L'erbazzone dimenticato!

[orione]

Nell'incontro del 14 maggio, qui : http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=5996
quando proprio eravamo satolli, ci siamo accorti che in angolino
era rimasto l'erbazzone che avevo preparato...metto qui la ricetta, che si consola poverino...
(e meno male che Teresa l'ha fotografato...)
La ricetta della pasta e' di Meris di coquinaria, che non conosco ma che ringrazio! le dosi pero' me le sono un po' "inventate" perche' nella ricetta che ho trovato non erano indicate.
per il ripieno invece ho usato una vecchia ricetta di tradizione reggiana, che mi ha dato una "resdora" di quelle di una volta...

ERBAZZONE DIMENTICATO

ormai si chiama cosi'...




ingredienti:
per una teglia di diametro 24 circa

la pasta (da preparare almeno 5 giorni prima, io 4 giorni prima):


250 gr di farina 0
5 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
sale q.b.
acqua q.b. per formare un impasto molle ma non appiccicoso

Ho messo l'impasto in un contenitore da frigo, l'ho completamente ricoperto di olio (per la verita' io ho messo meta' extra vergine e meta' di
semi perche' non sapevo se si poteva recuperare e non sopporto di dover buttare l'olio extravergine!!! )

Va poi messo in frigo e "dimenticato" per 4 giorni.

per il ripieno:

500 gr di biete + 250 di spinaci (la ricetta originale prevede 700 gr di foglie di bietole chiare)
2 cipollotti
un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 fette di pancetta dolce di spessore circa 0,5 cm, macinata (la ricetta originale usa lardo macinato o grasso di prosciutto)
2 uova
uno spicchio di aglio (io non l'ho messo)
parmigiano reggiano 4 cucchiai
1 cucchiaino di sale fino
aromi (in totale un cucchiaio tra: pepe, cannella, mandorle tritate, noce moscata, tutte insieme pestate nel mortaio)

Sminuzzare con un coltello le bietole e gli spinaci.
Soffriggere in olio evo i cipollotti e la pancetta macinata fine, aggiungere le verdure e fare stufare (se ha prodotto molto liquido toglierlo), poi raffreddare.
Aggiungere 2 uova, il parmigiano, sale e spezie.

Dividere la pasta in due pezzi, uno poco piu' grande dell'altro per fare la base. Stenderla sottile, aiutandosi con un po' di farina sulla spianatoia,
appoggiare il primo disco di pasta sulla teglia rotonda, bucherellare con una forchetta e stendere sopra il ripieno (spessore circa 2 cm).
Poi coprire con l'altro disco di pasta, bucherellare e ungere la superficie con un po' di olio. (alla fine a me e' avanzata un po' di pasta)

Va in forno caldo a circa 200 gradi (io ho il ventilato).
Deve diventare di un bel colore dorato, e' buono tiepido o freddo.

[FrancescaSpalluto]

Orione, a me tutte queste cose fanno impazzire!
Ma dai, questa dei 5 gg prima non la sapevo. Sai che ho letto di un altro impasto che veniva coperto di acqua e fatto riposare in frigo? Mi chiedo quale sarebbe l'effetto sul risultato finale se coprire con un liquido ha solo una funzione isolante... Neanche a me piace sprecare l'olio ev, soprattutto perche' me lo porto da casa.

[Rossana]

Orione, a me tutte queste cose fanno impazzire!
Ma dai, questa dei 5 gg prima non la sapevo. Sai che ho letto di un altro impasto che veniva coperto di acqua e fatto riposare in frigo? Mi chiedo quale sarebbe l'effetto sul risultato finale se coprire con un liquido ha solo una funzione isolante... Neanche a me piace sprecare l'olio ev, soprattutto perche' me lo porto da casa.

Francesca, di che impasto si trattava? E' da tempo che cerco la ricetta di un pane fatto come minimo venti anni fa, che appunto, richiedeva che l'impasto si mettesse a lievitare coperto d'acqua. Era un pane inglese, o cosi' diceva la ricetta, ed era aromatizzato al cumino, se non mi sbaglio. Mi ricordo che venne benissimo e piacque anche ai puristi della mia famiglia.

[orione]

Orione bellissima ricetta,poi a sentire quanto è buona una domanda,cosa succede alla pasta con questo riposo di giorni ricoperta di olio,sta cosa m'incuriosisce

rimane molto morbida, malleabile e facilissima da stendere anche molto sottile...per quanto riguarda il sapore, non assomiglia a una brisee' ne' ad altro...e' piu' friabile, anche se stavolta dovevo cuocerla un po' di piu'.

