Brioche senza impastare - no-knead brioche

[steart]

Vi segnalo questo video (da un ottimo sito sulla panificazione - da esplorare/guardate il loro forno!):
una brioche senza impasto/no-knead brioche: esiste da anni (qui trovate gli autori/promotori/divulgatori (con altri) di questa tendenza nella panificazione e pasticceria: http://www.artisanbreadinfive.com/) - io l'ho provata diverse volte e funziona ed è buona. ho ritrovato il sito ora che sono alla ricerca di un forno semi professionale (per il mio ristorante) e perchè voglio provare la loro versione rivista di un pane a pasta acida derivato da Tartine (libro), usando un LM di sola segale: http://www.weekendbakery.com/posts/vide ... d-brioche/

[robychi]

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

Potrei provarla, questo fine settimana. Ne ho viste diverse, in passato, ma sempre consigliate da persone che non mi ispirano troppa fiducia. Con te, direi che posso fare un'eccezione...

/ps. sono in ufficio e non riesco a guardare i video: c'e' pure la ricetta, oltre alle immagini? Se no, ne consigli una in particolare nel sito che hai segnalato? Grazie,.

[steart]

ammazza che responsabilità..... su quel sito c'è anche la ricetta ed è quella che ho seguito io.... tra l'altro su quel sito ho visto, ma non provato, anche altre cose interessanti (che non nomino per non creare confusione: esplora e magari ti incuriosisci... + dai un'occhiata al loro forno! che mi sembra pazzesco per ambienti piccoli e semi-professionali)(ma io non sono un esperto...)

[eileen]

ho guardato il video e letto la ricetta: ammetto di trovare allettante un metodo che non prevede planetaria, incordature varie e pieghe difficili.
dal video mi pare di capire che la dose sia per un pane molto piccolo, per un normale stampo da plumcake ce ne vorrà una doppia, mi sa...

[steart]

non penso sia uno stampo piccolissimo, ma non ricordo (qui trovi anche un link in italiano: http://panzaepresenza.blogspot.co.uk/20 ... -urlo.html e ne trovi anche altri a dire la verità....) + però come prima volta io secondo mio umile parere: sempre provare le ricette come sono scritte e così valuti anche la dimensione dello stampo.
sui lievitati no-knead si è detto molto (trovi anche qui su gennarino un thread): ci sono pro e contro, ma penso sia una tecnica da conoscere (come per tutte le cose in cucina, ci vuole pazienza: ma se inizi a leggere magari il sito da me segnalato in alto (dei promulgatori della tecnica) e in rete, poco a poco inizi a capire e vedere se PER TE, per il tuo palato e per le tue esigenze, funziona oppure no. ma da provare almeno una volta (cerca il thread qui su gennarino, ricordo che fu una discussione interessante piena di spunti)

[eileen]

grazie, steart
guardando i siti italiani, ho visto che usano uno stampo da plumcake da 30 per la dose normale, avevo sbagliato a fare le proporzioni tra la mano e lo stampo visti nel video. ho notato che tutti i blogger italiani usano manitoba, invece che farina normale...io non avevo nè l'una nè l'altra, solo una farina per pizze e pane con 13 gr di proteine, quindi la prima prova è con questa, poi vedrò le differenze con una farina con meno proteine.
l'impasto è nella ciotola, inizia il riposo!

[steart]

ottimo... anche perchè l'uso della manitoba è una fissazione tutta italiana che spesso non è necessario. la farina che hai usato va benissimo. aspettiamo resoconti. grazie- ciao

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Io ho preso una farina 0 francese.

Dopo ferragosto ci provo... Ma temo un disastro.

[steart]

perchè? Loro suggeriscono una T55, che non so cosa voglia dire... io fatto sia con strong bread flour sia con plain flour e onestamente non ho notato grandi differenze.

[FrancescaSpalluto]

Proprio un paio di settimane fa ho fatto la brioche no knead di Ideas in food. Seguito alla lettera, al mattino, dopo 18 ore di lievitazione, l'impasto mi sembrava che cacciasse troppo unto.
Formo? no, troppo morbido, diciamo che ho messo un po' di impasto in pirottini di siticone... e inforno.
Disastro. Una cosa unta, pesante. Per fortuna la testa funziona ancora un po', non avevo usato tutto l'impasto, ma l'ho cacciato in frigo. All'uscita sembrava piu' un impasto classico da brioche. Un moooooondo di differenza. Non la mia migliore brioche, chiariamo, ma decisamente mangiabile.
Adesso, col caldo che fa, statevi accorti. Io ormai mi sto vendendo anche il frigo e sono prossimissima al trasloco, percio' non ci penso proprio. Ma se ci provate, considerate questo fattore.

Dalle foto penso si veda chiaramente la differenza tra la brioche infornata subito e quella passata in frigo.

[steart]

... quelli di Ideas in food suggeriscono lievitazione fuori dal frigo? la loro ricetta la trovo sul loro sito o nel loro libro?

[FrancescaSpalluto]

Ecco, trovata on line. E' mezza dose, anch'io ne ho fatta meta'.
http://crapkitchen.blogspot.com/2012/01 ... ioche.html

Probabilmente con una cucina fredda funziona, ma col caldo di adesso, no.