A parte questo, ieri sono passata dalla teoria alla pratica e ho dato inizio alle prove sul campo: l'idea è quella di tentare di fare non dico tutte, ma almeno gran parte delle ricette proposte. Comincio con le focaccine alle verdure e aromi. Questa è la ricetta originale:
Focaccine alle verdure e aromi
Preparazione della salamoia
Ingredienti:
acqua calda: 50 g
olio: 50 g
sale: 20 g
Procedimento
Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungere l'olio amalgamando bene con una frusta.
Preparazione dell'impasto
Ingredienti base:
farina: 1 kg
acqua: 0,5 litri (55% della farina)
lievito: 40 g (4% della farina)
sale: 20 g (2% della farina)
olio extra vergine: 70 g (7% della farina)
malto: 10 g (1% della farina)
Agli ingredienti base sopra riportati si possono aggiungere 200 g di cipolle tagliate o di carote
Tempi di impastamento:
Impastatrice spirale: 6 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda.
Impastatrice tuffante: 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda.
Impastatrice forcella: 20 minuti.
Temperatura finale: 26° C
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.
Terminato l'impastamento si possono aggiungere le cipolle tagliate oppure le carote e impastare ancora per qualche minuto.
Formare dei pastoni, lasciare riposare per circa 30 minuti e, a piacere, spezzare oppure stendere il pastone fino a raggiungere uno spessore di 5 mm tagliando dei dischetti.
Posizionare i pezzi di pasta sulle teglie e introdurre in cella di fermentazione per 30 minuti a 27° C con 75% di U.R.
Pennellare con la salamoia e praticare sulla pasta dei buchi con le dita.
Introdurre nuovamente in cella di fermentazione per circa 30 minuti a 27° C.
Infornare con vapore a temperatura di circa 220-230° C.
NB: agli ingredienti sopra riportati si può aggiungere un aroma a scelta tra i seguenti:
- 40 g di salvia
- 30 g di rosmarino
- trito composto da: 2 spicchi di aglio, 10 g di salvia, 10 g di rosmarino, 2 foglie di alloro, origano e timo qb.
O una verdura tra le seguenti:
- 50 g di erba cipollina
- 200 g di carote
- 200 g di cipolle
- 300 g di olive, etc.
Io l'ho rifatta senza verdure e senza aromi, al naturale, e devo dire che sono uscite superlative nonostante la dose mastodontica di lievito (prox volta proverò una variante con poolish). Eccole:
Mò arrivo con le domande/osservazioni:
• da qualche giorno mi sono dotata di termometro (evviva!!) e l'ho usato per la prima volta proprio per misurare la temperatura finale d'impasto: era 23,3° C. Troppo bassa? Le focaccine hanno comunque lievitato bene lo stesso...
• per impastare ho usato il 'fedele' Braun K3000 (strano, stavolta ha lavorato da dio... detto questo, è ormai una certezza che va anche bene per impasti duri tipo pane/focacce, mentre è negato per impasti molto morbidi e grassi - panettone...); di default ha 14 livelli di velocità, quindi ho fatto 6 minuti a velocità 1 e 4 minuti a velocità 2,5: può andare?
Con questi esperimenti spero di poter ricambiare, anche se in minima parte, tutte le ricette scroccate e i mille suggerimenti letti qui su Gennarino.
Alla prossima!
