Mediant

[FrancescaSpalluto]

Admin, ti metto questa che non ha meringa, la ricetta di per se e' mooooolto semplice. Non ho provato a farne una torta grande


per queste dosi ne vengono una tonnellata: almeno 35 mousse



Mediant

Fai una base di pasta biscotto

9 uova
250 g di zucchero
250 di farina per dolci
Stesso procedimento del pan di spagna, pero' la stendi in una teglia rettangolare (piuttosto grande!)

Per la mousse
1 litro di crema pasticcera
1,25 kg di cioccolato gianduja
2 Litri di panna montata con 200 g di zucchero a velo
liquore a piacere

Per la ganache
500 g di cioccolato fondente
500 ml di panna
75 g di zucchero
100 g di burro

Per crema pasticcera, su litro di latte ci sono 8 tuorli, 150 g di zucchero, 40 di farina, 40 di amido di mais. Il cioccolato gianduja non lo sciogli e' gia' abbastanza tenero, lo tagli a pezzetti e lo metti in una ciotola molto capace. Prepari la crema pasticcera e la versi calda sul cioccolato, mescoli tutto bene col cucchiaio di legno. Ti sembrera' impazzita, ma non preoccupartene per ora. Quando la crema col cioccolato e' diventata tiepida, aggiungi del liquore a tua scelta (amaretto, rum, ecc), amalgami bene, e vedrai che una volta aggiunto al composto il liquore, ritornera' tutto molto setoso. Mi raccomando quando e' tiepido, non caldo. Nel frattempo monti la panna, che NON deve essere fermissima. Incorpori poca panna alla crema col cioccolato ormai a temperatura ambiente. Una volta che e' ben amalgamato, incorpori il resto facendo attenzione a non smontarlo. Attenzione che la panna non deve essere troppo fredda, altrimenti c'e' troppa differenza tra i due composti. Prendi degli anelli da pasticceria, di diametro circa 7 e altezza circa 4 cm, li metti tutti su una teglia foderata di carta forno, metti in ogni anello un dischetto di pasta biscotto, lo spennelli con uno sciroppo aromatizzato al liquore. Versi la mousse all'inteno dell'anello, quando prelevi la mousse usa un mestolo, ma non prendere mai dal centro, piuttosto dai lati, perche', altrimenti, la mousse si sgonfia. Quando tutti gli anelli sono riempiti di mousse livelli con una spatola lunga da pasticceria. Metti tutto in freezer se hai poco tempo (per almeno un'oretta abbondante), o in frigo piu' a lungo. MI RACCOMANDO METTI GLI ANELLI UNO ATTACCATO ALL'ALTRO, MOLTO STRETTI, PERCHE POI LI DEVI RICOPRIRE CON LA GANACHE ED E' PIU SEMPLICE. Nel frattempo prepari la ganache. Riscaldi la panna con lo zucchero. Spezzetti il cioccolato, lo metti in una ciotola. Ci versi sopra la panna bollente, attendi un paio di minuti, poi, con delicatezza mescoli fino a sciogliere il cioccolato. Lo chef si e' raccomandato, ringhiando, non riscaldare il cioccolato, non e' necessario. Altrimenti la ganache puo' impazzire, infatti e' quello che era successo alla mia compagna... Quando e' ben sciolta, aggiungi il burro a pezzetti (contribuisce a dare l'effetto lucido). Accertati che la mousse si sia ben solidificata, tiri fuori dal freezer e fai una "gettata" di ganache. Ecco perche' gli anelli vanno vicini! Con la spatola da pasticceria inclinata a 45 gradi, fai avanti e indietro rapidamente, un paio di volte, non di piu', altrimenti la ganache si rapprende e la superficie non viene bella uniforme, se non e' ben distribuita, semmai, dai un paio di colpi sul tavolo sollevando di qualche millimetro la teglia, dovrebbe distendersi. Metti in frigo. Quando e' ora di tirarli fuori, noi, con il cannello a gas (la fiamma da pasticceria), diamo una leggera passata, in modo da staccare un anello dall'altro. Prendi un'alzatina, di quelle girevoli, e girando, passa velocemente la fiamma sui lati della anello, metti la spatola sotto la pasta biscotto e, gentilmente, sfila l'anello, trasferisci le tortine man mano su una teglia. Poi puoi decorare come vuoi, sulla foto che ti ho mandato abbiamo fatto col cioccolato fuso un fiore, poi, abbiamo riempito i petali con una coulis di frutta, poi, sul dolce abbiamo fatto delle decorazioni con il cioccolato temperato

[Rossella]

[FrancescaSpalluto]

[AntonellaRagnetto]

[FrancescaSpalluto]

Farei la porzione con 2 uova (medio piccole) di pasta biscotto. In pratica moltiplicherei tutte le quantita' per 0,2 (20%).
E te ne avanza un po', ma meno di cosi' e' difficile lavorare.