- bonbon di baba'
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Le ragazze di Compagni di Blogger mi hanno permesso di partecipare alla loro nonostante non abbia un blog mio e Caris mi ha gentilmente ospitato. La mia non e' una ricetta tradizionale, ma si ispira alla ricchezza della legate al re della pasticceria partenopea.
Ingredienti
(per 24 bonbons preparati in stampini per cioccolato con cavita' semisferiche del diametro di 4 cm circa)
Per I mini baba’
125 gr di farina forte
4 uova intere
10 gr di zucchero
30 gr di burro morbido
2.4 gr di lievito disidratato (6 gr di lievito fresco)
2.5 gr di sale
Per la bagna al rum
200 gr di acqua
100 gr di zucchero
buccia di un’arancia ed un limone
1 cucchiaino di vaniglia
Rum scuro a piacere
Per l’involucro di cioccolato temperato
250 gr di cioccolato fondente 70%
2.5 gr di Mycryo (burro di cacao micronizzato)
Per il ripieno di ganache di cioccolato
150 gr di cioccolato fondente 62%
150 gr di panna fresca
1 pizzico di sale
Procedimento
Per I mini baba’
(Per preparare la pasta dei baba' ho scelto di usare la ricetta pubblicata da Rimmel, ovviamente riducendo le dosi
1. Porre la farina, lo zucchero, il lievito, il burro e le prime tre uova nella ciotola di una impastatrice. Avviare al macchina ed impastare fino a quando l’impasto apparira’ incordato.
2. Aggiungere il sale e le altre due uova, una per volta, lavorando l’impasto a velocita’ bassa fino al completo assorbimento elle uova.
3. Aumentare la velocita’ a media e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e ben incordato.
4. Foderare una teglia bassa con carta da forno e portare la temperature del forno a 180°C.
5. Riempire una tasca da pasticciere munita di beccuccio liscio largo circa 1cm con l’impasto preparato.
6. Estrudere l’impasto su una superficie leggermente unta, tagliandolo man mano in pezzi lunghi circa 1 cm
7. Arrotondare ogni piccolo porzione d’impasto, piegandone I lembi verso il basso, creando cosi’ una pallina
8. Adagiare le palline di impasto sulla teglia preparata, coprire con un telo e lasciar lievitare fino al raddoppiamento del volume.
9. Porre in forno e cuocere fino a che si formi una bella crosta intensamente dorata.
Nel frattempo preparare la bagna.
Per la bagna al rum
1. Unire in una casseruola l’acqua, lo zucchero e le buccie degli agrumi, portare ad ebollizione e lasciar bollire per un paio di minuti. Rimuovere dal fuoco. 2. Lasciare le buccie d’agrumi in infusion per una decina di minuti prima di eliminarle ed aggiungere il rum scuro.
3. Non appena I baba’ saranno cotti, immergerli nella bagna ancora calda a cui s, premento con un cucchiaio in modo che rimangano rimangano sommersi per alcuni minuti
4. Prelevarli con una schiumarola, lasciando cadere lo sciroppo in eccesso, poi appoggiare I minibaba’ a testa in giu’ su un piatto, coprirli e porli in freezer fino al momento della composizione dei bonbon
Per l’involucro di cioccolato fondente temperato con MYCRYO
1. Tagliare il cioccolato in scaglie, scioglierlo a bagnomaria, mescolando frequentemente, e portarlo a 40°C-45°C
2. Rimuovere dal fuoco e lascira raffreddare fino a che il cioccolato avra’ raggiunto I 34°C circa
3. Aggiungere il MYCRO e mescolare bene.
4. Preparare gli stampi a mezzasfera, assicurandosi che siano ben puliti e ripassandoli con un panno morbido
5. Preparare anche un contenitore o una teglia in cui riversare il cioccolato in eccceso
6. Versare il cioccolato temperato negli stampini, riempiendoli fino all’orlo. Aspettare pochi secondi e poi rovesciare sul contenitore preparato, lasciando cadere il cioccolato in eccesso. Pulire I bordi con una spatula
7. Lasciare che il cioccolato si cristallizzi
Nel frattempo preparare la ganache del ripieno
Per la ganache di cioccolato fondente 62%
1. Ridurre il cioccolato in scaglie
2. Portare ad ebollizione la panna con il pizzico di sale e rimuovere dal fuoco
3.Versarvi dentro il cioccolato e mescolare continuamente con una spatola di silicone, la ganache dovra’ risultare lucida e priva di grumi.
4. Lasciare che si raffreddi a temperature ambiente
Composizione dei bonbons
1. Rimuovere gli involucri di cioccolato dagli stampini e rifinirne I bordi
2. Versare la ganache di cioccolato in una tasca da pasticciere, munita di beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro.
3. Riempire fino all’orlo le semisfere di cioccolato e adagiare in ognuna un piccolo baba’, premendo in modo da farlo penetrare per quasi meta’ nella ganache.
- bonbon di baba' taglio
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Si possono consumare subito, ma e’ preferibile un riposo di alcune ore (anche un giorno) in luogo fresco, per permettere ai sapori di amalgamarsi
