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Fare una buona cotoletta può sembrare semplice, ma volendo ci si può complicare la vita nel tentativo di non servire una soletta di scarpa ammantata di una panatura intrisa di grasso fritto.
Da questo punto di vista, i Milanesi (quelli veri) sono dei veri maestri.
Io non sono milanese, ma mi sono sforzato di comprendere e di ripetere il fascino di una buona cotoletta, magari esasperandone qualche aspetto.
L'essenza di una buona cotoletta sta nella croccantezza e asciuttezza della crosta - che non deve traspirare grasso da tutti i lati - e nella "scioglievolezza" della carne (diremmo noi siciliani sa squagghiari nda vucca - si deve sciogliere in bocca).
Ed ecco il mio tentativo:
Una costata di vitellone, già priva dell' osso, del peso di ca 1 kg. Spessa due dita, splendida nel colore e nella consistenza delle carni.
Uova
Pan grattato
Strutto (tocco meridionale che sostituisce, forse in maniera plebea ma vi assicuro con grande efficacia, il burro chiarificato).

La preparazione è semplice, ma occorre prestare molto attenzione nella temperatura di cottura.
Innanzi tutto, ho preparato la costata. Ho ricavato il cuore, eliminando le parti esterne intrecciate di grasso (non preoccupatevi, non le butto, le griglero' domani a pranzo). Ho ricavato dei cubettoni di ca 80 g. c.no.
Mi sono semplicemente limitato ad impanarle passandole nell'uovo e nel pan grattato due volte per ciascun pezzo.
Ho riscaldato lo strutto a fuoco dolce (145°) ed ho fritto sino a raggiungimento al cuore di ca 55°. Ciascun pezzo è stato cotto in ca 8/9 minuti. Fondamentale l'importanza delle temperature del grasso ed al cuore, considerato lo spessore delle cotolette. Si rischierebbe di bruciare la panatura senza riuscire a cuocere la carne, o viceversa cuocere perfettamente la crosta ma asciugare troppo la carne. All'interno il boccone di costata deve rimanere rosea, asciugata dei suoi umori ma burrosa nella consistenza.
Per contorno le patatine fritte, tagliate in parte a julienne sottilissima in parte a fiammifero. Le più sottili le ho cotte in pochissimo olio evo ed in padellino, in modo da formare una sorta di crosta abbastanza compatta. Le più spesse le ho fritte in olio evo profondo.
Devo dire che in famiglia hanno riscosso molto successo (e vi assicuro, i critici non mancano ).

... dal codice della cucina lombarda:

"Cotoletta da costola...
La milanese é il corrispettivo lombardo del Wienerschnitzel. La disputa storica fra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto é definitivamente risolta a favore dei primi, in base ad un rapporto indirizzato dal conte Attems all'imperatore Franz Joseph, in cui si dà la prima notizia conosciuta sulla cotoletta impanata dei milanesi; sarebbe stato poi il maresciallo Radetsky a fornire personalmente la ricetta all'imperatore austriaco"

Nei locali un pò, come dire.. terra terra osano servirla con bistecca di maiale ...
La vera e sola cotoletta alla milanese esige carne di vitello con osso e fritta esclusivamente nel burro.
(e non deve superare il cm di altezza)

... fa sempre piacere anche a me leggervi!
Ma che tiratina di orecchie.. a te??!
Figurati se mi permetto...
Comunque, bando agli 'sconpiscioli', rispondo a Sdonk dicendo che la 'staccatura parziale' dall'osso credo sia un modus operandi acquisito con il senno del poi, per una più omogenea cottura della bistecca in ogni sua parte.
Storicamente pare, si usava mettere nell'impanatura un pizzico di noce moscata (ma si sa, una volta le carni erano spesso sull'orlo del "trala via" in quanto 'marciulenta', ed appunto le spezie come la spruzzatina di limone, erano utilizzate per coprire gli odori 'sgradevoli'.