gennarino.org

Qualche giorno fa, al mercato messicano della mia citta', mi sono letteralmente incantata a guardare un anziano panettiere che metteva in forma quelli che sembravano croissant bicolore. Partiva da due palline, schiacciate e stese contemporaneamente col matterello in tre movimenti, prima verso l'alto, poi verso il basso e poi su tutta la superfice. Ne ricava due sfoglie, sulle quali applicava un pezzetto di qualcosa di colore diverso e poi girava i bordi, rivoltava, faceva saltare la pasta e all'improvviso compariva questo cornetto, perfetto, volta dopo volta. Il panettiere, accortosi del mio interesse, mi ha invitata ad avvicinarmi, mi ha mostrato tutti i dolci fatti quel giorno e poi ha rifatto un paio di cornetti, un po' piu' lentamente per farmi capire i movimenti. Comunque mi ha detto che se voglio, posso andare li, un paio di ore prima della chiusura e mi insegna tutto quello che voglio. A parte la formazione, mi aveva colpito la consistenza della pasta. Era morbida, molto duttile, a prima vista l'avevo presa per pasta frolla, ma mi sono resa conto della sua elasticita', quando ne prendeva i lembi e la faceva girare in aria. Il Pan de Huevo, viene comunemente consumato per cena accompagnato da una tazza di cioccolata calda alla cannella. Prende forme svariate e talvolta simboliche ed e' addolcito da una copertura vivacemente colorata che diventa anche ripieno. Ho provato due ricette e questo e' quello che ne e' venuto fuori:



Questa e' la ricetta che ho trovato migliore

PAN DE HUEVO

Ingredienti

Per l'impasto

14 gr. di lievito disidratato
15 gr. di zucchero
60 gr. di acqua
-------------------------------------
750 gr. di farina
5 gr. di sale
30 gr di burro
--------------------------------------
5 uova

Per la copertura/ripieno decorativo

120 gr di burro
120 gr. di zucchero a velo
150 gr. di farina
---------------------------------------
2 tuorli d’uovo
---------------------------------------
Essenza di vaniglia
Buccia di limone grattuggiata
Cacao amaro
Cannella
Semi di finocchietto pestati


Impasto

1. Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e i 15 gr. di zucchero.
2. Mescolare meta’ della farina, con il resto dello zucchero ed il sale. Aggiungere il burro e sabbiare come si farebbe per una pasta frolla.
3. Aggiungere il lievito sciolto e due uova.
4. Mescolare ed amalgamare bene gli ingredienti.
5. Aggiungere il resto delle uova, sempre mescolando
6. Incorporare il resto della farina, un po’ per volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido ed elastico, leggermente appiccicoso ma facilmente lavorabile con le mani unte di burro.
7. Dividere l’impasto e formare due palle. Coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare per 2 ore circa.
8. Dividere ogni palla in 8 porzioni e dare la forma voluta

Copertura/ripieno decorativo

1. Mescolare la farina e lo zucchero a velo, aggiungere il burro e sabbiare. Legare il tutto con due tuorli d’uovo e la vaniglia, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
2. Dividere in 4 parti
3. Aggiungere qualche goccia di colorante per alimenti rosso alla prima porzione e formare un rotolo
4. Alla seconda porzione di glassa, aggiungere del colorante verde ed i semi di finocchietto tritati (oppure essenza d’anice) e formare un rotolo
5. Mescolare un cucchiaino di cannella al terzo impasto e formare un rotolo
6. Per ultimo, aromatizzare la quarta porzione di glassa con 1 cucchiaio di cacao amaro e formare un rotolo.
7. Porre i quattro rotoli, avvolti in carta da forno, nel frigorifero, fino al momento dell’uso.
8. Questa pasta sara’ usata sia per copertura che per ripeno.



CUERNITOS (Cornetti)



FLORES (Fiori)



CONCHAS (Conchiglie)



CABEZAS DE MORO (Teste di moro)



TORCIDOS (Torciglioni?)



Prima di infornare



Mollica (La seconda foto e quella della ricetta che ho postato)

[/img][/b]

Mi fa immenso piacere che vi siano piaciuti! Io sono rimasta davvero estasiata a guardare le mani del panettiere al lavoro anche se piu' guardavo e meno capivo, perche' li formava con una velocita' incredibile. Guardavo quella pasta, che si appiattiva sotto al matterello senza opporre resistenza, come una frolla a temperatura ambiente, ma una volta messo il ripieno appiattito con le dita e arrotolato la parte superiore e quella inferiore, per conferire la forma a triangolo, ne prendeva i due angoli inferiori, la ribaltava e poi la faceva roteare ed otteneva il cuernito, bicolore. Impossibile da spiegare. Non poteva essere una frolla, era elastica e non si strappava. La prossima volta, se il panettiere me lo consente, documento lui con un video. Quando ho fatto la prima prova, la pasta non mi e' venuta come quella, era buona lo stesso, ma troppo incordata e non era la stessa cosa. La seconda volta, ho lavorato la pasta pochissimo, all'inizio,e quando l'ho tolta dall'impastatrie era appiccicosa, poi con la lievitazione, ha acquistato corpo ed era esattamente come l'avevo vista nella panetteria messicana. Non avevo capito fino a quando son tornata a casa ed ho cominciato a far ricerche, il perche' della sfornatura di un pane dolce alle 6 di sera. Il pane e le sue forme, mi affascinano e mi affascina la storia che c'e' dietro ad ogni pezzo di pane. Il collega messicano, il 14 di ogni mese, dedica la giornata alla Vergine di Guadalupe, alla quale e' devoto, invitando a casa i suoi fratelli ed i suoi amici ed offrendo, appunto, la cena di pan dulce (che include il pan de huevo, le empanadas, bunuelos, etc.) e cioccolata calda. Leggevo che i cuernitos, si preparavano, per tradizione il primo giorno di Novembre. Le punte croccanti, rappresentano appunto le corna di un toro, che simbolicamente trafiggono i peccatori. Si prepara, una versione in miniatura, che si fa poi benedire dal sacerdote e si regala a parenti ed amici, che se lo ricevono lo portano in tasca o in borsa con loro per diversi giorni, come portafortuna. Le forme poi variano dalle classiche, che ho provato ad imitare, a quelle che rispecchiano la fantasia di chi le fa. Io ho trovato questa idea del doppio impasto che diventa anche ripieno incredibile. Ho giocato con le forme, applicando anche le tecniche di formazione e taglio di altri dolci e pure quelle del "millefiori" che si fa col vetro (tipo murrine), che si puo' fare con la ceramica e con la "polymer clay" (non mi viene il nome in italiano) ed ho pensato ad altre possibili applicazioni, biscotti per esempio, e pasta di mandorle e di nocciole nel ripieno. Vi chiedo scusa, lo so che parlo troppo, soprattutto se le cose mi emozionano, e come non ci si puo' emozionare, quando si legge che i messicani chiamano "alma" l'impasto del pane in generale?

Vi devo far notare quell'affare che fa da sfondo al pan de huevo. E' un molcajete (pestello) in pietra lavica. L'ho comperato in quello stesso giorno. Una meraviglia per pestare spezie. Quelli piu' grandi si usano per pestare aglio e cipolla per le varie salsas e quelli ancora piu' grandi erano usati dagli indigeni per macinare il mais.