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TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI ricetta di Luca Montersino dal libro "Peccati al cioccolato"

Ingredienti

Per le tre bavaresi

400 gr latte intero fresco
75 gr di zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in polvere
125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina

180 gr di albumi
120 gr di tuorli
55 gr di caco amaro in polvere
190 gr di zucchero semolato

Per il glassaggio al cioccolato

150 gr di panna fresca al 35% di grasso
125 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato bianco
25 gr di burro di cacao
25 gr di sciroppo di glucosio in polvere
3 gr di gelatina in polvere
5 gr di latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione

60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
1 gr di pectina
30 gr di latte intero fresco
75 gr di cru di cacao in granella
20 gr disciroppo di glucosio in polvere

Procedimento

1.Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C . Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata.Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina si otterranno circa 750 gr di crema.

2.Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali ( 250 gr ognuna) . Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna (250 gr per porzione) . Lasciate da parte.

3. Per il biscotto al cacao senza farina montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

4.Per il grassaggio al cioccolato al latte, fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il l,atte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte , il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.

5.Per la crosta in cialda croccante : radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110° C . Stendete il composto su un tappetino in silicone. Coprite con un altro tappetino in silicone e servendovi del mattarello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Fate raffreddare bene nel congelatore. Togliete il secondo tappetino di silicone ed infornate a 180° C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.

6. Per il montaggio del dolce: mettete sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm . Versate sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare 20 minuti nel freezer.; versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e passate nuovamente 20 minuti nel freezer prima di versare la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate in freezer , fino al momento di sformare la torta dall’anello.

7. Per la finitura : Smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante. Servite a temperatura ambiente di 4°C.

Ho dimezzato tutte le dosi e ho utilizzato un cerchio da 20 cm.Non fatto la crosta in cialda croccante per la decorazione ma ho temperato del cioccolato fondente e l'ho tagliato a coltello.La torta è equilibrata ma non si percepiscono le tre bavaresi distintamente. Il sapore è golosissimo e il pan di spagna senza farina molto fresco ed altrttanto godurioso.

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Mi piace, molto golosa e, la scala di colore/intensità sapore è un bel gioco per un palato che apprezza tutti i tipi di cioccolato, come me.
Mi dici un po' cosa ne pensi invece di questo biscotto senza farina? sembra abbastanza strong, con il solo cacao.

Bellissima... da segnare, assolutamente.