Pane con l'uva (lombardo)
Inviato: 07/02/2013, 13:34Ho fatto davvero fatica a trovare e rielaborare questa ricetta. Il lavoro è un pò lungo ma ne vale la pena. Chi è un pò "anzianotto" forse si ricorderà di questa delizia che si comprava dal prestineé a Milano.
Dal mio blog compio e incollo alcune notizie storiche:
" Ho trovato la storia del pane qui, storia che peraltro non conoscevo. E sempre qui, all’inzio dell’articolo, si parla di un pane composto da “…acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, lievito, sale e uvetta sultanina. Volendo, anche miele, vaniglia, noci e fichi“. In realtà questo elenco di ingredienti indica un pane già molto ricco, molto diverso da quello da me conosciuto , e – al di là delle varianti possibili – il pane con l’uva rimane comunque ilpan tranvai, cioè un pane rustico da merenda, comprato con il resto del biglietto del tram (ed essendo una ricetta brianzola, il tram in era quello che percorreva la tratta Milano-Monza, inaugurata nel 1899). Ma assaggiando il pane con l’uva tradizionale, vi accorgete subito che non ci sono né uova (che rendono il pane “grasso” e più simile a un panbrioche), né aromi. E infatti, poco dopo la storia prosegue dicendo che “...gli ingredienti base sono farina di grano, farina di segale, uva sultanina, strutto, burro, zucchero semolato, sale, lievito di birra e acqua e lo si prepara in questo modo. Si prepara quella che viene chiamata “anima” (la biga, ndr) con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina e si lascia riposare questo impasto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbidirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente ammorbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto né serve. L’impasto deve essere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sultanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto…“. Questo è quello che ricordo io.
RICETTA
Per la biga
Farina forte manitoba , 250 gr
Acqua, 130 gr
Lievito di birra, 3 gr
Per l’impasto
Farina forte manitoba , 250 gr
Acqua, 150 gr
Lievito di birra, 20 gr
Sale , 10 gr sale
Strutto, 30 gr
Uvetta sultanina, 500 gr
Fate la biga (il giorno prima)
Sciogliete il lievito in tutta l’acqua. Disponete la farina sulla spianatoia fate un buco al centro e iniziate a incorporare acqua, poca alla volta, e a mescolare con una forchetta, prima, a impastare, poi, quando la massa avrà preso consistenza, unendo man mano la farina (che aggiungerete poco alla volta mai in un colpo solo). Lavorate la massa, deve diventarea omogenea e liscia. Mettete la pasta in una ciotola grande e lasciate riposare coperta da un canovaccio 16/18 ore.
Dopo questo tempo vi ritroverete un impasto lievitato di almeno il doppio in cui sono visibili le bolle gassose prodotte dai lieviti.
Impasto
Alla biga unite metà dell’acqua (75 gr) in cui avrete sciolto i 20 gr di lievito. Fate sciogliere la biga in questo liquido aiutandovi con le dita. Aggiungete lo strutto molto morbido e, poco alla volta, la farina e l’acqua rimasta e il sale. Acqua e farina non vanno aggiunte tutte insieme. Fate in modo che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Prima che esauriate gli ingredienti versate il composto sulla spianatoia. Dovrà avre raggiunto una buona consistenza e lavoratela ancora aiutandovi con una spatola per far si che la pasta si idrati bene, tagliuzzando la pasta ripetutamente. Unite la rimanente acqua e farina (sempre poco alla volta) e impastate a lungo fino a creare un impasto molto liscio. Io ho impastato a mano per circa 20 minuti, ininterrotti!
>Consiglio! Man mano che lavorerete l’impasto avrete l’impressione che l’acqua sia poca in rapporto alla farina. Va bene così! Non aggiungetene altra. Dovrete solo lavorarla molto bene impastando e tagliuzzandola con la spatola alternando queste due fasi mentre si aggiungono ancora gli ingredienti.
Fate riposare per 10 minuti la pasta poi dividetela in 2 pezzi uguali e tirate la pasta con un mattarello creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. La pasta dovrà risultare abbastanza sottile (non più spessa di 5 mm). Disponete metà delle uvette (strizzate), che avrete lasciato in ammollo per almeno 2 ore e poi iniziate ad arrotolare la pasta, cercando di tenderla leggermente (senza strapparla!) verso di voi man mano che la arrotolate. L’avvolgimento non dovrà essere lasco ma aderire bene alle uvette. Sigillate l’impasto. Mettetelo su una placca con carta forno lasciando sotto la sigillatura.
Procedete così anche con l’altro impasto.
Lasciate lievitare per 1 ora 1 ora 1 ¼ poi spennellate con acqua la superficie del pane e infornate a forno statico già caldo a 200°. Disponete la placca da forno circa a metà. Lasciate cuocere per 35/40 minuti. Negli gli ultimi 5 minuti disponete la placca nella parte più alta del forno. Controllate che non si bruci!
