Pitta calabra all'acqua di filatura di mozzarella di bufala

[TeresaDeMasi]

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di sale fino
60 gr di olio
350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (voi potrete sostituirla con il liquido di governo a cui potete aggiungere il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio)

L'impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po' di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell'impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un'altra mezz'ora, e altro giro. Al momento di infornare, schiacciate l'impasto con le mani, cercando di dare una forma tonda e fate un buco in mezzo.

Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima, su pietra refrattaria sistemata a mezza altezza e con il grill acceso (che spegnerete al momento di infornare).

[caris]

Se tutto va come deve..ci provo nel weekend! (P.S.: ma col kenwood si può? )

[TeresaDeMasi]

certo che si'. Magari puoi anche osare un po' di idratazione in più: io ho impastato con il giocattolino, che le fruste del ken ancora non sono saltate fuori...

[DonatellaS]

La mia è un forno Ho usato la frusta a K per impastare,l'impasto è molto "appiccicoso" ma si lavora bene! L'unica differenza che ho adattato è stata quella di farla lievitare tutta la notte in frigo...
Ho resistito per farla semplice,avevo degli ottimi pomodorini secchi...La prossima volta non mi sfugge!
Più tardi il resoconto

[DonatellaS]

La pitta era favolosa e mangiata calda è davvero ottima... Volevo aggiungere la foto ma non so come si fa qualcuno mi aiuta?

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

E' veramente buonissima Sono andata a memoria sulle dosi dell'olio e sulle pieghe (prima che pubblicassi qui la ricetta).
Ho impastato con gancio K fino ad incordare.
D'ora in poi ,non buttero' mai piu' il siero della mozzarella
Grazie Teresa

[Daniel]

Ciao Teresa, mi levi una curiosità?
quando dici:
" 350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (voi potrete sostituirla con il liquido di governo a cui potete aggiungere il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio "

Siccome la mozzarella di bufala al top di qualità che riesco a reperire ( come mi sa il 90% delle persone purtroppo) a strizzarla se tutto va bene fa uscire un cucchiaino di latte...

Ma Il luquido di governo della mozzarella che io sappia non è altro che acqua salata e ci guadagnerei poco in gusto... giusto?
Quindi pensavo per avvicinarmi al sapore originale se si utilizzasse al posto del latte di mozzarella dello yogurt naturale o del latte interno con un cucchiaio di strutto sarebbe un sacrilegio e verrei fulminato dal dio delle pitte??

Daniel

[caris]

Io dico che vieni fulminato!
Ho letto l'abstract di un articolo inglese sull'utilizzo di questo tipo di acqua nella panificazione. I risultati buoni che hanno ottenuto (hanno fatto varie prove con diverse percentuali di acqua di filatura) erano buoni proprio per le caratteristiche dell'acqua in questione. Purtroppo ho letto solo l'abstract e l'articolo non ce l'ho ( e quindi non ho la spiegazione delle varie caretteristiche chimiche . etc etc) ma non credo che lo yogurt posso avere lo stesso effetto. Non che non esista! Ho visto delle ricette usarlo ma non credo che venga la stessa cosa della ricetta della Pitta di teresa!(comunque se riesco a trovare l'articolo intero controllo e al massimo prenderò io i tuoi fulmini! )

[SteO153]

[caris]

[TeresaDeMasi]

Ecco, trovalo. Che mi interessa moltissimo e magari lo facciamo leggere pure al presidente del consorzio mozzarella di bufala, che mi ha spinto a fare queste sperimentazioni. Anzi, lo invitiamo qui. )
daniel, sicuramente otterrai una cosa ottima. Ma diversa. Io sarei tentata, in assenza di acqua di filatura, a ridurre in crema la mozzarella (caris, come hai fatto tu per la tua ricetta) e ad aggiungerne un po' al liquido di governo... chi prova?

[caris]

Teresa, l'abstract me l'ha girato proprio Antonio lucisano 8e non credo che abbia l'articolo).
Qui metto una parte dell'abstract:
Il serio ed il latticello, precedentemente pastorizzati, sono stati utilizzati nella produzione di pane con farina bianca nelle seguenti combinazioni:

100% di acqua (pasta di controllo)
50% di siero + 50% di acqua
100% siero
50% di latticello +50% di acqua
100% di latticello

Sono stati studiati gli effetti che le diverse combinazioni hanno dato sulle proprietà della pasta, sulle caratteristiche del pane e sul contenuto di minerali della farina.
l'assorbimento di acqua, la stabilità nel tempo,il tempo di lievitazione e il grado di sofficità dell'impasto (analizzati tramite farinografo e estensografo) miglioravano rispetto alla pasta di controllo.
la sostituzione del 100% di acqua con latticello è quello che ha presentato valori migliori.

[mrmr]

Ho trovato questa interessante discussione sul pane fatto con il siero del latte, qui

http://www.thefreshloaf.com/node/3590/w ... it-and-why

Credo che si possa ottenere del siero facilmente, per esempio, mettendo lo yogourt bianco a colare, per tutta la notte (in frigorifero), in uno scolapasta foderato con un telo di lino e poi coperto. Al mattino, ci ritroveremo con parecchio siero colato dallo yogourt e con un meraviglioso yogourt, denso e cremoso, con cui fare uno tzatziki!

[mrmr]

C'è una nota interessante di Jeffrey Hamelman, in cui scrive che quando si usa il latte nelle ricette del pane, è bene riscaldarlo a 90°C prima (che è una temperatura maggiore di quella della pastorizzazione), e poi si lascia raffreddare prima di usarlo. Lo scopo è quello di modificare la proteasi, un enzima che favorisce l'indebolimento del glutine. Suppongo che bisogna farlo anche con il siero del latte.