Il formato non è molto usuale, un tortellone molto grosso. Se ne utilizzarà uno per commensale. La mia idea era era rivolta a realizzare un piatto gustoso che avesse anche un impatto cromatico particolare.
La pasta:
Farina di grano tenero – farina di grano duro – 1 uovo – crauto rosso – acqua q.b.
Grattugiare il crauto rosso molto fine e farlo cuocere in poca acqua. Una volta cotto tritarlo ulteriormente con un frullatore ad immersione. Bisogna farlo asciugare il più possibile e lasciarlo raffreddare prima di procedere con l’impasto.
Impastare il crauto con le farine e l’acqua, fino ad ottenere il classico impasto per tortelloni/tagliatelle ecc. Tirare la sfoglia non troppo fine e realizzare dei dischi di circa 15 cm di diametro (ne ho realizzati anche di più grandi, ma diventavano più difficili da gestire)
Nota: ho messo un solo uovo, in quanto il giallo del tuorlo, mischiandosi con il violaceo del crauto, porterebbe ad ottenere un colore finale tendente al marrone, invece addizionando all’impasto poche gocce di aceto, il colore tende al fuxia.
Ripieno.
Porri – ricotta – uovo – pepe – sale – grana grattugiato.
Dei porri ho utilizzato “solo” la parte verde, che io ritengo gustosissima. Ho tagliato a listarelle il porro e l’ho rosolato dolcemente in burro, ultimando la cottura con poca acqua (è meglio lasciare il porro leggermente al dente) Alla fine si amalgamano gli ingredienti, aggiustando secondo i propri gusti (io il pieno lo preparo la sera prima per dargli modo di meglio rassodarsi).
Intingolo.
Latte – burro – farina – sale – paprica dolce – zafferano.
Ho realizzato una salsa miscelando a freddo poca farina con il latte e diluendo una bustina di zafferano. Quando la salsa, in seguito ad una breve cottura, ha cominciato ad addensarsi, ho aggiunto una noce di burro.
Realizzazione
Mettere una quantità di pieno su un disco di pasta sul quale si era provveduto ad umidificare il perimetro con un pennellino immerso in acqua, richiudere con un altro disco sul quale si era provveduto a fare la stessa azione. Pigiare energicamente sui bordi e magari rifilare con una rotella dentata su tutto il perimetro del tortellone.
Cuocere in abbondante acqua salata, scolare nel piatto di portata ed irrorare con la salsina allo zafferano ed una spolverata di parmigiano.
Si otterrà un piatto di grande effetto scenico (tortellone viola, ripieno bianco/verde e salsa giallo intenso) e molto gustoso.
Sicuramente mi sarò dimenticato qualcosa……
Prima di essere divorato....
