CI SONO RIUSCITO!!! YUPPIIIII!!!
ehm, scusate...
Son finiti i carciofi, per quest’anno… quelli che ci sono in giro sono ormai duri e con tanta barba all’interno. Gli ultimi buoni che ho trovato mi son serviti per fare la mia versione di una lasagna ai carciofi di cui si è parlato tempo fa. Sentite un po’, allora.
La lasagna
Quando faccio la pasta all’uovo, ne faccio un po’ di più e la conservo per qualche giorno in frigo. Le mie dosi sono:
400 gr di farina 0
100 gr di semola rimacinata di grano duro
16 tuorli d’uovo e un albume (da usare solo nel caso sia necessario aumentare i liquidi)
Impastare e tirare la sfoglia; ritagliare la lasagna secondo il formato della teglia che userete… ne vengono circa 24 di dimensione 18x11 cm. In cottura crescono un poco, per 6 persone ne bastano 8.
Il ragù di agnello
Da circa 650 gr di carne di agnello giovane ricavate la polpa e tagliatela a pezzi regolari piuttosto piccoli (ne verrà circa 350 gr, pulita).
Mettete a soffriggere in olio, a fiamma bassa, e quando avrà preso colore sfumate con un dito di vino bianco secco; poi aggiungete in casseruola una cipolla bianca tagliata finemente e fatele prendere colore, Sfumate ancora con pochissimo vino bianco, secco, salate e pepate e coprite a filo con acqua calda. La cottura deve proseguire a fuoco lento per circa due ore fino a quando la carne sarà tenerissima e il fondo quasi del tutto assorbito. Spegnete il fuoco, sminuzzate la carne premendola con una forchetta e tenete da parte in caldo.
La salsa di fave
Viene usata al posto della bechamel e si fa così: pulite 2 kg di fave fresche, togliendo anche la seconda buccia e il germoglio. Fate imbiondire mezza cipolla bianca in poco olio EVO e versateci le fave; rosolatele un poco, poi aggiungete un peperoncino privato dei semi, sale e acqua calda abbondante e portate lentamente a cottura su fiamma bassa. Non appena le fave son tenere (ci vorrà una mezz’oretta) schiacciatele con una forchetta, proseguite la cottura per altri dieci minuti e, spento il fuoco, passatele subito al setaccio. Potete prepararle il giorno prima, non c’è problema. Al momento di utilizzarle scaldate in un pentolino 40 gr di burro, aggiungete un cucchiaio di farina e fate un roux biondo, poi aggiungetevi un cucchiaio di purea di fave sciolto in circa 250 ml di acqua bollente (lo usate al posto del latte, praticamente…) e portate a bollore ottenendo una salsa piuttosto liquida che poi incorporerete con la frusta al resto della purea fredda per prepararla all’uso.
I carciofi
Vanno puliti nel modo consueto, tagliati in 12 spicchi (così che, restando un po’ grossetti, facciano da distanziatore agli strati di lasagna), messi a bagno in acqua acidulata. Ne bastano 4, di quelli grossi. Al momento di cuocerli si scolano e si asciugano.
In una padella fate scaldare un fondo di olio e versatevi gli spicchi di carciofo. Cuoceteli a fiamma viva facendoli saltare in padella (aggiungendo ogni tanto due cucchiai di acqua calda) fino a quando saranno ben rosolati, con una bella crosticina dorata. Salateli e spegnete.
E adesso siete pronti a proseguire. Riepiloghiamo:
8 fogli di lasagna
ragù di agnello
salsa di fave
spicchi di carciofo
e ancora:
fettine sottili di pecorino sardo
due manciate di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
poco burro
Esecuzione:
Cuocete la lasagna per 3-4 minuti in abbondante acqua, salata il giusto; scolatele e stendetele su un panno pulito.
Imburrate il fondo della teglia di cottura e stendetevi un cucchiaio di salsa di fave, poi il primo dei fogli di lasagna. Il primo strato prevede che sia stesa dell’altra salsa di fave, fettine di pecorino sardo e qualche spicchio di carciofo. Coprite col secondo foglio di lasagna sul quale stenderete ragù di agnello, spicchi di carciofi in modo un po’ più abbondante dello strato precedente e una spolverata di parmigiano reggiano. Coprite col terzo foglio. Da adesso si va a finire alternando i due tipi di farcitura. Coperto il tutto con l’ultimo foglio di lasagna vi si sparge sopra dei fiocchettini di burro, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano e un filo d’olio.
Mettete in forno già caldo (180°C) coperto con foglio di alluminio per dieci minuti, poi togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura fin quando la superficie comincia ad indorarsi. Botta finale di grill (pochi minuti) e son pronte. Servite subito.
