Lievito naturale di segale

E' da un po' di tempo che covavo l'idea di provare a preparare il lievito naturale di segale per cercare poi di replicare i pani assaggiati a .
Ho trovato aiuto nel "solito" Hamelman che spiega come preparare il lievito e fornisce poi una serie di ricette per utilizzarlo.
Per preparare il lievito naturale di segale (Sourdough Rye Culture) servono almeno 2,5 kg di farina integrale di segale (possibilmente biologica) e acqua (possibilimente di bottglia o comunque senza cloro).
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Procedimento
1° Giorno
450 gr farina integrale di segale
450 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto con un telo di lino per 24 ore
Il composto risulta bagnato ma "sodo". Sembra un impasto di cemento fresco!
2° Giorno
225 gr dell'impasto precedente
225 gr farina integrale di segale
225 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto coperto con un telo di lino per 24 ore
3°-4°-5°-6° Giorno
Procedere come il 2° Giorno, ma i rinfreschi vanno effettuati ogni 12 ore. Mattina e sera quindi.
Dal 7° gionro il lievito può essere utilizzato per la panificazione, ma si può proseguire per altri 2-3 giorni ai rinfreschi ogni 12 ore per dare maggior vigore e aroma al lievito.
Ad al termine del reinfresco, prima di coprire, si può spolverare il lievito con la farina. Ciò assicura un po' di nutrienti ai microorganisimi e previene una eventuale essiccamento dello stesso. Quando il lievito è pronto la farina apparirà come se ci fossero delle isole sulla superficie.
Se ha maturato troppo decade al centro.

Ho trovato aiuto nel "solito" Hamelman che spiega come preparare il lievito e fornisce poi una serie di ricette per utilizzarlo.
Per preparare il lievito naturale di segale (Sourdough Rye Culture) servono almeno 2,5 kg di farina integrale di segale (possibilmente biologica) e acqua (possibilimente di bottglia o comunque senza cloro).
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Procedimento
1° Giorno
450 gr farina integrale di segale
450 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto con un telo di lino per 24 ore
Il composto risulta bagnato ma "sodo". Sembra un impasto di cemento fresco!

2° Giorno
225 gr dell'impasto precedente
225 gr farina integrale di segale
225 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto coperto con un telo di lino per 24 ore
3°-4°-5°-6° Giorno
Procedere come il 2° Giorno, ma i rinfreschi vanno effettuati ogni 12 ore. Mattina e sera quindi.
Dal 7° gionro il lievito può essere utilizzato per la panificazione, ma si può proseguire per altri 2-3 giorni ai rinfreschi ogni 12 ore per dare maggior vigore e aroma al lievito.
Ad al termine del reinfresco, prima di coprire, si può spolverare il lievito con la farina. Ciò assicura un po' di nutrienti ai microorganisimi e previene una eventuale essiccamento dello stesso. Quando il lievito è pronto la farina apparirà come se ci fossero delle isole sulla superficie.
Se ha maturato troppo decade al centro.