Togliete dal forno, spolverizzate la superficie con della farina e lasciate raffreddare. Il pane dovrà avere una crosta dorata e con una mollica molto morbida.
Conservate nel sacchetto del pane.
Sara
---
http://www.cookandthecity.it
Dal mio blog compio e incollo alcune notizie storiche:
" Ho trovato la storia del pane qui, storia che peraltro non conoscevo. E sempre qui, all’inzio dell’articolo, si parla di un pane composto da “…acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, lievito, sale e uvetta sultanina. Volendo, anche miele, vaniglia, noci e fichi“. In realtà questo elenco di ingredienti indica un pane già molto ricco, molto diverso da quello da me conosciuto , e – al di là delle varianti possibili – il pane con l’uva rimane comunque ilpan tranvai, cioè un pane rustico da merenda, comprato con il resto del biglietto del tram (ed essendo una ricetta brianzola, il tram in era quello che percorreva la tratta Milano-Monza, inaugurata nel 1899). Ma assaggiando il pane con l’uva tradizionale, vi accorgete subito che non ci sono né uova (che rendono il pane “grasso” e più simile a un panbrioche), né aromi. E infatti, poco dopo la storia prosegue dicendo che “...gli ingredienti base sono farina di grano, farina di segale, uva sultanina, strutto, burro, zucchero semolato, sale, lievito di birra e acqua e lo si prepara in questo modo. Si prepara quella che viene chiamata “anima” (la biga, ndr) con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina e si lascia riposare questo impasto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbidirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente ammorbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto né serve. L’impasto deve essere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sultanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto…“. Questo è quello che ricordo io.
RICETTA
Per la biga
Farina forte manitoba , 250 gr
Acqua, 130 gr
Lievito di birra, 3 gr
Per l’impasto
Farina forte manitoba , 250 gr
Acqua, 150 gr
Lievito di birra, 20 gr
Sale , 10 gr sale
Strutto, 30 gr
Uvetta sultanina, 500 gr
Fate la biga (il giorno prima)
Sciogliete il lievito in tutta l’acqua. Disponete la farina sulla spianatoia fate un buco al centro e iniziate a incorporare acqua, poca alla volta, e a mescolare con una forchetta, prima, a impastare, poi, quando la massa avrà preso consistenza, unendo man mano la farina (che aggiungerete poco alla volta mai in un colpo solo). Lavorate la massa, deve diventarea omogenea e liscia. Mettete la pasta in una ciotola grande e lasciate riposare coperta da un canovaccio 16/18 ore.
Dopo questo tempo vi ritroverete un impasto lievitato di almeno il doppio in cui sono visibili le bolle gassose prodotte dai lieviti.
Impasto
Alla biga unite metà dell’acqua (75 gr) in cui avrete sciolto i 20 gr di lievito. Fate sciogliere la biga in questo liquido aiutandovi con le dita. Aggiungete lo strutto molto morbido e, poco alla volta, la farina e l’acqua rimasta e il sale. Acqua e farina non vanno aggiunte tutte insieme. Fate in modo che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Prima che esauriate gli ingredienti versate il composto sulla spianatoia. Dovrà avre raggiunto una buona consistenza e lavoratela ancora aiutandovi con una spatola per far si che la pasta si idrati bene, tagliuzzando la pasta ripetutamente. Unite la rimanente acqua e farina (sempre poco alla volta) e impastate a lungo fino a creare un impasto molto liscio. Io ho impastato a mano per circa 20 minuti, ininterrotti!
>Consiglio! Man mano che lavorerete l’impasto avrete l’impressione che l’acqua sia poca in rapporto alla farina. Va bene così! Non aggiungetene altra. Dovrete solo lavorarla molto bene impastando e tagliuzzandola con la spatola alternando queste due fasi mentre si aggiungono ancora gli ingredienti.
Fate riposare per 10 minuti la pasta poi dividetela in 2 pezzi uguali e tirate la pasta con un mattarello creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. La pasta dovrà risultare abbastanza sottile (non più spessa di 5 mm). Disponete metà delle uvette (strizzate), che avrete lasciato in ammollo per almeno 2 ore e poi iniziate ad arrotolare la pasta, cercando di tenderla leggermente (senza strapparla!) verso di voi man mano che la arrotolate. L’avvolgimento non dovrà essere lasco ma aderire bene alle uvette. Sigillate l’impasto. Mettetelo su una placca con carta forno lasciando sotto la sigillatura.
Procedete così anche con l’altro impasto.
Lasciate lievitare per 1 ora 1 ora 1 ¼ poi spennellate con acqua la superficie del pane e infornate a forno statico già caldo a 200°. Disponete la placca da forno circa a metà. Lasciate cuocere per 35/40 minuti. Negli gli ultimi 5 minuti disponete la placca nella parte più alta del forno. Controllate che non si bruci!
Togliete dal forno, spolverizzate la superficie con della farina e lasciate raffreddare. Il pane dovrà avere una crosta dorata e con una mollica molto morbida.
Conservate nel sacchetto del pane.
Sara
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