Torta al cioccolato e arancia
Inviato: 09/06/2005, 14:52Va beh non è proprio la stagione adatta per questo tipo di dolci però io la posto lo stesso caso mai interessasse a qualcuno:
BASE SACHER: gr 150 di burro, gr 120 di farina 00 debole, gr 30 di fecola di patate, gr 150 di cioccolato fondente, gr 150 di zucchero, 5 uova gr 20 di cacao in polvere.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, nel frattempo lavorate il burro a pomata con 10 gr di zucchero fino a che non sia soffice, a questo punto aggiungere i tuorli uno alla volta fino a che siano del tutto incorporati. Montare l'albume a neve con il restante zucchero, incorporare il cioccolato fuso al composto di burro e aggiungere a questo gli albumi montati e le polveri setacciate cercando di non smontare il composto. Infornare a 180° fino a cottura ultimata (prova stecchino, cmq circa 1 ora)
BAVARESE AL CIOCCOLATO CON ARANCIA CANDITA: g. 500 Latte g. 90 Zucchero g. 150 Tuorli g. 90 Zucchero g. 10 Colla di pesce g. 150 Cioccolato fondente g. 500 Panna semimontata 50 gr di scorza d'arncia candita, Gran Marnier q.b.
Tagliare a cubetti le scorze d'arancia candite preparate in precedenza o acquistate e marinarle nel Grand Marnier poi Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , incorporare al composto il cioccolato fondente tritato finemente e mescolare fino a che questo non si è sciolto del tutto , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata. Unire i cubetti di scorza d'arancia
BAVARESE DI ARANCIA:g. 500 Latte g. 90 Zucchero g. 150 Tuorli g. 90 Zucchero g. 10 Colla di pesce g. 50 Marmellata di arance amare g. 500 Panna semimontata 50 gr di scorza d'arncia candita, Gran Marnier q.b.
Tritare molto finemente le scorze d'arancia candite insieme al Grand Marnier e scaldare il tutto insieme alla marmellata in un pentolino fio a che questa non si è sciolta del tutto poi Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , incorporare al composto la marmellata sciolta , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata. Porre in un discop a raffreddare in freezer
A questo punto possiamo montare la torta: Tagliamo in 2 la Base di Sacher e la umettiamo con una bagna leggera al Grand Marnier, poi la poniamo in un cerchio dello stesso diametro o leggermente più grande, sopra alla base poniamo 2/3 della bavarese al cioccolato non ancora del tutto rappresa. A questo punto inseriamo il disco gelato di bavarese all'arancia pressando un po' in modo da far risalire la bavarese al cioccolato sui lati e la copriamo con la rimanente bavarese al cioccolato finiamo con l'altra parte di base Sacher anch'essa umettata e leggermente spennellata con marmellata all'arancia. a questo punto possiamo decorare a piacere, io ho fatto del cioccolato plastico e della gelatina all'arancia.
BASE SACHER: gr 150 di burro, gr 120 di farina 00 debole, gr 30 di fecola di patate, gr 150 di cioccolato fondente, gr 150 di zucchero, 5 uova gr 20 di cacao in polvere.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, nel frattempo lavorate il burro a pomata con 10 gr di zucchero fino a che non sia soffice, a questo punto aggiungere i tuorli uno alla volta fino a che siano del tutto incorporati. Montare l'albume a neve con il restante zucchero, incorporare il cioccolato fuso al composto di burro e aggiungere a questo gli albumi montati e le polveri setacciate cercando di non smontare il composto. Infornare a 180° fino a cottura ultimata (prova stecchino, cmq circa 1 ora)
BAVARESE AL CIOCCOLATO CON ARANCIA CANDITA: g. 500 Latte g. 90 Zucchero g. 150 Tuorli g. 90 Zucchero g. 10 Colla di pesce g. 150 Cioccolato fondente g. 500 Panna semimontata 50 gr di scorza d'arncia candita, Gran Marnier q.b.
Tagliare a cubetti le scorze d'arancia candite preparate in precedenza o acquistate e marinarle nel Grand Marnier poi Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , incorporare al composto il cioccolato fondente tritato finemente e mescolare fino a che questo non si è sciolto del tutto , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata. Unire i cubetti di scorza d'arancia
BAVARESE DI ARANCIA:g. 500 Latte g. 90 Zucchero g. 150 Tuorli g. 90 Zucchero g. 10 Colla di pesce g. 50 Marmellata di arance amare g. 500 Panna semimontata 50 gr di scorza d'arncia candita, Gran Marnier q.b.
Tritare molto finemente le scorze d'arancia candite insieme al Grand Marnier e scaldare il tutto insieme alla marmellata in un pentolino fio a che questa non si è sciolta del tutto poi Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , incorporare al composto la marmellata sciolta , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata. Porre in un discop a raffreddare in freezer
A questo punto possiamo montare la torta: Tagliamo in 2 la Base di Sacher e la umettiamo con una bagna leggera al Grand Marnier, poi la poniamo in un cerchio dello stesso diametro o leggermente più grande, sopra alla base poniamo 2/3 della bavarese al cioccolato non ancora del tutto rappresa. A questo punto inseriamo il disco gelato di bavarese all'arancia pressando un po' in modo da far risalire la bavarese al cioccolato sui lati e la copriamo con la rimanente bavarese al cioccolato finiamo con l'altra parte di base Sacher anch'essa umettata e leggermente spennellata con marmellata all'arancia. a questo punto possiamo decorare a piacere, io ho fatto del cioccolato plastico e della gelatina all'arancia.