I Croissant 2010 Di L. Di Carlo
Inviato: 08/10/2012, 0:18COme avevo detto, sto sperimentando le varie ricette di croissant e cronetti che si trovano sul libro Tradizione in evoluzione di leonardo Di Carlo.
Anche questi li ho trovati molto buoni. Onestamente non so quale preferire 8forse questi..ma magari perchè li ho appena mangiati
). In questa ricetta sono presenti le uova, il miele e profumi diversi rispetto all'altra. Sempre previsto il riposo dell'impasto in frigo che, a mio parere, dona una marcia in più!
Con questo impasta, Di Carlo specifica che si possono fare anche girelle, pane dolce, saccottini, etc etc.
Alcune note:
1)Ho fatto metà dell'impasto e ne viene un buon numero
2) si possono tranquillamente congelare, una volta formati (come gli altri croissant) e tirare fuori 6 ore prima di cuocerli. Vengono benissimo.
3) Di Carlo cuoce a 180° per 18 minuti. io preferisco i primi 5-6 minuti a 220° e i successivi 8-9 a 180°. Col mio forno vengono meglio. Regolatevi
Ingredienti
(Io ho usato metà dose)
Farina sfoglia W 300-350 1 kg
Zucchero semolato 100 g
Lievito di birra 20 g
Miele d’acacia 15 g
Latte intero 120 g
Acqua 250 g
Uova intere 120 g
Burro 125 g
Bacche di vaniglia 2 g
Sale fino 20 g
Burro per sfogliatura 500 g
Procedimento
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito di birra. Rendere il burro cremoso, unire sale e aromi. Nella planetaria mettere la farina setacciata lo zucchero, il miele e i liquidi. Cominciare ad impastare e unire le uova. Farm amalgamare bene. Unire il burro lavorato all’impasto fino a completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare a 24°-26° per due ore ben coperto. Mettere in frigo a 4° per tutta la notte.
L’indomani, laminare il burro per la sfogliatura fino ad uno spessore di circa 6 mm (io lo faccio fra due fogli di carta forno). Dare tre pieghe semplici con un riposo di un’ora fra ogni piega. Mettere in frigo per due ore, tirare allo spessore di 2,5-3 mm, tagliare e formare i croissant (a questo punto, potete anche congelarli e tirarli fuori 6 ore prima di proseguire con la doratura e la cottura). Far lievitare a 26°-27° per due ore. Prima di cuocere, dorare con un uovo leggermente sbattuto e cospargere con zucchero semolato. Cuocere per 5-6 minuti a 220° e poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. (lui suggerisci di cuocere a 180° per 18 minuti ma con il mio forno va meglio in questo modo).
Anche questi li ho trovati molto buoni. Onestamente non so quale preferire 8forse questi..ma magari perchè li ho appena mangiati
). In questa ricetta sono presenti le uova, il miele e profumi diversi rispetto all'altra. Sempre previsto il riposo dell'impasto in frigo che, a mio parere, dona una marcia in più!Con questo impasta, Di Carlo specifica che si possono fare anche girelle, pane dolce, saccottini, etc etc.
Alcune note:
1)Ho fatto metà dell'impasto e ne viene un buon numero
2) si possono tranquillamente congelare, una volta formati (come gli altri croissant) e tirare fuori 6 ore prima di cuocerli. Vengono benissimo.
3) Di Carlo cuoce a 180° per 18 minuti. io preferisco i primi 5-6 minuti a 220° e i successivi 8-9 a 180°. Col mio forno vengono meglio. Regolatevi
Ingredienti
(Io ho usato metà dose)
Farina sfoglia W 300-350 1 kg
Zucchero semolato 100 g
Lievito di birra 20 g
Miele d’acacia 15 g
Latte intero 120 g
Acqua 250 g
Uova intere 120 g
Burro 125 g
Bacche di vaniglia 2 g
Sale fino 20 g
Burro per sfogliatura 500 g
Procedimento
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito di birra. Rendere il burro cremoso, unire sale e aromi. Nella planetaria mettere la farina setacciata lo zucchero, il miele e i liquidi. Cominciare ad impastare e unire le uova. Farm amalgamare bene. Unire il burro lavorato all’impasto fino a completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare a 24°-26° per due ore ben coperto. Mettere in frigo a 4° per tutta la notte.
L’indomani, laminare il burro per la sfogliatura fino ad uno spessore di circa 6 mm (io lo faccio fra due fogli di carta forno). Dare tre pieghe semplici con un riposo di un’ora fra ogni piega. Mettere in frigo per due ore, tirare allo spessore di 2,5-3 mm, tagliare e formare i croissant (a questo punto, potete anche congelarli e tirarli fuori 6 ore prima di proseguire con la doratura e la cottura). Far lievitare a 26°-27° per due ore. Prima di cuocere, dorare con un uovo leggermente sbattuto e cospargere con zucchero semolato. Cuocere per 5-6 minuti a 220° e poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. (lui suggerisci di cuocere a 180° per 18 minuti ma con il mio forno va meglio in questo modo).
