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... con cuore di noci e mantello di pere

L'abbinamento formaggio, noci e pere è un classico. In questo caso è la preparazione che lo rende un piatto elaborato (ma non impossibile), raffinato e... particolarmente gustoso. É una ricetta liberamente isipirata a una preparazione di Michele Nobile, chef dell'Hotel Anocra di Cortina.

per 6 persone

* 200 g di formaggio cremoso vaccino (tipo robiola)
* 200 g di formaggio cremoso caprino
* 100 g di mascarpone
* 3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente
* 30 g di gherigli di noci
* 12 g di colla di pesce
* 2 cucchiai di vermouth secco o di marsala
* 2 pere abate ben sode
* succo di limone
* pepe (meglio se ) q.b.

Fare bollire un minuto il vermouth e lasciatelo intiepidire; quindi scioglietevi la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata.

Tagliare le pere con la buccia ben lavata, con la mandolina a fettine sottili. Adagiarle su l'apposito atrezzo per la cottura a vapore, spenellandole col succo di limone. Cuocerle a vapore per 2 minuti circa.

Foderare degli stampini monoporzione (oppure un piccolo stampo da plumcake) con la pellicola e quindi con le fettine di pere. Avanzatene alcune per la copertura del fondo.

Montare i formaggi in una terrina con la frusta con una macinatina di pepe e l'erba cipollina. Aggiungervi il vino con la colla colla di pesce e continuare a montare fino a che sia tutto ben amalgamato.

Riempire metà degli stampini (o dello stampo) con il composto. Quindi distribuirvi i gherigli di noci e ricoprire con il resto dei formaggi livellando bene. Coprire con le fettine di pera avanzate.

Lasciare riposare in frigorifero per tre ore.

Sformare e servire tagliando a metà le terrinette (o a fettina la terrina), accompagnando con mostarda di monofrutto (io ho usato quella di pesche), frutta fresca (in questo caso, uva) e caramellata (i miei fichi, nel mio caso). Possono anche esservi accostati dei crackers al formaggio.



Il mo senso cromatico (mancoano rossi e verdi, scondo me) e la mia digitale (il disuso mi han fatto perdere un pochino la mano) non hanno collaborato a rendere questa presentazione eccelsa. Ma la ricetta è proprio buona...

Cristina, complimenti per questa terrina deve essere veramente buonissima. Anch'io, come Adriano, ho pensato che, vista la consistenza dei formaggi (che poi passano pure dal frigo), si potrebbe ridurre del 50% la colla di pesce soprattutto se si utilizzano stampini monoporzione Oppure si potrebbe montarla come un aspic evitando di mischiare la colla di pesce con i formaggi.

Premetto: io non amo il mascarpone, per cui lo uso solo lo stretto indispensabile (leggasi: quando insegno il tiramisù agli anglofoni , che venderebbero la madre per questo dolce).
La ricetta originale, che mi ha colpito per questa ripresa di temi classici (formaggio-pera-noce) semplicemente riarrangiati, prevedeva l'uso dello - che è un formaggio molto raro, a latte misto, aromatizzato appunto da erba cipollina - e del mascarpone. Credo sia stata fatta la scelta di non usare la panna per non "oscurare" troppo il sapore "importante" del formaggio principale.
Come dicevo lo ziger non è facilemente reperibile e ho riadattato la ricetta a prodotti di pari qualità, ma diversi. Ho voluto mantenere il mascarpone sia per non avere un sapore "pannoso", pur mantenendo l'appetitosità data dalla grassezza, sia perchè ho usato un formaggio di capra locale, , molto buono, ma più consistente e più acidulo di un caprino classico. Avevo bisogno di una compensazione anche di morbidezza al palato, senza esagerare.

É comunque possibile sperimentare altre alternative, soprattutto in base alle disponibilità individuali di materia prima.

Quanto alla colla di pesce... La consitenza, anche nella ricetta originale, era all'apparenza molto soda e non ho voluto rischiare un afflosciamento. Però visto il risultato, almeno nella monoporzione, penso che dimezzare sia quasi auspicabile.
Come un aspic però non lo monterei. secondo me la gelatina da sola proprio non ci sta: non so mi suggerisce un idea di viscidino che...