La realizzazione della pasta di zucchero

[marialetizia]

Penso che la quantità di amido contenuta nello zucchero sia la stessa per qualsiasi marca, non mi ricordo quanto sia, mi pare il 2 %.
Ora non ho il tempo di leggere tutto il topic, ma mi chiedevo...avete setacciato lo zucchero a velo? specialmente quello della paneangeli, è molto ammassato e la pasta può venire un pò rozza di consistenza.

[Alessia]

[Smpiu]

A mio parere questa ricetta della Pdz.. ha qualcosa che non va.. quella che uso io è molto diversa..
Leggendo i vari interventi mi sembra che la ricetta originale non consenta di essere trattata come è.. chi ha aggiunto gelatina, chi zucchero, chi amido, e chi ha sostituito la glicerina ed il burro con olio..
certo così la ricetta non è più la stessa ricetta.
Come dobbiamo regolarci?

[TeresaDeMasi]

[Smpiu]

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[MissVanDerRohe]

Sulla percentuale di amido: giorni fa al supermercato ho controllato diversi pacchi di zucchero a velo, tutti dicevano 3% di amido. Anche quello che ho comprato ieri sfuso, la negoziante mi ha detto che aveva l'amido al 3%. Sarà standard probabilmente.

[Smpiu]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[Smpiu]

[TeresaDeMasi]

Tento un riepilogo dei problemi riscontrati.
Iugi:
Problema: 1) Nella ciotola del Ken la pasta di zucchero non voleva saperne di appallottolarsi, rimaneva sgranata e separata, schiacciata alle pareti e al fondo della planetaria. Allora ho aggiunto un po' d'acqua e in breve si è ammassata.
2) Stendendo col mattarello hao avurto un sacco di problemi perché la pasta si attaccava al piano di marmo e, quando mi sono deciso a metterla, anche alla carta - forno. Forse era un po' troppo umida, non so. Alla fine sono riuscito a non farla attaccare usando lo zucchero a velo a mo' di farina in maniera molto, veramente molto, abbondante.

Soluzione: non va aggiunta acqua. Meglio rovesciare sul piao di lavoro e lavorare con le mani bagnate.

Marite’, non mi sembra che abbia avuto problemi.

Primavera ha usato una pdz gia’ fatta: ricordo solo di aver aggiunto un po' di zucchero a velo per raggiungere la consistenza giusta

Lauradis: grumosa come quella di iugi, ma non si stende bene a differenza di questa. Quasi sicuramente dipende dal glucosio in polvere.

Sdonk, pasta troppo liquida.

Zuppa, ha sostituito i grassi con olio di riso. Non calcolando pero’ la percentuale di acqua contenuta nel burro. Nel complesso, pero’ non sembra venuta male.


Alessia ha avuto un po’ di problemi ma nel complesso non mi sembra andata male.

Marilet ha avuto un impasto troppo duro: : probabilmente dovuto ad un’eccessiva aggiunta di zucchero sul piano di lavoro. Per questo, probabilmente, le decorazioni si sono crepate durante l’essiccazione.

Io, invece, ho sbagliato l’aggiunta di acqua ottenendo come risultato una splendida glassa iugi stail. 

Morale, vado a comprare lo zucchero pane angeli per rifarla, con olio di semi. Cosi’ vediamo un po’ di capire cosa sia successo.

Per ora, credo che si siano rivelate importanti due cose che non erano state valutate con la giusta importanza. La pasta di zucchero va preparata in anticipo, calcolando un periodo di riposo. Senza questo, e’ difficile stenderla e una volta asciugata tende a creparsi. Prima del riposo, poi, si presenta un po’ morbida: non bisogna preoccuparsene, indurira’ con il riposo. Occorre quindi concentrarsi sull’imparare quale sia la consistenza giusta che la pasta deve avere prima del riposo, in modo da saperla riconoscere. Mi sembra infatti di capire che marche diverse di zucchero abbiano rese diverse: per cui la ricetta puo’ essere seguita si’ ma necessita di aggiustamenti sul peso dello zucchero.

Altra cosa: tutti quelli che hanno pensato che la pasta fosse troppo tenera hanno aggiunto zucchero: il punto e’: ma siamo sicuri che questa sia l amossa giusta? Lo zucchero, a contatto con una massa umida si scioglie, e crea quindi ulteriore umidita’. Praticamente, l’aggiunta di zucchero rischia di creare un circolo vizioso che costringe a mettere zucchero su zucchero: non e’ meglio, in questo caso, utilizzare amido? O almeno meta’ e meta’? Del resto, se le formine della martorana vengono spolverate con questo, qualche motivo ci sara’.

Stasera procedo con il pane angeli e poi approfondisco.

[TeresaDeMasi]