Per 26 formine di alluminio monoporzione:
Zucche Gialle per cpl peso lordo di kg 4
Uova 6
Parmigiano gr200
Amaretti gr150
Burro e pan grattato per foderare le formine
Procedimento:
taglio in quarti la o le zucche. La/e sbuccio e la/e privo della peluria interna e dei semi. Ricavo ca tre kg netti di zucca.
Ricavo dai quarti tre fette per ciascuno. Taglio ciascuna fetta in tocchi più regolari possibili. Cucino a vapore. Ho usato per il vapore un procedimento molto empirico ma molto efficace: pentola a bordi alti piena per tre quarti di acqua, con su un cestello "scolapasta" che a sua volta serviva da base ad incastro per altro cestello più grande. Una vaporiera a due piani, insomma. Il tutto chiuso con un comunissimo coperchio. Sono così riuscito a cuocere la zucca in due riprese (kg 1,5 per volta) in venti minuti per ciascuna volta.
A questo punto, faccio intiepidire e passo al mixer. Frullo sino ad ottenere una crema omogenea che si presenta molto umida.
Per asciugare, ho diviso la crema in due parti e ho passato in padella antiaderente molto calda, senza grassi, ciascuna parte, sino ad asciugare il più possibile. I tempi variano a seconda dell'umidità della crema. E' ovviamente importantissimo mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno, per non graffiare la padella, di modo che la crema non si attacchi e non abbrustolisca. Ed il tmpo deve essere il più breve possibile, per fare i modo che il sapore della zucca non si alteri.
A questo punto lascio raffreddare. Aggiungo uno alla volta i tuorli, mescolando rapidamente, il parmigiano e l'amaretto. A questo punto correggo di sale. A parte monto a neve non particolarmente ferma i sei albumi. Li aggiungo a cucchiaiate, aggiungendo la successiva cucchiaiata solo dopo che la precedente sia perfettamente amalgamata.
Fodero gli stampini di alluminio con burro e pan grattato (assolutamente no farina - cambierbbe completamente la consistenza della crosticina che si forma a cottura ultimata ed il sapore della zucca). Verso negli stampini la crema, sino a tre quarti.
Faccio prendere calore al forno a 180° ed inforno per 30 mm ca. Lo sformato gonfierà sino al bordo e in superficie si formerà una deliziosa crosticina quasi caramellata.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire. Aiutarsi con un coltello per staccare i bordi degli sformatini dallo stampino e sformarli. Io poi li pongo nel piatto non capovolti, con la base più stretta poggiata sul piatto.
Si possono guarnire con funghi trifolati o, come nel mio caso, con zucca fritta tagliata a tocchi e fritta e poi immersa in una agliata. Ricetta questa che collocherò nel forum più appropriato, trattandosi di ricetta tradizionale.
