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ho realizzato ieri sera questa ricetta, il risultato come sapore, alveolatura, andava bene, non mi sono piaciute: la crosta sottile e morbida, è venuto tipo ciabatta, basso, sarà stato per i foolding, non ho capito bene come farli, nonostante la sequenza fotografica, mi spiegate bene sti cavoli di foolding, così come si spiega ad un bambino dell'asilo?
Leggo che in tanti non l'ho hanno capito!!!
Un'altra domanda, ma alla fine dell'impasto, questo vi è venuto molle, molle?che tipo di farina avete usato?


testata da Francesca Spalluto e oggi anche da me

227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sgonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (perciò 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino
tutta la biga


Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocità (del Kenwood).

Far lievitare per due ore e mezza circa con due fooldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “fooldings”.

Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .

Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si troverà verso l’alto.

Ho infornato a 250. Questa volta con uno spruzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.

Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.


NOTA:

Il foolding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto. Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding.
Questo e’ particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi.
Come si fa??? Infarinare abbondantemente il ripiano, piu’ di quanto sembrerebbe necessario. Versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino, peche’, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto. Ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Ripeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che e’ il bottone verra’ a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.


Ecco le foto:













poteva riuscire meglio........

Maria Francesca, scusa se mi permetto...ma se guardo il pane ti si e' allargato troppo...per me nel procedimento qualcosa non e' andato giusto.
Il folding, o i giri, se ti piace piu' il termine, servono per dare struttura. Se l'impasto e' molto molle serve a dargli "corpo", certo non devi esagerare, altimenti ti diventa gomma da masticare. Il folding consistente nel prendere l'impasto, sgonfiarlo e raggruppare i quattro lati, uno per volta, tenendo il tavolo ben spolvertato di farina e evitando di far inglobare grumi di farina all'impasto.

Poi la crosta dipende anche da come l'hai cotto.

MARIA!!!!!!!!!!!!!!! Per fortuna sei la prova vivente che non mi sono sognata tutto questa notte...visto che non tutti hanno avuto successo con questo pane, onestamente, forse sono stati piu' numerosi i riscontri positivi. Per me, se ben eseguita, e' una ricetta piu' che valida, percio' che dirti, riprova che andra' meglio

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non credo che maria francesca volesse mettere in dubbio la "bontà" della ricetta.....con parole sue , probabilmente sta cercando delle risposte .... [/quote]

Brava Maria, mi hai capito ad ok, non ho messo in discussione la ricetta, mi sono messa io in discussione, per capire i possibili errori,.!!!!
Francesca, l'impasto era molle sin dalla 1° lievitazione, poi si, ho fatto i foolding per come sò farli, si piegando al centro i bordi, senza incorporare farina, ma poi dalle foto si vedono strani giri, (quelli con i pollici indietro ecc.) qui non ci ho capito nulla, :evil: per la forma ho fatto quella specie di salamino, come da foto, e si è spatasciato sulla teglia, ho usato farina 00, altro non sò dirvi, anzi una cosa ve la dico RIPROVERO' AL PIU' PRESTO, le sfide mi piacciono!!!!

BACIO A TUTTI, SIETE GRANDI

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Concordo: anche io ho avuto ottimi risultati, ma usando farina forte. Esistono ovviamente 00 forti, ma sono rare (e.g. la rieper confezione gialla). Quanto ha come contenuto in proteine indicate sul pacco? Inoltre, se e' debole si succhia meno acqua, per cui se usi la stessa farina prova a diminuire l'acuq dell'impasto vero e proprio.
ciao e in bocca al lupo![/quote]

Qual'è la farina e.g. la rieper, non l'ho mai vista in giro, la Spadoni penso che vada bene, tagliata al 30% con una 00....!!!
Riproverò quanto prima!!!!

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Comunque, quale spadoni hai usato?
http://www.appuntidicucina.it/ricetta/f ... inospadoni [quote


Spadoni FARINA AMERICANA...