Torta alle mandorle

[eileen]

per il compleanno di mia mamma di ieri, che ama le torte di mandorle, ho preparato questa:

TORTA ALLE MANDORLE di Iginio Massari (da "La Grande Pasticceria-Torte e crostate")

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro

PASTA FROLLA:
375 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
50 gr di miele di acacia
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
100 gr di uova (2 uova)
500 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci
sale

MASSA DI MANDORLE
140 gr di mandorle pelate
35 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
70 gr di tuorli (3 tuorli grandi)
100 gr di albumi (3 albumi grandi)
35 gr di zucchero semolato
sale

FARCITURA E DECORAZIONE
confettura di albicocche
scorza di mezzo limone
mandorle pelate
ciliegine candite
zucchero semolato

Pasta frolla: montare in una bacinella della planetaria o nel mixer il burro ammorbidito ma non sciolto, lo zucchero e il miele e lavorare gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo; aggiungere la polpa della vaniglia e la scorza del limone, le uova, 2 gr di sale sciolto in poca acqua e amalgamare bene, in modo uniforme.
Quindi incorporare la farina e il lievito setacciati, lavorandoli poco, solamente fino al totale assorbimento della farina. Formare una palla, coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.
Per preparare a mano la pasta frolla: formare con farina e lievito setacciati una fontana, amalgamare a parte il burro, lo zucchero, il miele il sale sciolto in poca acqua, la vaniglia, il limone e le uova. Quando la massa sarà omogenea, incorporarla alla farina, schiacciando con le mani e lavorando poco, solo fino al totale assorbimento della farina.

Massa di mandorle:
Macinare le mandorle, mescolarle alla farina e setacciare il tutto. Montare in una planetaria o nel mixer il burro, lo zucchero a velo, 1 gr di sale sciolto in poca acqua e la polpa della bacca di vaniglia. Incorporare quindi, poco alla volta, i tuorli alternandoli alle farine. Montare a parte, in una bacinella pulita, gli albumi a neve ferma e lucida e aggiungerli poi alla massa di mandorle, mescolando dal basso verso l'alto.

Montaggio, cottura e decorazione del dolce: stendere con un mattarello la pasta frolla in uno strato sottile di 2 millimetri, foderarvi poi uno stampo di 24 cm di diametro, fino a 2/3 del bordo, tagliando l'eccedenza con una rotella. Versare un piccolo strato di confettura di albicocche, pareggiandola con un cucchiaio e grattugiare sulla superficie la parte gialla di mezzo limone. Stendere uniformemente con un cucchiaio la massa di mandorle, deocrare la superficie con mandorle pelate, qualche ciliegina e spolverare con pozi zucchero semolato.
Cuocere in forno già caldo a 170° per 30 minuti, aprendo leggermente la bocca del forno con l'ausilio di una pallina di stagnola.
Togliere la torta dal forno, sformare e lasciare intiepidire prima di sistemarla su un piatto da portata.

Mie modifiche: ho usato la frolla di Adriano, che avevo già pronta e porzionata in freezer. Per la decorazione, ho usato mandorle a lamelle e niente ciliegine.

[Dony]

Questa me la segno, la farò per domenica, grazie

OT: che ne pensi di quel libro? Sai, si avvicina il mio compleanno

[eileen]

dony , io l'ho preso quand'è uscita la collana insieme a non ricordo che giornali.
a me sembra un libro carino, per chi vuole ricette semplici. c'è una parte sulle torte farcite, che sono più strutturate e decorate e poi una sezione finale con ricette di grandi maestri pasticceri (massari, pina, campione e pozza), alcune più complesse, altre, come questa, davvero alla portata di chiunque.

[MissVanDerRohe]

Mi piace tanto questo tipo di dolci (non solo a me, di solito spariscono ), se mi aggiustano il forno...

[kuki]