*Petit beurre di Bernard Dauphin

[TeresaDeMasi]

petit beurre.jpg (104.24 KiB) Osservato 14139 volte

Servono:
80g di burro
50di acqua
1g di sale fino
80g di zucchero (io uso quello a velo )
200g di farina
2g di lievito in polvere (non vanigliato)


Innanzitutto si mette in un tegame l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero e si porta ad ebollizione. Si fa poi raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Si mescola quindi il lievito e la farina in una terrina e vi si aggiunge l'impasto freddo, mescolando bene, fino a quando l'impasto sarà omogeneo. Riporre quindi l'impasto in frigo per qualche ora, coperto da una pellicola in modo che non secchi.

Tirare quindi la pasta ad un'altezza di circa 3mm, magari usando le in modo da avere uno spessore regolare, e ritagliare i biscotti. Farli riposare un'ora circa in frigo e cuocere in forno già caldo a 190-200°.

[MariaRomano]

Si possono sostituire latte e burro (per intolleranza al lattosio) o è meglio desistere?

[TeresaDeMasi]

bisognerebbe chiedere un parere ad azabel... mo' le faccio un fischio, vediamo che ci dice. )

[Azabel]

Che funzione ha secondo te la bollitura degli ingredienti?

In teoria un'emulsione di olio e latte (di soia e solo soia visto che escludiamo il vaccino) in proporzione 8:2 dovrebbe tenere, ma non mi pare il caso di bollirla, si slegherebbe. Propenderei per il bollire acqua (che però sostituirei con latte di soia per dare un pelo di corposità in più visto che c'è l'olio a rendere più croccante il biscotto), zucchero e sale, lasciar raffreddare, mescolarlo con l'emulsione e infine con farina e lievito.
Però un procedimento simile non l'ho mai provato, forse cuocendo acqua, zucchero, olio assieme a una piccola parte della farina legherebbe l'olio quel tanto che basta da non dare problemi poi.

[TeresaDeMasi]

Onesetamente non lo so, dovrei fare la prova di entrambe le situazioni. Mi ha ricordato un po' la procedura iniziale per i bignè, ma li' credo serva per creare una struttura capace di gonfiare poi per l'inserimento dell'uovo... qui, non riesco proprio a capirne un senso. La prossim volta ne facio metà e metà, magari e poi confronto. Se qualcuno ci vuole provare prima...

[paperinik]

ho un paio di curiosità perchè credo di non aver mai assaggiato questi biscotti ma sarei in procinto di provare a farli (mentre avrò sul fuoco la marmellata di limoni) :

a livello di consistenza come sono?
è preferibile l'impiego di un burro tipo "bavarese"?
il lievito è fondamentale?
farina debole o media forza?

vi ringrazio in anticipo

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

grazie...li ho provati ma non mi hanno soddisfatto, forse riducendo ad un terzo le dosi ho toppato qualcosa....

[TeresaDeMasi]

Prova a metterne qualcuno da parte in una scatola di latta, per me migliorano con il riposo.