Verza rossa / Cavolo rosso (nero)

[BarbaraDiAustria]

Contorno (ma io sono capace di divorarlo come piatto unico!)
Rotkraut (in Germania: Blaukraut oppure Rotkohl )


[ma com'è possibile che questa "verdura" non ha un nome preciso da nessuna parte?? ]

Ingredienti:
1 verza rossa /cavolo rosso (nero), ca. 1 chilo
sale fino
2 cipolle piccole
olio d'oliva
3 chiodi di garofano
pepe
noce moscata
timo
rosmarino
cumino dei prati (carvi)
1 cucchiaino di zucchero grezzo (demerara)
1 pezzo di buccia di limone grande come mezzo foglio di alloro
1 cucchiaino di aceto di mela oppure 1/2 bicchiere di vino (rosso o bianco)
1 mela sbucciata e tagliata a cubetti

Metodo:
Fare un soffritto con le cipolle tagliate a cubetti su fuoco lento, devono diventare trasparenti.
Nel frattempo tagliare la verza rossa a striscioline, metterle in una scodella e salarle. Si ammorbidiscono.
Dopo mezz'ora lavare le striscioline, asciugarle e mescolarle col soffritto.
Aggiungere l'aceto sciolto in un bicchiere di acqua, oppure il vino, ed aggiundere un altro bicchiere di acqua.
Aggiungere le spezie, lo zucchero ed i cubetti di mela.
Fare cuocere su fuoco basso finchè non diventa quasi morbido. Assicurarsi che non si brucia, aggiungendo dell'acqua.

Va benissimo con le caldarroste. slurp!
Come contorno va abbinato con le salsiccie o l'oca al forno o carne di maiale affumicata e lessata.

[marta]

Buono Barbara, anche io faccio una variante di questa ricetta, e sono capace di mangiarne delle quantità!
Volevo però segnalare che lo scorso settembre, quando sono stata a Praga, ne ho assaggiato di buonissimo nei ristoranti. In seguito ho conosciuto una persona del posto che ama molto cucinare, e che mi ha dato la ricetta.
La grossa differenza tra la ricetta come la facciamo tu ed io, e quella in uso in Boemia, è che il cavolo utilizzato non è fresco ma fermentato, ovvero quello che in italiano si chiama crauti rosso (è un falso amico in altre lingue, in cui non implica la fermentazione).
Questa persona mi ha detto che per nessun motivo lo avrebbe fatto con cavolo fresco! Io però non volendo comprare i crauti rossi già pronti in negozio, e non sapendo fare la fermentazione in casa, ho tentato una via di mezzo dando prima una sbollentata al cavolo in acqua acidulata. Immagino che il gusto non si avvicinasse granché, ma il tempo di cottura, solitamente molto lungo, si riduce parecchio, senza variare la consistenza finale.
Altrimenti, ho trovarto questa ricetta: .
Da provare la prossima volta!

P.S.: a meno di avere dell'olio d'oliva delicatissimo, io preferisco usare olio di semi in questa ricetta: trovo che il gusto dell'oliva non si sposi bene.

[BarbaraDiAustria]

Ciao Marta, grazie! Molto interessante, non ho ancora assaggiati i crauti rossi! Ho trovato questa ricetta per fare i crauti in casa, Si può anche aggiungere dell'acqua salata, l'importante è che i crauti rimangono sempre sommersi con un peso sopra. E se si forma una specie di pelle sulla superficie, non fa niente, basta toglierla con cura prima di togliere il piatto (una volta era una pietra, ed il recipiente era una botte di legno). Arrivano i batteri lattacidi, sicuramente imparentati con quelli che vivono nel lievito madre. E comunque per avviare il processo di fermentazione non bisogna aggiungere l'aceto. Ma se ci sono si può mettere alcune foglie di vigna.

Io amo un sacco anche gli involtini fatti di foglie di crauti bianchi intere, e riempiti con un miscuglio di riso crudo e carne tritata misto suino-manzo. Appena posso vorrei mettere la ricetta. Per questi bisogna trovare i crauti fermentati non a striscioline, ma a teste intere. Ovviamente un testa fermentata basta per un sacco di involtini. Penso che siano arrivati da noi dai balcani. In Romania li preparano senza la polvere di paprika dolce aggiunta; in Ungheria invece si, e secondo me anche in Croazia. Io li faccio con la polvere di paprika dolce. Gnam! Slurp!

[marta]

Crauti fermentati a teste intere, credo che in Italia e in Francia non esistano proprio!!! Ma come fa il riso del ripieno ad essere crudo?

Per la ricetta del cavolo rosso speziato, proverò prima la ricetta linkata, con un solo giorno di attesa (in effetti non è fermentazione). Però per curiosità si potrebbe anche provare la fermentazione vera e propria! Certo che noi "meridionali" d'Europa, questi procedimenti li troviamo ben strani!!!
Bisogna convincersi che fermentato non vuol dire marcio...

[marta]

Riporto su solo per dire che ho provato la ricetta col cavolo "marinato" un giorno nel vino rosso e succo di arancia e limone (la ricetta originale è qui ), e l'abbiamo trovata molto buona.
Barbara, la tua ricetta non l'ho provata perché è quasi uguale a quella che già facevo da tempo.
La cosa più strana è l'ultima frase, dove si dice di salare e pepare solo dopo mezz'ora dall'aver spento il fuoco.
Non capisco il perché di tanta attesa. Comunque il sughetto di vino ristretto, porto, succo degli agrumi e il resto delle spezie era proprio goloso.