Carne e Cavoli (due ricette)

[FrancescaSpalluto]

Voglio mettervi due ricettine. Sono ancora abbastanza invernali. Quella del petto di vitello l'ho provata un po' di tempo fa, il giorno dopo era molto molto piu' buona, quindi sicuramente meglio prepararla con un po' di anticipo. E' una ricetta un po' insolita presa da un libro di uno chef (non mi ricordo chi e'!!!).

Ho una sola foto, anche mal riuscita, la mia macchina "posseduta" (nel senso di indiavolata) ogni tanto non ne vuole proprio sapere.

Invece, l'agnello l'ho mangiato ieri a pranzo, anche quello meglio prepararlo prima

PETTO DI VITELLO CON IL CAVOLO

Petto di vitello da circa 1,4 kg

Per le verdure: una cipolla media in quarti; 4-5 spicchi d’aglio in camicia; un porro, parte bianca piu’ un pezzettino della verde, diviso a meta’ e ben lavato; 2 scalogni medio-grandi; una manciatina di sedano rapa a dadini; mezzo cavolo tagliato in 4 pezzi

Per le spezie: pepe in grani, alloro, 4 chidi di garofano, una manciatina di semi di cumino

Vino bianco e succo di mela (quello centrifugato, senza polpa per intenderci)
Erba cipollina per docorare.

Rosolare il petto di vitello per benino, toglierlo dalla fuoco e, nello stesso olio far rosolare le verdure, con le spezie, attenzione a non far bruciare il fondo, appena le cipolle sono dorate, aggiungere il cavolo, far dorare. Deglassare il fondo con 1 bicchiere di vino bianco e un bicchiere di succo di mela. Portare ad ebollizione e adagiare il petto di vitello sulla verdure. Coprire e mettere in forno. Ci vorranno circa 2 ore e mezzo, 3.

Tirar via la carne e la verdure. Mettere il brodo sul fornello, aggiungere un altro bicchiere di vino bianco e 1/3 di bicchiere di succo di mela, far evaporare pian pianino, deve diventare quasi una glassa. Filtrare bene il fondo e sgrassare, rimetterlo in pentola con la carne e napparla man mano, finche non diventa proprio sciropposo. A questo punto rimettere le verdure in pentola e mettere sotto il grill a glassare, irrorando con il liquido carne e verdura. Decorare con erba cipollina.

Per me il giorno dopo e’ infinitamente piu’ buono perche’ l’intingolo ha il tempo di smorzare l’agro.

Naturalmente, ho scordato di scriverlo ma massaggiare al carne con sale grosso e pepe prima di rosolarla e aggiungere un po' di sale ancora prima di infornare.

Ah, il forno a temperatura non troppo elevata, sui 150 gradi va benissimo!

Dicevo che la foto non rende, solo per farvi vedere che viene proprio bello glassato



Questa e' una ricetta turca, tanto per cambiare! Sto provando tutte le ricette di quel bellissimo libro di cui vi ho gia' parlato


KAPUSKA
Stufato di cavolo con agnello e peperoncini verdi

Un bel pezzone di spalla di agnello
350 g di ciopolle tritate
400 g di pomodori in polpa
peperoncino+paprika
1 cucchiaio di pasta di peperoni (se l’avete)
sale e pepe
1 cavolo medio
3-4 peperoni Verdi a cornetto di quelli piccantini
brodo o acqua

Avendo un bel pezzo di spalla con l’osso, l’ho disossata e pulita, ne ho ricavato 500 g e rotte di carne che ho tagliato a cubi. Con le ossa ho fatto il brodo con I soliti odori, in pentola a pressione per poterlo utilizzare per il piatto.

Qui il brodo



Qui tutti gli ingredienti



Vi faccio vedere in particolare la pasta di peperone molto usata soprattutto in alcune zone della Turchia, e' come la conserva di pomodori, fatto pero' con i peperoni!



Ho fatto rosolare la carne nell’olio (importante sempre che la carne sia ben asciutta e che non si affolli troppo la pentola, altrimenti inizia a cacciare acqua invece di sigillare la carne)



Solo quando e’ rosolata da un lato girare. Aggiungere la cipolla e far dorare, aggiungere paprika, peperoncino, pasta di peperoni, salare, aggiungere pomodori portare ad ebollizione, abbassare e far andare per circa un’ora e mezza.



A questo punto aggiungere il cavolo tagliato grossolanamente e i peperoni verdi, aggiungere poco brodo ancora e far cuocere ancora mezz’oretta, coperto o finche’ il cavolo non e’ tenero.



Deve rimanere morbido ma non liquido, servire con pane tostato.

[gabriellam]

sembra la versione turca della cassoula milanese
con la stessa base aggiungendo però il cavolo a fette infilzato con uno stuzzicadenti perchè non si sfaccia e patate e ceci si prepara un'ottima versione del cous cous