La realizzazione della pasta di zucchero

[Smpiu]

A me sembra che la glicerina abbia una viscosità diversa dell'olio di semi o di riso, così come il burro che con il raffreddando tende a solidificare. Non ho mai provato con questa ricetta, ma credo che, nel caso fosse necessario sostituirli ne metterei un quantitativo minore rispetto alla corrispondenza in peso. Se si aumenta soltanto lo zucchero anche il rapporto gelatina zucchero cambia ..allora diventa un impasto diverso.. con elasticità diversa. Ho trovato a volte altri ingredienti nelle varie paste di zucchero che ho provato: albume (come legante) e succo di limone (come conservante).

[claudia]

[iugi]

La consistenza della mia pasta di zucchero era del tutto opposta a quella di Zuppa.
Comunque secondo me ha ragione Claudia a dire che lo zucchero a velo cambia a seconda delle marche (evidentemente la quantità di amido contenuta è molto diversa).
Secondo me bisogna anche imparare ad aggiungere un po' d'amido. Magari se Zuppa avesse ne avesse aggiunto un po' avrebbe ottenuto una massa meno appiccicosa.

[zuppa]

[cinzietta]

Sono daccordissimo anche io che marche di zucchero diverse fanno diverso il risultato. Ormai mi butto su Eridania che rispetto alle altre marche trovo meglio.Altrimenti occorre acquistarlo pagandolo un pò più caro nei negozi specializzati in prodotti di questo genere o alcune torrefazioni come ho già consigliato anche a Sdonk.

[marite]

[claudia]

[Alessia]

Fatta anch'io



Ho avuto un paio di problemini che mi hanno un po' messo in difficoltà ma che ho in qualche maniera superato - ve lo racconto perchè mi sembrano interessanti anche "didatticamente".

Innanzitutto la mia bilancia mi ha abbandonata durante la pesata dello zucchero a velo, quindi non ho potuto pesarlo con precisione. Fortunatamente avevo la confezione da 1 kg e quindi ho diviso a metà tenendomi un po' scarsa.

Quando ho aggiunto il composto di glucosio, glicerina, olio, acqua e gelatina allo zucchero nel ken, tutta la gelatina ha "tirato" immediatamente e si è tutta agglomerata intorno al gancio invece di amalgamarsi al resto, allora ho tolto il gancio e ho lavato via tutta la gelatina. A quel punto avrei potuto buttare tutto, ma mi scocciava... quindi ho preso altri 4 g di gelatina e li ho ammollati brevissimamente in acqua. Li ho strizzati, messi in una tazza e messi nel microonde a sciogliere a bassa potenza guardando a vista che non "friggesse". Una volta liquefatti, li ho versati a filo sulla massa di zucchero nel ken mentre girava. La gelatina si è amalgamata perfettamente.

Mi sono ritrovata con un composto molto colloso, avevo inizialmente imputato la colpa al fatto che non avevo potuto pesare lo zucchero e così ne ho aggiunto ancora, mescolando. Appena ho potuto, ho tolto la massa dal ken e ho impastato a mano aggiungendo zucchero fino a che ho ottenuto la consistenza che mi sembrava giusta. In ogni caso ho abbondantemente superato il mezzo kg di zucchero.

Ho notato che riposando un po' migliora. Ho provato a stenderla ed è una meraviglia Ho anche notato che è molto più malleabile di quella comprata (il mio unico termine di paragone). Ho anche notato che ci mette di più ad asciugarsi rispetto a quella comprata

[Alessia]

[salutistagolosa]

ok, ora dico la mia bestialita': ma volendo colorarli in maniera "naturale" (un po' di curcuma per il giallo, un po di sugo di barbabietole per il rosa), ovviamente tenendosi su colori tenui per non modificare il sapore, che dite , se po ffa?

[Alessia]

[marite]

[Alessia]

[sdonk]

[iugi]

Ma com'è possibile che la stessa ricetta dia risultato così diversi?