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La ricetta è una versione rapida e semplificata della vecchia ricetta dei ricciarelli della pasticceria Parenti (quella che si trova anche in internet), che è invece un po’ laboriosa nella realizzazione.
Sono pasticcini molto molto buoni, vi consiglio vivamente di provarli perché sono veloci e facili da preparare e hanno una buona riuscita anche se non si dispone di attrezzature particolari, riescono bene anche usando un comune tritatutto.

Ingredienti per l’impasto:
220 g di mandorle pelate
190 g di zucchero semolato
30 g di farina
20 g di zucchero a velo vanigliato
10 g di scorza di arancia candita
q.b. di albume (per queste dosi ce ne vuole uno all’incirca)
Ostie

Per lavorarli:
Farina q.b.
Zucchero a velo q.b.

Tritare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e i canditi (o pestarli nel mortaio), aggiungere lo zucchero a velo vanigliato e la farina e iniziare ad aggiungere a cucchiaiate l’albume sbattuto. L’albume va aggiunto senza avere fretta perché lo zucchero pian piano tenderà a sciogliersi rendendo l’impasto un po’ più morbido di quanto non ci possa sembrare all’inizio. Quando assume la consistenza di una pasta frolla è pronto.

A me erano avanzate un po’ di mandorle, così ho formato i pasticcini senza l’aiuto di farina e zucchero a velo (l’impasto si lavora benissimo) e poi li ho passati nella granella di mandorle (granella sommaria perché ho tritato le mandorle col coltello).
In alternativa si può dare la forma voluta (come la tipica forma a ricciarello) spolverandoli durante la lavorazione col mix di farina e zucchero.
Si lasciano asciugare (per una notte o almeno 12 ore) e si infornano a temperatura bassissima. Non devono proprio cuocere, devono solo seccare all’esterno (schiariscono) e rimanere teneri all’interno. I tempi non ve li so dare perché dipende molto dalla temperatura del forno. Mi spiego: io non la posso regolare bene, così, di solito dopo 15 minuti alla temperatura più bassa che riesco ad ottenere, prima che la parte sottostante inizi a prendere colore (ho un forno a gas) spengo e vado avanti ad accendere e spengere il grill senza farlo mai arrivare ad incandescenza finché non si è seccata la parte di sopra. Quando sono ancora caldi, toccandoli con un dito devono essere morbidi (come si fa con i pasticcini di frolla), raffreddandosi diventeranno più consistenti. Una volta freddi spolverarli con abbondante zucchero a velo.

Per ottenere facilmente l’effetto leggermente screpolato tipico dei ricciarelli si può aggiungere un po’ di lievito come fanno spesso in pasticceria: io ho provato con cremor tartaro+bicarbonato, mezzo cucchiaino da caffè per questa dose basta e avanza.

Tendono ad allargarsi leggermente in cottura, specie se non si fanno riposare bene prima di essere infornati e se si usa il lievito, quindi non fate forme troppo sottili. Detto questo ogni forma va bene perché l’aspetto finale è un po’ rustico, specie usando il lievito, e dato che devono restare morbidi all’interno se anche lo spessore rimanesse un po’ più alto non c’è nessun problema, anzi.

A me non piace il sapore di amaretto quindi non ho usato mandorle amare, chi gradisce può sostituirle ad una parte di quelle dolci; se non si hanno si può usare meno albume e aggiungere un cucchiaio o poco più di liquore all’amaretto ( è il massimo che riesco a sopportare).

Io non ho trovato le ostie, quindi li ho cotti direttamente sulla teglia del forno dopo averli spolverati di farina e zucchero a velo:

sono irresistibili! complimenti!
potresti spiegarmi bene il passaggio:
....così ho formato i pasticcini senza l’aiuto di farina e zucchero a velo (l’impasto si lavora benissimo) e poi li ho passati nella granella di mandorle (granella sommaria perché ho tritato le mandorle col coltello)...
e

....In alternativa si può dare la forma voluta (come la tipica forma a ricciarello) spolverandoli durante la lavorazione col mix di farina e zucchero....
inoltre quando dici si lasciano asciugare per una notte
gli hai già dato la forma?

