gennarino.org

Dalle mie parti si chiama così, è tipo una focaccia bianca da imbottire.
L'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta.

Ingredienti:
Farina W 280 700gr
acqua 550gr
lievito fresco 8gr
strutto 2 cucchiai
sale 15gr

Ore 11: poolish 300gr farina, 300gr acqua fresca di rubinetto, 4gr lievito.
Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°).

Ore 15: sciogliamo il resto del lievito in 30gr di acqua tiepida, mescoliamo 30gr di farina e sigilliamo.
Versiamo l'acqua rimanente (220gr) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo la macchina a vel. 1, impastiamo ca. due minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuto portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodichè aumentiamo a 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.
Ore 18, 30 ca.: rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe sotto, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani occupando 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio. Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso. Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).

La seconda fase può essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.

prima di tutto ho copiato e subito archiviato! xchè deve essere una bontà

scusa l'ignoranza in materia; fino ad oggi ho sempre usato farina 0 e 00. sapevo dell'esistenza di altre farine e stò imparando a conoscerle con questo forum!

Farina W 280 700gr però non ho ancora ben chiaro: il W280 cosa indica?stò leggendo, nel sito, i vari tipi di farina....lo chiedevo x accellerare un pochino....avevo anche trovato una tabella, che non trovo più, che parlava proprio di questo.

grazie

a quest'ora, colpo veramente basso!
sto cercando di capire le pieghe, dimmi se sbaglio: pasta piu' o meno rettangolarquadrata, con il taglio in alto.

______
¦ ¦
¦______¦

Prendo lo spigolo nord-est, allungo un poco verso l'esterno e porto al centro. Ripeto con i rimanenti tre angoli (nord-ovestr, sud-ovest e sud-est). A questo punto quello che mi guarda non e' piu' un similquadrato con bordi arrotondati, ma un simil-rombo con i bordi arrotondati

/ \
\ /

ora devo ripetere direttamente con gli spigoli nord, sud, est e ovest
ottenendo una cosa piu' quadrata, ma con i bordi sempre piu' arrotondati, e ripeto le pieghe per la terza volta.

e' cosi', o non ho capito

d'accordo capo: prima pero' devo capire: allora, domanda ad Adriano: le pieghe che fai tu in varie ricette, svolgono la funzione del folding, oppure dell'arrotolamento, come spiegavi ? E l'arrotolamento delle simili che tu sappia e' mica in foto da qualche parte?
grazie!