Un post un po' lungo ma l'avevo promesso a Rossella....
Inviato: 07/11/2005, 12:45Ciao a tutti,
reduce da un week end culinario intensivo ecco i risultati,
TARTE TROPEZIENNE:
La ricetta l'avevo postata poco tempo fa ecco le foto....
Il panetto dopo 2 h di lievitazione
L'impasto in forno
La crema pasticcera al burro
La pasta brioche aperta...l'ho scavata un po' per farci entrare più crema possibile e poi la torta finita....
, ,
Non sono uno specialista di dolci lievitati e quindi aprirò una discussione apposita per avere i vostri consigli su come migliorare.....
Le torte farcite, ne ho fatte 3 (una 28 cm di diametro e 2 da 24)
pan di spagna:
per 24 cm 3 uova grandi 178 gr di zucchero, 178 gr di farina 00 (forse un po' troppo leggero come impasto per una torta farcita cmq buono)
al cacao 3 uova 178 gr di zucchero 178 gr di farina 00 20 gr di cacao in polvere
per 28 cm 5 uova grandi 310gr di zucchero e 310 di farina 00 solito procedimento del pan di spagna uova e zucchero insieme scaldo impasto fino a 38 gr mentre sbatto con una frusta e poi via nel Ken a velocità non la max ma quella appena prima per 10 min fino a che il composto nn scrive e poi in forno 15 - 20 min a 180 - 190 gradi
Ops ne ho fotografati solo 2.....
BAVARESI
4 tuorli 500 ml di latte 150 gr di zucchero 6 gr di colla di pesce e 50 gr di panna montata, in generale....
una l'ho fatta aromatizzata con la scorza d'arancia e il succo
una con al posto del latte il latte di cocco e il cocco essicato ( poi passato tutto allo chinois
una ai marroni, con puree di castagne circa 250 gr però togliendo un foglio di gelatina.
Fatta crema inglese unita ad ingrediente principale sciolto foglio di colla di pesce già precedentemente ammollato e messo tutto a raffrddare.
nella fretta mi sono dimenticato anche le foto delle altre bavaresi....imperdonabile
MOUSSE
ne ho fatta una al cioccolato fondente che poi ho usato per farcire 2 delle torte e una al cioccolato bianco. Stesso procedimento per tutte, posto la dose per una mousse
200 gr di cioccolato (fondente o bianco) 2 cucchiai di panna, 2 tuorli 50 gr di zucchero un cucchiaio d'acqua 500 ml di panna montata
fatto fondere il cioccolato a bagno maria con 2 cucchiai di panna poi fatta una pate a bombe con i tuorli e lo zucchero allungato con un cucchiaio d'acqua e aggiunta al cioccolato leggermente raffreddato e poi unito 500 ml di panna montata
A questo punto ho montato le torte nel seguente modo
in un disco ho messo sul fondo della pellicola trasparente e poi di seguito pan di spagna con bagna bavarese, secondo strato di pan di spagna altra bavarese e terzo strato di pan di spagna congelatore, poi passata la crema restante sopra la torta per livellare i vari buchi e infine glassata...
le tre torte erano :
MOUSSE DI CIOCCOLATO e BAVARESE AI MARRONI (con glassa al cioccolato fondente)
MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO e BAVARESE AL COCCO (glassa al cioccolato bianco)
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE E BAVARESE ALl'ARANCIA (glassa al cioccolato al latte), questa ancora non è stata mangiata è per oggi, l'ho portata in ufficio
Spero di non avervi annoiato troppo, per il momento vi risparmio il resto dopo comunque magari posto tutto il menu che abbiamo fatto per la festa degli 80 anni di mio nonno, ho fotografato solo le torte e neanche tutti i passaggi, la prossima volta sarò più preciso prometto
Ciao a tutti
reduce da un week end culinario intensivo ecco i risultati,
TARTE TROPEZIENNE:
La ricetta l'avevo postata poco tempo fa ecco le foto....
Il panetto dopo 2 h di lievitazione
L'impasto in forno
La crema pasticcera al burro
La pasta brioche aperta...l'ho scavata un po' per farci entrare più crema possibile e poi la torta finita....
, ,
Non sono uno specialista di dolci lievitati e quindi aprirò una discussione apposita per avere i vostri consigli su come migliorare.....
Le torte farcite, ne ho fatte 3 (una 28 cm di diametro e 2 da 24)
pan di spagna:
per 24 cm 3 uova grandi 178 gr di zucchero, 178 gr di farina 00 (forse un po' troppo leggero come impasto per una torta farcita cmq buono)
al cacao 3 uova 178 gr di zucchero 178 gr di farina 00 20 gr di cacao in polvere
per 28 cm 5 uova grandi 310gr di zucchero e 310 di farina 00 solito procedimento del pan di spagna uova e zucchero insieme scaldo impasto fino a 38 gr mentre sbatto con una frusta e poi via nel Ken a velocità non la max ma quella appena prima per 10 min fino a che il composto nn scrive e poi in forno 15 - 20 min a 180 - 190 gradi
Ops ne ho fotografati solo 2.....
BAVARESI
4 tuorli 500 ml di latte 150 gr di zucchero 6 gr di colla di pesce e 50 gr di panna montata, in generale....
una l'ho fatta aromatizzata con la scorza d'arancia e il succo
una con al posto del latte il latte di cocco e il cocco essicato ( poi passato tutto allo chinois
una ai marroni, con puree di castagne circa 250 gr però togliendo un foglio di gelatina.
Fatta crema inglese unita ad ingrediente principale sciolto foglio di colla di pesce già precedentemente ammollato e messo tutto a raffrddare.
nella fretta mi sono dimenticato anche le foto delle altre bavaresi....imperdonabile
MOUSSE
ne ho fatta una al cioccolato fondente che poi ho usato per farcire 2 delle torte e una al cioccolato bianco. Stesso procedimento per tutte, posto la dose per una mousse
200 gr di cioccolato (fondente o bianco) 2 cucchiai di panna, 2 tuorli 50 gr di zucchero un cucchiaio d'acqua 500 ml di panna montata
fatto fondere il cioccolato a bagno maria con 2 cucchiai di panna poi fatta una pate a bombe con i tuorli e lo zucchero allungato con un cucchiaio d'acqua e aggiunta al cioccolato leggermente raffreddato e poi unito 500 ml di panna montata
A questo punto ho montato le torte nel seguente modo
in un disco ho messo sul fondo della pellicola trasparente e poi di seguito pan di spagna con bagna bavarese, secondo strato di pan di spagna altra bavarese e terzo strato di pan di spagna congelatore, poi passata la crema restante sopra la torta per livellare i vari buchi e infine glassata...
le tre torte erano :
MOUSSE DI CIOCCOLATO e BAVARESE AI MARRONI (con glassa al cioccolato fondente)
MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO e BAVARESE AL COCCO (glassa al cioccolato bianco)
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE E BAVARESE ALl'ARANCIA (glassa al cioccolato al latte), questa ancora non è stata mangiata è per oggi, l'ho portata in ufficio
Spero di non avervi annoiato troppo, per il momento vi risparmio il resto dopo comunque magari posto tutto il menu che abbiamo fatto per la festa degli 80 anni di mio nonno, ho fotografato solo le torte e neanche tutti i passaggi, la prossima volta sarò più preciso prometto
Ciao a tutti