Niente di nuovo, solo un’altra idea di presentazione.



I pasticcini sono fatti tutti con la stessa pasta di mandorle, in quelli ai pinoli ho messo all’interno un pezzo di fico caramellato al rum o un’amarena (ma preferisco i fichi!) e li ho premuti nei pinoli perché vi aderissero bene. Ho dato una leggera infarinata (con farina+zucchero a velo) e messo ad asciugare per almeno due ore (meglio di più). Poi li ho messi nei pirottini e ho cotto in forno in bianco, l’interno deve rimanere morbido.
Alla fine li ho lucidati con un velo di marmellata di pesche (va bene gelatina di albicocche, uno sciroppo denso di zucchero, qualunque cosa… è solo per estetica).
Mi è capitato che qualcuno si screpolasse sotto, facendo uscire un gocciolina dal ripieno (sia i fichi che le amarene sono umidi). Basta farli raffreddare e si staccheranno ugualmente dai pirottini come se niente fosse.

Mi piacerebbe avere qualche chiarimento sulla temperatura del forno. Temperatura più bassa possibile,in un forno elettrico, penso che sia intorno ai 50°
Non è un po' bassa? Qualcuno, per caso, ha provato a farli in un forno elettrico e sa dire per quanto tempo e a quanti gradi?
Mi piacerebbe farli, ma non vorrei rovinare tutto con una cottura non appropriata.
I dolci con le mandorle mi piacciono proprio tanto!

Hai ragione, il fatto è che ho un forno a gas assai sgangherato in cui non riesco a regolare bene la temperatura (si è proprio rotta la manopola), specie se si tratta di temperature basse e purtroppo da quando ho comprato il termometro esterno mi sono sempre dimenticata di misurare a quanto cuocio i pasticcini.
L'unica volta che li ho cotti in un forno elettrico avevo impostato a 150° per circa 15-20 minuti e sono venuti bene, alla fine non era nemmeno tanto bassa.
Se si fanno riposare a lungo prima della cottura per fare la crosticina esterna, con una temperatura del forno troppo alta prendono colore nel giro di pochi minuti.
Comunque se hai già fatto dolcini di pasta di mandorle ti puoi regolare anche a occhio, considera che fuori devono essere cotti in bianco (anche se i miei qua e là un po’ di colore l’hanno preso) e all’interno devono essere teneri e leggermente umidi (e quando li togli dal forno, come ho scritto sopra, sembrano anche troppo morbidi, poi raffreddandosi induriscono leggermente).
Se li provi poi mi aggiorni sulla temperatura di cottura?

Grazie per le indicazioni, li ho appena impastati e li cuocerò domattina. Sono partita direttamente dalla farina di mandorle (avevo solo quella); l'albume è servito tutto, poi ho dovuto mettere anche un cucchiaio di liquore all'amaretto, altrimenti non riuscivo a compattare la pasta. L'albume l'ho solo sbattuto un po' con la forchetta: è giusto così o va montato quasi a neve? Con la dose che hai dato quanti pasticcini ti sono venuti? A me non molti, circa una teglia.
150° mi sembra una temperatura un po' alta, proverò a partire da 120°. Per ora grazie, domani ti aggiorno sul risultato. Confesso che qualche pezzettino l'ho mangiato crudo..

Li ho cotti 10 minuti a 130° e 10 minuti a 140° (stavano colorendo, quindi ho spento) Ti metto la foto perchè non so se sono venuti come i tuoi:

Il sapore è ottimo!!! Mi sono piaciuti veramente molto, però sopra non si sono seccati, infatti non si sono neppure crepati, sono rimasti tutti morbidi.

Allora...ho provato a fare l'impasto, si lavora bene con le mani, ma risulta come "sbriciolato", è normale?

Ho già messo insieme i biscottini, secondo te, anche se non ho aggiunto l'acqua, come vengono?