri, ma non certo per alleggerirli. Ad esempio il maltitolo ha 2,4 calore contro 4 dello zucchero, ma il potere dolcificante è minbore (0,9 vs 1), se alla fine ne uso la stessa quantità risparmio il 40% di calorie, ma se ne metto di più questa differenza si annulla (e spesso è quello che si vede nelle ricette di Montersino).
Io ho lavorato molto su una pasta frolla leggera e le varianti proposte nel libro non sempre sono soddisfacenti, perchè se diminuisce l'uovo, aumenta il burro e così via.
Ritengo che alcuni ingredienti "tecnici" hanno senso se prima si parte da una ricetta base, si comprende la funzione tecnica di ogni ingredienti, poi si prova a diminuirli al valore minimo e poi, eventualmente a sostituirli.

se l'inulina non dà fastidio, vi garantisco che il maltitolo, come tutti i polialcoli, può giocare brutti e sgradevoli scherzi, intestinalmente parlando. e mica a dosi tanto elevate...
quanto alle calorie, mi ero informata su un altro polialcolo, l'eritritolo, che a differenza del maltitolo è praticamente acalorico, oltre a non avere retrogusto e ad avere una maggiore tolleranza gaostrointestinale. inoltre si trova anche in polvere e si può sottoporre a cottura, il che permette di sostituirlo allo zucchero nei dolci.
e no, nonostante sta sviolinata non l'ho ancora provato perchè il mio ipotetico pusher se ne è andato a fare il cuoco in inghilterra e non lo trovo.
dovrebbero venderlo in quei negozi di integratori (anche decat**on, ma non a padova), perchè chi lo usano i fissati della dieta e della linea...
però resto dell'opinione che, se uno non ha problemi metabolici, certe cose è meglio evitarle. capisco l'isomalto, che consente di giocare con caramello e decorazioni, ma se si tratta di sostituire lo zucchero per dolcificare, meglio farlo solo se assolutamente necessario.