[bobi]

...credo che la necessità di mettere ' a riposo' questo impasto per ben 5 gg. stia nel fatto che é privo di lievito e solo con una fermentazione 'nature' si ottenga una pasta friabile emorbida, altrimenti verrebbe una schiacciatina non trovate?

(ho scoperto l'acqua calda? )

[sereme]

domanduccia: le erbe non vanno prima lessate?
poi un'altro dubbietto l'impasto tolto dal frigo va asciugato dall'olio prima di stenderlo?
grazie orione,questo we non ho potuto,ma verso giovedì impasto....

[orione]

domanduccia: le erbe non vanno prima lessate?
poi un'altro dubbietto l'impasto tolto dal frigo va asciugato dall'olio prima di stenderlo?
grazie orione,questo we non ho potuto,ma verso giovedì impasto....

se usi foglie di biete e spinaci fresche non c'e' bisogno di lessarle,
basta sminuzzarle e cuocerle con i cipollotti!
per la pasta io l'ho un po' tamponata con la carta da cucina, ma poi sul tagliere non c'e' stato bisogno di farina, non si attaccava per niente!
ciao!

[sereme]

dunque dunque ...non resistevo all'idea di provare questo impasto che x 4 giorni doveva rimanere in frigo e confesso che ogni volta che aprivo il frigorifero lo guardavo con apprensione comunque....

aveva ragione orione l'impasto si stende benissimo e ha una consistenza particolare sono riuscita a stenderlo sottilissimo

per il ripieno non ho tritato finemente la pancetta x questione di tempo e ho utilizzato gli aromi stupendi che orione e la sua famiglia ci hanno regalato al raduno




insomma ultrabuonissima l'impasto era friabilissimo,addirittura sembrava sfogliato
bona bona bona
grazie orione
p.s.che bei ricordi ha risvegliato

[meri]

metto alcune foto dell'erbazzone come lo faccio io.
per la quantita deli ingredienti io vado ad occhio ..
per quanto riguarda la pasta lasciarla con olio in un contenitore in frigo dai 3 ai 5 giorni diventa friabile e facile da tirare, l'olio messo nella pasta ferma si recupera mettendolo nello stampo per cuocere l'erbazzone.
la pasta con l'olio


pronto da infornare



cotto



e tagliato

[meri]

per il ripieno io lo faccio alla reggiana ricetta famigliare che è molto diverso dalla ricetta iniziale....
metto a sofriggereper circa 10 minuti a fuoco basso un cipollotto con un pò di olio extra e pancetta macinata sottile o lardo sempre macinato,
poi aggiungo la verdura bietole o spinacci o metà spinaccio e metà bietole lessate poco tritate strizzate un po lascio sofriggere per altri 10 minuti mescolando lascio raffreddare e metto un uovo o due dipende dalla verdura che ò aggiusto di sale aggiungo parm.reggiano abbondante mescolo bene il tutto e si procede per il resto.
RIPETO l'olio che si mette sulla pasta nel contenitore poi in frigo per 3/5 giorni non si BUTTA!!si recupera mettendolo nello stampo prima di infornare!!!

[orione]

per il ripieno io lo faccio alla reggiana ricetta famigliare che è molto diverso dalla ricetta iniziale....
metto a sofriggereper circa 10 minuti a fuoco basso un cipollotto con un pò di olio extra e pancetta macinata sottile o lardo sempre macinato,
poi aggiungo la verdura bietole o spinacci o metà spinaccio e metà bietole lessate poco tritate strizzate un po lascio sofriggere per altri 10 minuti mescolando lascio raffreddare e metto un uovo o due dipende dalla verdura che ò aggiusto di sale aggiungo parm.reggiano abbondante mescolo bene il tutto e si procede per il resto.
RIPETO l'olio che si mette sulla pasta nel contenitore poi in frigo per 3/5 giorni no si BUTTA!!si recupera mettendolo nello stampo prima di infornare!!!

ciao Meri!
finalmente con le tue foto mi hai chiarito il procedimento!
io avevo capito che la pasta andasse coperta d'olio!
comunque era buona lo stesso!
per il ripieno avevo usato una ricetta di una signora di Correggio, era buono ma non uguale a quello che si trova nei forni abitualmente: la prossima volta provo a seguire la tua ricetta! grazie per i chiarimenti