I croissant col poolish di Leonardo Di Carlo

[caris]

Ho da poco il nuovo libro di Leonardo di Carlo (comprato su Istigazione di Pasqualina) ed lo trovo bellissimo. Tratta moltissimi argomenti, ha spiegazioni tecniche e anche, ripsetto ad altri libri che ho, le cose che possono "andare" storte e le eventuali cause. E' immenso, più di 700 pagine, e ci sono tante cose che vale la pena provare.
Come prima ricetta ho fatto questi croissant. Li ho trovati molto buoni e tenete presente che le temeprature di lavoro non erano certo ottimali (oogi avevamo 30 ° contro i 18-20 consigliati da Di Carlo). Figurarsi se fatti ad arte.

Ingredienti

(io ho usato la metà della dose e me ne sono venuti un bel numero!)
Per il poolish
latte parzialmente scremato 200 g
lievito di birra 10 g
farina W 300-350 g 200
Per l’impasto
Farina W 300-350 800 g
Zucchero semolato 130 g
Acqua 300 g
Lievito di birra 20 g
Sale fino 20 g
Burro 200 g
Per i giri di sfoglia
Burro 500 g

Procedimento

Per il poolish, mescolare con la frusta il latte (io l’ho scaldato leggermente) con il lievito fino a completo scioglimento. Unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare a 22°-23° per 2 ore circa (io in quel momento avevo 28° e ho aspettato un’ora e mezza).
Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua in cui avrete sciolto la seconda parte di lievito, lavorare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico.
Rendere il burro cremoso, unire il sale e aggiungere all’impasto formato; lavorare fino a completo assorbimento.
Mettere in frigo a 4° per tutta la notte. Il giorno dopo laminare con i 500 g di burro, dando 3 giri di pieghe a tre, con intervalli di un’ora fra un giro e l’altro, facendo attenzione a non scendere al di sotto di 10 mm di spessore ogni tirata. Alla fine del terzo giro, far riposare in frigo per 2 ore.
Tirare allo spessore 2,5 mm, tagliare in triangoli e formare i croissant (o dare la forma desiderata).
Far lievitare a 26° per 2 ore.
Spennellare con un uovo e spolverare con zucchero semolato. Infornare in forno già caldo e cuocere a 220° per i primi 5-6 minuti, poi a 180° per altri 8-9 minuti.

[milene]

30°...croissant o no io li vorrei sentire volentieri al 1 di ottobre 30° comunque belli i tuoi croissant ,e interessante anche il libro

[caris]

il problema è che una settimana prima c'erano 10 gradi di meno!
Comunque normalmente qui siamo famosi per le "ottobrate romane"...periodo molto buono dal punto di vista del clima

[TeresaDeMasi]

Dire che sono spettacolari e' dire poco. Dammi qualche we di tempo, che li provo pure io... verso natale, diciamo. )

[TeresaDeMasi]

Dire che sono spettacolari e' dire poco. Dammi qualche we di tempo, che li provo pure io... verso natale, diciamo. )

[caris]

Grazie Teresa
Pensa che nel libro ci sono tantissime ricette di croissant, cornetti e simili...vorrei provare i cornetti e vediamo che ne esce fuori! Poi riferisco!!!

[Dony]

Bellisimi Caris

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[Daniel]

Ciao Caris e complimenti!
Quello fotografato è praticamente impeccabile,sia la formatura che la sfogliatura, se ti sono venuti tutti così!
Li ho fatti diverse volte in estate con una trentina di gradi e so quanto sia maledettamente difficile tenere burro e pasta a temperatura contenuta...
Noto due cose nella ricetta che però mi lasciano dubbioso, la farina molto forte e la mancanza di uova. Riguardo alla farina, ne hai usata una con quella forza? Non è che in sfogliatura/formatura aveva sempre elasticità?
Riguardo alle uova invece è soggettivo, ma a me piacciono di più quelli italiani che nell'impasto le prevedono, rispetto che ai croissant originali francesi senza.. ma appunto dipende da gusti
Noterei anche una 3° cosa, sulla quantità di lievito, ma se è un libro destinato soprattutto ai professionisti è normale... approposito, rispetto a non solo zucchero di Massari questo come lo trovi?

