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Reduce da un corso sul cioccolato che i miei amici, non disinteressatamente, mi hanno regalato per Natale, comincio a pubblicare qualcuna delle ricette realizzate.
Le ricette sono di Mauro Iannantuoni che è il responsabile del laboratorio del cioccolato di Ernst Knam a Milano.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO.

Ingredienti:

150 gr di zucchero
250 gr di latte
4 tuorli
750 gr di panna da montare.
200 gr cioccolato fondente 55%

Procedimento:



Preparare una crema inglese con lo zucchero, il latte e le uova. Volendo si può aggiungere qualche aroma come, ad esempio, vaniglia.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e unirlo alla crema inglese.
Montare la panna e quando la crema inglese sarà fredda aggiungerla delicatamente.
Versare il composto in stampi da semifreddo e riporre in freezer per circa 2 ore.
La base del semifreddo può essere composta da pan di spagna, pasta tipo savoiardi, etc. Oppure niente.
Decorare a piacere.

In questo caso la decorazione è stata fatta con cioccolato fondente temperato e pressato in una busta da sottovuoto liscia. Con due coppapasta di dimensioni diverse sono stati formati gli anelli pressando sulla busta. Gli anelli sono stati estratti con delicatezza una volta che il cioccolato si è cristallizzato.

Per mio gusto personale, utilizzerei un cioccolato con percentuale più alta. Secondo me, potrebbe andare bene anche un 72%.

Grazie Roberto! mi sembra anche un'esecuzione semplice.... a parte la decorazione. Con il coppapasta pressi sulla plastica esternamente?

Ho provato questo semifreddo e ammetto che non mi è piaciuto molto. Per me rimane troppo dolce, nonostante abbia usato un cioccolato fondente (70%)(ho anche aromatizzato con buccia di arancia e due cucchiai di rum). Ma soprattutto è la consistenza a non convincermi: rimane più pastoso che morbido. Inoltre, se lo si lascia in freezer per più di due ore, richiede tempi molto lunghi per diventare mangiabile (dopo una notte in frigo,richiede almeno venti minuti per ridiventare abbastanza cremoso). Ma devo anche precisare che io ho usato una double cream inglese che ha una alta percentuale di grasso (minimo 48 per cento) e penso che questo sia un errore: meglio stare su una panna meno grassa, potendo scegliere. devo anche dire che ad altri che l'hanno provato è invece piaciuto molto: come al solito: questione di gusti

ah caspita! grossa differenza allora: nel senso che io ho congelato a -18 e poi per tarli tornare cremosi circa 30 minuti fuori dal frigo in una cucina "usata", ovvero calda.
io penso a dire la verità che ci sia un problema proprio nella ricetta base. di semifreddi ne ho fatti molti, ma mai cosi' pastosi: 200 g di tuorlo non sono pochi (mi sembra di averne usati 10) su quella quantità di latte. non c'erano cristalli di ghiaccio (anche considerando la materia grassa notevole/uso della double cream) è proprio la consistenza a non convincermi completamente (in un certo senso, si "attacca al palato"). stasera, dato che li propongo anche stasera, li tengo in frigo per un'ora mi sa e saprò dire...

Sono mortificato