Tiramisu alle fragole
Inviato: 09/04/2006, 11:27La settimana scorsa ho fatto il corso sul cioccolato e li' ci hanno fatto vedere come si fa una pate à bombe e una meringa all'italiana (in quel caso preparavano un semifreddo allo zafferano, con ganache lucida di cioccolato).
Poiche' avevo lo sfizio di provare a farle, ho pensato di fare con questo sistema un tiramisu' alle fragole.
Sono partita da una ricetta postata su Coquinaria da Angy l'anno scorso, su indicazioni di Marco Cansado, dove parte del mascarpone é sostituito con la ricotta.
Ho tagliato e condito poco piu' di 500 gr di fragole con 2-3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di aceto balsamico, che non si sente proprio ma esalta il sapore delle fragole.
Poi ho preparato la pate à bombe (cosi' come me l'hanno insegnata al corso...col glucosio):
5 tuorli
35 gr di glucosio
75 gr di acqua
75 gr di zucchero
In un pentolino ho messo acqua, zucchero e glucosio e l'ho portato a 121°. Poi l'ho versato a filo sui tuorli montandoli prima a velocita' bassa e poi alzandola, e lasciando montare fino a completo raffreddamento.
A questo composto ho incorporato 250 gr di mascarpone e 250 gr di ricotta.
Poi ho preparato la meringa all'italiana:
100 gr di albumi
50 gr di glucosio
50 gr d'acqua
120 gr di zucchero
Ho preparato lo sciroppo con acqua, glucosio e 90 gr di zucchero e l'ho portato a 118°
Nel frattempo avevo messo a montare gli albumi con 30 gr di zucchero. Ci ho versato a filo lo sciroppo e ho montato.
Ho incorporato la meringa all'italiana al composto precedente, mescolando con delicatezza.
Ho composto il tiramisu':
Sul fondo di una teglia ho messo dei savoiardi (svizzeri...piu' bassi) inzuppati nel sughetto delle fragole, poi uno strato di crema, poi uno di fragole. Ancora biscotti, fragole stavolta e infine crema.
Per decorare ho preparato uno sciroppo di fragole frullate, zucchero e limone messi sul fuoco.
Per la decorazione ho avuto l'assistenza di mio figlio Gio', che ha detto che non ho molto senso geometrico... :rolleyes: Lui ha fatto i puntini..
Effettivamente sono negata..
Ecco il risultato,
Per i miei gusti un pochino troppo dolce, probabilmente non mi sono saputa regolare nell'adattare alla ricetta la pate à bombe e la meringa, essendo del tutto inesperta.
Mio marito pero' l'ha trovato fantastico. Lui non sopporta il sapore dell'uovo crudo nei dolci al cucchiaio e quindi non li mangia mai.
Dice che qui non si sente.
Va bene qui o dovevo postare in Discorsi in cucina?
Poiche' avevo lo sfizio di provare a farle, ho pensato di fare con questo sistema un tiramisu' alle fragole.
Sono partita da una ricetta postata su Coquinaria da Angy l'anno scorso, su indicazioni di Marco Cansado, dove parte del mascarpone é sostituito con la ricotta.
Ho tagliato e condito poco piu' di 500 gr di fragole con 2-3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di aceto balsamico, che non si sente proprio ma esalta il sapore delle fragole.
Poi ho preparato la pate à bombe (cosi' come me l'hanno insegnata al corso...col glucosio):
5 tuorli
35 gr di glucosio
75 gr di acqua
75 gr di zucchero
In un pentolino ho messo acqua, zucchero e glucosio e l'ho portato a 121°. Poi l'ho versato a filo sui tuorli montandoli prima a velocita' bassa e poi alzandola, e lasciando montare fino a completo raffreddamento.
A questo composto ho incorporato 250 gr di mascarpone e 250 gr di ricotta.
Poi ho preparato la meringa all'italiana:
100 gr di albumi
50 gr di glucosio
50 gr d'acqua
120 gr di zucchero
Ho preparato lo sciroppo con acqua, glucosio e 90 gr di zucchero e l'ho portato a 118°
Nel frattempo avevo messo a montare gli albumi con 30 gr di zucchero. Ci ho versato a filo lo sciroppo e ho montato.
Ho incorporato la meringa all'italiana al composto precedente, mescolando con delicatezza.
Ho composto il tiramisu':
Sul fondo di una teglia ho messo dei savoiardi (svizzeri...piu' bassi) inzuppati nel sughetto delle fragole, poi uno strato di crema, poi uno di fragole. Ancora biscotti, fragole stavolta e infine crema.
Per decorare ho preparato uno sciroppo di fragole frullate, zucchero e limone messi sul fuoco.
Per la decorazione ho avuto l'assistenza di mio figlio Gio', che ha detto che non ho molto senso geometrico... :rolleyes: Lui ha fatto i puntini..
Effettivamente sono negata..
Ecco il risultato,
Per i miei gusti un pochino troppo dolce, probabilmente non mi sono saputa regolare nell'adattare alla ricetta la pate à bombe e la meringa, essendo del tutto inesperta.
Mio marito pero' l'ha trovato fantastico. Lui non sopporta il sapore dell'uovo crudo nei dolci al cucchiaio e quindi non li mangia mai.
Dice che qui non si sente.
Va bene qui o dovevo postare in Discorsi in cucina?
