Sacherglass
Inviato: 27/03/2006, 11:39Sacherglass dello chef Fabio Faulaz
1)Mousse 100g fondente 100g panna 2 uova 1 tazzina caffè ristretto zucchero sale
2)Gelatina 200g confettura albicocche 2 fogli colla pesce
3)Glassa 100g fondente 75 g zucchero
1)MOUSSE montare parzialmente la panna; montare gli albumi a neve; sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il caffè; lasciarlo raffreddare, montare i tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unire il cioccolato fuso, gli albumi a neve con sale, versare il composto nella panna parzialmente montata. Distribuire in 6 coppe e mettere in frigo
2)GELATINA Aggiungere alla confettura la colla di pesce già ammorbidita e sciolta a caldo in ½ bicchiere di acqua (usato metà dose gelatina e acqua), frullare e versare un velo di gelatina sulla mousse. Rimettere in frigo (non ho frullato ma sminuzzato tramite robot: non occorre incorporare aria).
3)GLASSA Portare a bollore 125g di acqua, lo zucchero e il cioccolato mescolando sul fuoco fino a che si addensa (ho aggiunto il cioccolato fuori dal fuoco). Versare sopra la gelatina. Tenere in frigo fino a 30’ prima di portare in tavola.
Ho decorato con un filo di cioccolato bianco fuso
1)Mousse 100g fondente 100g panna 2 uova 1 tazzina caffè ristretto zucchero sale
2)Gelatina 200g confettura albicocche 2 fogli colla pesce
3)Glassa 100g fondente 75 g zucchero
1)MOUSSE montare parzialmente la panna; montare gli albumi a neve; sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il caffè; lasciarlo raffreddare, montare i tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unire il cioccolato fuso, gli albumi a neve con sale, versare il composto nella panna parzialmente montata. Distribuire in 6 coppe e mettere in frigo
2)GELATINA Aggiungere alla confettura la colla di pesce già ammorbidita e sciolta a caldo in ½ bicchiere di acqua (usato metà dose gelatina e acqua), frullare e versare un velo di gelatina sulla mousse. Rimettere in frigo (non ho frullato ma sminuzzato tramite robot: non occorre incorporare aria).
3)GLASSA Portare a bollore 125g di acqua, lo zucchero e il cioccolato mescolando sul fuoco fino a che si addensa (ho aggiunto il cioccolato fuori dal fuoco). Versare sopra la gelatina. Tenere in frigo fino a 30’ prima di portare in tavola.
Ho decorato con un filo di cioccolato bianco fuso