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gennarino.org • Leggi argomento - Pane coi buchi non impastato
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Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 21/09/2006, 22:00
da Glutine
Il titolo di questa ricetta è dedicato a bobi e sereme.
Alla prima per la sua nevrosi da impasto a mano, alla seconda per quella dei buchi.

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Mie care, sono certo che questa ricetta risolverà le vostre nevrosi. Cosi mi vorrete ancora più bene!
Le risolve perché questo pane non va impastato e perché gli alveoli si gonfiano che è una meraviglia…

Non è farina del mio sacco (questo detto è proprio appropriato) ma del maestro Hamelman.
Questa ricetta credo esprima la quintessenza del Maestro che predica di lavorare poco gli impasti (anche se io, dopo aver letto il suo libro, non so se approvo sino in fondo).

Gli ingredienti:
500 gr farina 0
350 gr acqua
10 gr sale
5 gr lievito di birra (fresco)

Come procedere:
Come dicevo un pane che non si impasta.
Miscela gli ingredienti in una ciotola ottenendo un “ammasso” molto morbido.
Inserisci una spatola morbida lungo la parete interna della ciotola sino a raggiungere il fondo e poi porta l’impasto verso il centro, al di sopra dell’impasto, ribaltandolo delicatamente sull’impasto stesso (insomma un folding, una “piega”). Ruta la ciotola di 20° in modo da lavorare su un’altra porzione di impasto e ripeti l’operazione per 20 volte consecutivamente.

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Copri con pellicola la ciotola e ponila al caldo (27°C circa) per 30 minuti.

La riprendi e rifai i 20 “giri” di spatola, copri e rimetti al caldo.

Questo procedimento deve durare 3 ore e ½ per un totale di 6 volte.

A questo punto trasferisci l’impasto su un piano infarinato, formi una palla, la poni su un tagliere ben infarinato, la copri e lo fai lievitare 1 ora e ½ al caldo (sempre i 27° circa).

Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.
Il pane va ribaltato prima di cuocerlo. Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro e poi l’ho ribaltato facendolo scivolare sulla pietra refrattaria calda (forno a 240° C).

Lo cuoci in circa mezz’ora.

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 22/09/2006, 9:10
da rucoletta

MessaggioInviato: 22/09/2006, 10:15
da Barbara66

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 22/09/2006, 17:59
da Adriano

MessaggioInviato: 22/09/2006, 21:08
da Glutine

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 22/09/2006, 21:28
da Glutine

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 22/09/2006, 21:49
da Glutine

MessaggioInviato: 22/09/2006, 21:55
da Glutine

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 23/09/2006, 9:33
da maria

Re: Pane coi buchi non impastato

MessaggioInviato: 23/09/2006, 13:59
da Glutine

MessaggioInviato: 23/09/2006, 15:46
da maria
fatto...

si è seduto parecchio dopo l'ultima lievitazione, fatta all'interno di un contenitore tipo insalatiera , rivestita con un tovagliolo infarinato con semola.....
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praticamente quando l'ho capovolto per metterlo sulla placca del forno si è "adagiato " , anche se dopo qualche minuto a 240° si è gonfiato e cosi' e' rimasto fino a termine cottura...

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mea culpa, in quanto mi sono scordata il passaggio indicato da Glutine
quando dice:
“Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro “

e l’ho infornato subito dopo averlo ribaltato sulla placca...

fino al terzo passaggio di spatola , limpasto era molto umido e appiccicoso, e ho faticato un po' ....dal terzo in poi le cose sono andate meglio..l'impasto prendeva forma lentamente

finite le osservazioni auto-critiche, comunico ufficialmente :grin: che è un pane buono, che la mollica è leggera e pur non essendoci una perfetta alveolatura (per le ragioni indicate prima) sono soddisfatta e me ne sono gia’ mangiato tre fette....

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grazie Glutine
:grin:

MessaggioInviato: 23/09/2006, 18:15
da Glutine

MessaggioInviato: 23/09/2006, 18:23
da FrancescaSpalluto

MessaggioInviato: 23/09/2006, 19:18
da maria
conosco bene la tecnica del "ribaltamento" Glutine....me l'hano mostrata con estrema precisione e pazienza le Simili durante il corso che tennero a Milano un anno fà..
in occasione della preparazione del pane pugliese...fecero esattamente le cose che hai cosi' ben descritto tu....precise precise...e anche io tento di fare del mio meglio.... :grin:

MessaggioInviato: 25/09/2006, 14:25
da sereme