La torta Malaga
Inviato: 15/05/2012, 22:49A Paestum ho assaggiato un dolce molto buono di un pasticcere (Pietro Macellaro) di un paese lì vicino (non riesco proprio a ricordarmi il nome del paese 
).
Dato che sono tornata a casa con certa scorta di ricotta di bufala ho provato a rifarlo (non ho la ricetta originale..ho solo parlato col gentile pasticcere cercando di ottenere più informazioni possibili: avevo un'idea, ho fatto la vaga e me l'ha confermata
).
Come biscotto di base ho fatto il bicotto Operà di Santin, poi la farcia è un mix di ricotta di bufala, panna montata, pâte à bombe e uvetta precedentemente messa a bagno nel rum (anche il marsala può andare benissimo). La decorazione è fatta con zucchero di canna caramellata (e un nastro di cioccolato temperato decorato con gli stencil)
Ingredienti
Per il ripieno
450 g di ricotta di bufala
250 g di panna fresca
100 g di uvetta
Rum (per rinvenire l’uvetta)
Per il pâte à bombe
5cl di acqua
120 gr di zucchero semolato
4 tuorli
Per il biscotto operà:
5 uova (io ho usato la dose per 3 uova)
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
50 g di farina setacciata
50 g di burro
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato
Procedimento
Per la farcia: Un'ora prima mettere a bagno l'uvetta. Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero (dovrà arrivare a 115°C). Preparare i tuorli nella planetaria. Quando lo zucchero arriva a circa 100° iniziare a montare i tuorli, così quando arriverà a 115° saranno in parte già montati. Versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli mentre la macchina gira, facendo attenzione a non colare direttamente sulle fruste per non far schizzare tutto lo zucchero sulle pareti. Lasciare montare fino a quando non si fredda la ciotola. Unire la ricotta, precedentemente setacciata e la panna montata (prima di aggiungere la panna ho assaggiato e ho aggiunto 50 g di zucchero..secondo me dipende molto dalla ricotta quindi consiglio di provare caso per caso). Aggiungere l’uvetta, dopo averla scolata dal rum.
Per il biscotto operà: in una planetaria mescolate le uova con 90 g di zucchero semolato; nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere la farina setacciata alle uova, lavorando con una spatola; unite la farina di mandorle evitando la formazione di grumi. Quando il burro fuso è tiepido versatelo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montate gli albumi con il resto dello zucchero fino ad avere una meringa lucida e morbida; incorporatela poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola per non smontare il tutto. Cuocete in forno a 170° fino a leggera colorazione.
Montaggio del dolce: ritagliare dal biscotto due cerchi di uguale diametro. Rivestire l’anello con l’acetato e inserire nell’ordine il primo strato di biscotto, il composto di panna, ricotta e uvetta e il secondo strato di biscotto. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore. Prima di servirlo, cospargere con zucchero di canna e caramellarlo col cannello.
).Dato che sono tornata a casa con certa scorta di ricotta di bufala ho provato a rifarlo (non ho la ricetta originale..ho solo parlato col gentile pasticcere cercando di ottenere più informazioni possibili: avevo un'idea, ho fatto la vaga e me l'ha confermata
).Come biscotto di base ho fatto il bicotto Operà di Santin, poi la farcia è un mix di ricotta di bufala, panna montata, pâte à bombe e uvetta precedentemente messa a bagno nel rum (anche il marsala può andare benissimo). La decorazione è fatta con zucchero di canna caramellata (e un nastro di cioccolato temperato decorato con gli stencil)
Ingredienti
Per il ripieno
450 g di ricotta di bufala
250 g di panna fresca
100 g di uvetta
Rum (per rinvenire l’uvetta)
Per il pâte à bombe
5cl di acqua
120 gr di zucchero semolato
4 tuorli
Per il biscotto operà:
5 uova (io ho usato la dose per 3 uova)
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
50 g di farina setacciata
50 g di burro
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato
Procedimento
Per la farcia: Un'ora prima mettere a bagno l'uvetta. Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero (dovrà arrivare a 115°C). Preparare i tuorli nella planetaria. Quando lo zucchero arriva a circa 100° iniziare a montare i tuorli, così quando arriverà a 115° saranno in parte già montati. Versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli mentre la macchina gira, facendo attenzione a non colare direttamente sulle fruste per non far schizzare tutto lo zucchero sulle pareti. Lasciare montare fino a quando non si fredda la ciotola. Unire la ricotta, precedentemente setacciata e la panna montata (prima di aggiungere la panna ho assaggiato e ho aggiunto 50 g di zucchero..secondo me dipende molto dalla ricotta quindi consiglio di provare caso per caso). Aggiungere l’uvetta, dopo averla scolata dal rum.
Per il biscotto operà: in una planetaria mescolate le uova con 90 g di zucchero semolato; nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere la farina setacciata alle uova, lavorando con una spatola; unite la farina di mandorle evitando la formazione di grumi. Quando il burro fuso è tiepido versatelo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montate gli albumi con il resto dello zucchero fino ad avere una meringa lucida e morbida; incorporatela poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola per non smontare il tutto. Cuocete in forno a 170° fino a leggera colorazione.
Montaggio del dolce: ritagliare dal biscotto due cerchi di uguale diametro. Rivestire l’anello con l’acetato e inserire nell’ordine il primo strato di biscotto, il composto di panna, ricotta e uvetta e il secondo strato di biscotto. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore. Prima di servirlo, cospargere con zucchero di canna e caramellarlo col cannello.
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ma non era grande (solo per i miei standard familiari ovviamente 
) direi che era una 22-24 cm!!!!
Non avendo trovato la ricotta di bufala, ho utilizzato quella di pecora ed è venuta bene ugualmente!