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E’ un rustico morbido, che si presta ad essere farcito in modi diversi, secondo i gusti e le stagioni. In estate li preparo con melanzane a funghetto e provola, oppure peperoni o papaccelle con olive nere e capperi, saltate in padella.
Questi sono con friarielli e provola.
Prossimamente con friarielli e salciccia, funghi e provola, scarole aglio e olio con olive, capperi, passolini e pinoli.
Gli ingredienti per l'impasto di due rotoli sono:
750 g farina 00
150 g di water roux: 25g farina + 125 acqua
1 bicchiere olio d’oliva extravergine (120 g)
250 g acqua ca.
7 g lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di sale
farcitura a piacere
La prima operazione è lo sciogliere in un po’ d’acqua (presa dal totale) il lievito di birra ed il malto ed impastare con 50 g di farina (presi dal totale), far lievitare.
Nel frattempo, si prepara il water roux, che è un preimpasto che conferisce sofficità al prodotto finito. Per prepararlo, miscelare 125 grammi di acqua e 25 grammi di farina in un pentolino, sciogliendo bene i grumi e scaldare a fuoco moderato (65° C); appena l’amido comincerà a gelatinizzare, raffreddare ed usare.
Pronti sia il lievitino che il water roux, si passa a versare nella ciotola dell'impastatrice la restante farina ed acqua, il water roux, il lievitino e si impasta con la frusta a K della planetaria; regolarsi per la consistenza dell'impasto rispetto all'acqua, poichè questa viene assorbita in modo diverso dalle diverse farine che si è scelto di usare. Quando l'impasto avrà preso corpo, si unisce il sale, si lavora ancora, poi si versa a filo l’olio. Si fa incordare e si lascia lievitare coperto, fino al raddoppio (circa 3 ore).
Quindi, si divide l'impasto in due porzioni, che si stendono delicatamente col mattarello, si farciscono e si arrotolano dal lato lungo.
Si fanno lievitare di nuovo, sulle teglie foderate di carta forno, per un’ora circa (dipende dalla temperatura esterna).
Infine, si unge bene la superficie dei rotoli, che si infornano a 170°C, fino a che la superficie sia dorata.
Il rustico resta morbido per diversi giorni.

E' tutt'oggi che penso che avrei voglia di friarielli e salsciccia e mo' sto colpo basso...

Li avevo già visti nel blog di Maria e li ho preparati ieri sera. Avevo sempre pensato al water roux come a una cosa complicata, invece è semplicissimo e il rotolo si mantiene molto morbido. Io ho fatto l'errore di farli intiepidire coperti e la pasta si è screpolata. Ne ho farcito uno con funghi trifolati e caciocavallo di bufala pochissimo stagionato, l'altro con cime di rapa e scamorza fresca affumicata.
Secondo me è un impasto molto versatile - come quello della pasta da rosticceria, per intenderci - si lavora facilmente, si presta a molte varianti e, ciò che più conta, è buono

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Questo lo preparo quanto prima, grazie Maria.
antonia

Preparati ieri notte in doppia dose, 2 rotoli farciti con radicchio, cipolla e olive taggiasche, uno broccoli ripassati in un soffritto di zenzero con capperi e olive taggiasche, l'ultimo con verdure grigliate (melanzane, peperoni, zucchine) sempre ripassate un po' con olio e aglio.
Buonissimo, l'impasto mi è piaciuto veramente tanto ed è super semplice

E' vero che si mantiene morbido?

domanda da 100 punti, che vale per questa ed altre preparazioni lievitate...ma se invece di lievito di birra io usassi lievito madre, il roux va bene lo stesso?

grazie kuki, non ho mai provato la tecnica del water roux e vorrei sperimentarla, ma ormai non uso quasi più il lievito di birra....

Li ho sfornati da poco.
Sono belli e farli è stato facile, ma attendo stasera per la prova gusto
Ho usato il lievito di pasta madre essiccato al posto di quello di birra (solo due cucchiaini rasi su impasto raddoppiato nelle dosi) e l'acqua delle mozzarelle di bufala. Il tempo di lievitazione è stato lungo, ma non avevo fretta.
Uno dei rotoli l'ho fatto con un ripieno che mangio spesso nei cassoni romagnoli (zucca, patate e salsiccia)

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