Complimenti ancora!

[caris]

Grazie Dony!
Daniel, io personalmente ho usato una farina a W 330 che riesco a trovare vicino casa mia. In realtà devo decidermi a provare le varie qualità di Rossetto. Comunque con questa mi sono trovata bene!
A me i croissant piacciono molto, credo proprio per la mancanza di uova ma sono ovviamente molto diversi dai cornetti Italiani. Sul libro di Di carlo ci sono molte ricette dell'uno e dell'altra, come dicevo, e iunfatti in fine settimana vorrei provare la ricetta dei cornetti italiani proprio per verificare le differenze!
sui libri hai fatto una bella domanda. Non solo zucchero è un bel libro davvero. Anche qui con tante spiegazioni e tante belle ricette. Nulla da dire. Io poi ho tutti e due i volumi e ritengo che il primo sia proprio da avere.
Questo di DI carlo ha secondo me una marcia in più per le spiegazioni. ce ne sono tante e sempre con figure e tabelle. Poi la cosa che mi piace tanto e che finora non ho trovato in altri libri, è una tabella, per ogni argomento del libro (e sono più di 700 pagine) con un risultato sbagliato e la spiegazione delle possibili causee. Per esempio sui corissant nella tabella c'era: se viene troppo sgonfio allora è per i seguenti motivi, se durante l'impasto fa fatica a incorporare i grassi, etc etc. Questo è importante, ti fa rendere conto di quello che fai. Tante volte mi è capitato di sbagliare e di non capire che fosse successo. Sicuramente quelle spiegazioni aiutano.
Altra cosa utile: quando scrive le ricette, raggruppa gli ingredienti in base al fatto che vadano mescolati insieme o meno, per farti risparmiare ciotole da pulire...quindi tu hai gli ingredienti che vanno in una ciotola tutti di seguito, poi c'è una linea a dividere dal resto degli altri e così via e non è poco! LE farine, sempre riportato il W e il P/l (non è scontato anche nei libri più costosi, Massari compreso).
Certo, il libro di Di carlo è più costoso, indubbiamente. Ma non è che massari scherzi (e poi se vuoi l'opera completa deve comprarne due, di volumi!)

[Daniel]

Moooolte grazie Caris!!!
Dei "non solo zucchero" ho entrambi i volumi,adesso ho iniziato a leggere il 2°, ed essendo io molto appassionato dei lievitati sta piacendo di più rispetto che al 1°,anche se in entrambi ho già riscontrato oltre a svariati pregi, mancanze notevoli che, come dicevi tu,visto il prezzo, ci si aspetterebbe qeulla marica in più, che mi pare di capire quello di Di Carlo invece abbia.
Io ho molti libri sia di pasticceria che di panificazione, ma in tutti manca la stessa cosa: i migliori ti insegnano a bilanciare correttamente le ricette di base, a come utilizzare ogni ingrediente e allo scopo tecnologico che hanno, ma poi a come mettere insieme i tasselli, sulle procedure di lavorazione moderne, sulla manualità,e non da meno sui possibili e frequenti errori, magari con foto dettagliate, peccano un pò tutti, lasciando troppo per scontato, forse anche per un professionista, secondo me......
In questo trovo invece che Montersino sia un pò più avanti, le sue tecniche sono molto più moderne e pratiche, soffermandosi molto sul perchè di una procedura. Di contro lui non ti spiega minimamente come bilanciare o variare le sue ricette,costringendoti a seguire a pappagallo quello che lui dice, spesso senza capire il perchè di un rapporto tra gli ingredienti, ed io non sopporto fare le cose senza capirle al 100%
Comunque appena posso provo a fare una versione di cornetti di Massari, anche se però ad una prima occhiata non ci ho trovato molto di rivolzionario....( certo che Massai fa delle premesse e delle spiegazioni che ti incantano... )

[caris]

eheh! sì effettivamente ne ho provate parecchie di Massari e sono molto buone!
Comunque, mettila così: quando avrai voglia di comprare un nuovo libro, su questo facci un pensierone!!!
La cosa di dare per scontato capita spesso e anche il libro di carlo non ne è immune!