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Questa fantastica torta è di Iginio Massari, dal libro Non solo zucchero 1.
E’ molto delicata pur essendo ricca di crema e panna, l’ho già fatta più volte per festeggiare compleanni e anniversari, sembra laboriosa ma ci si può organizzare preparando un giorno prima il pan di spagna mentre la crema va fatta il giorno stesso in cui la si farcisce.
Rispetto alla ricetta del libro ho dimezzato le dosi ottenendo due torte di 24 cm di diametro (mi servivano piccole).
Qui riporto le dosi intere presenti nel libro.

INGR.:
Pan di spagna a caldo
crema pasticcera alla francese
meringhe a bastoncino (io ho messo delle meringhe a cubetti avanzate da un’altro dolce)
bagna al maraschino
panna montata ( per metà dose ne ho usato 500 gr)

PAN DI SPAGNA
500 gr di uova
250 gr di tuorli
420 gr di zucchero
300 gr di farina bianca
120 gr di fecola
scorza di limone

Scaldare a bagnomaria nella bacinella della planetaria uova, tuorli e zucchero fino a 50 °C mescolando continuamente con un frustino. Montare a schiuma stabile aggiungendo la scorza di limone, lavorare per circa 12/14 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola su un foglio di carta, amalgamare a pioggia alla massa montata mescolando delicatamente. Mettere il composto in tortiere imburrate e infarinate o in anelli appoggiati su carta da forno riempiendoli fino ai 2/3 dell’altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 22 minuti (poi vi dovete regolare con il vostro forno).

CREMA PASTICCERA ALLA FRANCESE
240 gr di tuorli
250 gr di zucchero
80 gr di amido di riso
1000 gr di latte intero
1 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata.

Far bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido. Filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa di uova.
A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino, oppure, se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, mescolando in continuazione.
Non appena la ccrema si è formata e comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco, versarla in una bacinella raffreddata in frigorifero e mescolare fino a che si intiepidisce.

MERINGHETTE

500 gr di albume
1500 gr di zucchero

Montare in planetaria l’albume con un terzo dello zucchero incormorandolo pian piano, poi aggiungere un altro terzo in due volte lavorando a media velocità. Quando la massa è ben montata si versa l’ultima parte lavorando a velocità ridotta.
Modellare con una sac à poche a bocchetta liscia dei piccoli bastoncini su carta da forno, cuocere a 130 °C per due ore.

Tagliare il pan di spagna in tre dischi alti 1 cm.
In un anello per torte leggermente bagnato inserire un disco di pan di spagna, inzuppare con bagna al maraschino, formare uno strato di crema pasticcera, ricoprire con il secondo disco, bagnare con la bagna al maraschino, fare uno strato di panna montata e ricoprire con il terzo disco di pan di spagna, inzuppare al maraschino.
Eliminare l’anello e rivestire tutto di panna montata poi formare due cerchi con spuntoni di panna montata, uno quasi centrale e uno tutt’intorno. All’interno dei cerchi fare piccoli spuntoni di crema pasticcera e decorare il giro torta con le meringhette. (Io ho usato sbriciolatura di meringhe)
Io ho trovato più comodo rifinire il giro torta e decorare con fili di cioccolato fuso prima di formare il cerchio esterno di panna montata.
Una delle torte è stata farcita con due strati di crema pasticcera, abbondando un pò di più con la panna del rivestimento.

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bella pure questa! Ma perche' la pasticcera e alla francese? Per via dell'amido di riso?

Per il procedimento


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In effetti ultimamente la crema pasticcera è stata rivisitata non poco ed ogni pasticcere ha la sua, la migliore? Quella che piace a lui ed ai suoi clienti.

Allora da quello che ho sentito con altri miei colleghi dovrebbe appunto essere il passaggio a bagno maria.......ma non sono certo che sia effettivamente giusto, l'unico che può rispondere è solo Massari stesso.

Per mia esperienza trovo molto buono miscelare zucchero e amidi, poi unire uova o tuorli o tutti e due , aromi e dare un montaggio, versarvi sopra il latte poi riportare sul fuoco e cuocere.

Per il pan di Spagna usato dalla ricetta, ricorda di più una pasta Margherita che per consistenza e colore (vedi l'apporto dei tuorli) e' indicata per la torta mimosa.

Ciao a presto


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Nel kenwood con la frusta va benissimo, io adopero proprio questo procedimento.



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Non ho capito la discussione sulla crema, chi mi fa un riepilogo)? cosa è la crema pasticcera alla francese? io, confesso, da tempo mi trovo super bene con una a doppia cottura, di cui non ho mai tovato riferimenti ma che mi assicura un risultato che mi piace moltissimo.

Qui, la ricetta: viewtopic.php?f=15&t=19015

non ho capito neanche io. I metodi che conosco io sono o quello che pensavo universalmente classico all'italiana (tipo talismano della felicita) con tuorli lavorati con zucchero e farina/amido, poi latte molto caldo possibilmente aromatizzato, si rimette sul fuoco o a bagno maria e si fa andare fino a quando non e' pronta; oppure il , che prima monta le uova, poi ci aggiunge l'amido, e poi butta di un botto la montata sul latte bollente, giri vigorosamente per due-tre minuti, ed e' fatta. Questa non l'ho mai provata, come non ho provato quella con la doppia cottura di Teresa mi riprometto di farlo (quando riavrò' la cucina

Per la cronaca Montersino ha redatto anche una ricetta con il forno a microonde.

Per le mie preparazioni:

Latte intero 1000
Zucchero 300
Amido di mais 40
Tuorli N. 4
Uova intere N. 4
Aromi vaniglia e limone.

Miscelare zucchero e amido, unire tuorli e uova, sbattere a schiuma.
Unire il latte bollito con gli aromi, riportare sul fuoco e bollire. Quando si raggiunge il bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura x2/3 minuti.
Versare in una pirofila e coprire con la pellicola, fare qualche buco con la forchetta e raggiunta la temperatura idonea riporre in frigo a raffreddare.
Prima di essere utilizzata sbattere un poco in macchina con la frusta per ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

Questa crema è per tutti gli usi buona soprattutto per la cottura in torte o sfoglie.

Crema Ricca:

Latte intero 800
Panna 35% di grasso 200
Zucchero 300
Tuorli N.12
Amido 80
Aromi vaniglia e limone.

Il procedimento non cambia.

La preferisco per le chantilly alla crema di vaniglia, per riempire i bignè e per le torte di pan di Spagna e per i semifreddi



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Non riesco a capire bene Betto. Parli di una ricetta per crema da fare al micro, pero' leggo:
", riportare sul fuoco e bollire. Quando si raggiunge il bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura x2/3 minuti...."
e di seguito non vi è alcuna indicazione sull'impiego del m.o. medesimo.
devo aggiustare le mie sinapsi?

Non devi aggiustare niente, io ho detto che x la cronaca Montersino ha ideato la crema al microonde ma Non la ho riportata, se leggi bene scrivo quelle che uso io.

Quindi Quelle scritte sono le mie.
Domani ti posto quella di Montersino


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