La realizzazione della pasta di zucchero

[Smpiu]

A me sembra che la glicerina abbia una viscosità diversa dell'olio di semi o di riso, così come il burro che con il raffreddando tende a solidificare. Non ho mai provato con questa ricetta, ma credo che, nel caso fosse necessario sostituirli ne metterei un quantitativo minore rispetto alla corrispondenza in peso. Se si aumenta soltanto lo zucchero anche il rapporto gelatina zucchero cambia ..allora diventa un impasto diverso.. con elasticità diversa. Ho trovato a volte altri ingredienti nelle varie paste di zucchero che ho provato: albume (come legante) e succo di limone (come conservante).

[claudia]

le domande che mi sto ponendo:
1- forse la temperatura del liquido era troppo alta?
2- sarà adatto l'olio di riso?
3- sarebbe stato meglio non usare il frullino e usare direttamente la spatola?
4- il riposo fino a domani, potrebbe giovare?
5- Una volta stesa la pasta sulla torta, o una volta preparata una figura, la consistenza della pasta cambia? cioè, se assemblo un gattino,
si ammoscerà chinando il capino?

Intanto ti dico che mi è capitato di dover aggiungere parecchio zucchero a velo, penso un etto, francamente non mi ricordo di che marca fosse, ma mi sono fatta l'idea che non hanno tutti la stessa resa. Alla fine ciò che conta è capire qual'è la consistenza per poi poterla riprodurre in altre circostanze.

Per le altre domande: il riposo potrebbe giovare, tende ad indurirsi un pochino. La consistenza cambia una volta stesa, ovvero la pasta si asciuga, che è poi il motivo per il quale le figure da posizionare sulla torta vanno preparate con discreto anticipo. E comunque non mi pare un mezzo disastro, primo perché finché non si prova non si impara, secondo perché dalle foto sembra andare bene

ad ogni modo sono contento di non aver aspettato troppo per farla, altrimenti non avrei tempo per correggermi.
grazie a tutti.

Grazie a te.

[iugi]

La consistenza della mia pasta di zucchero era del tutto opposta a quella di Zuppa.
Comunque secondo me ha ragione Claudia a dire che lo zucchero a velo cambia a seconda delle marche (evidentemente la quantità di amido contenuta è molto diversa).
Secondo me bisogna anche imparare ad aggiungere un po' d'amido. Magari se Zuppa avesse ne avesse aggiunto un po' avrebbe ottenuto una massa meno appiccicosa.

[zuppa]

La consistenza della mia pasta di zucchero era del tutto opposta a quella di Zuppa.
Comunque secondo me ha ragione Claudia a dire che lo zucchero a velo cambia a seconda delle marche (evidentemente la quantità di amido contenuta è molto diversa).
Secondo me bisogna anche imparare ad aggiungere un po' d'amido. Magari se Zuppa avesse ne avesse aggiunto un po' avrebbe ottenuto una massa meno appiccicosa.

Ho usato lo zucchero a velo paneangeli, contiene amido di mais, ma non so quanto. La prossima produzione, se userò lo stesso prodotto, aggiungerò una percentuale minima
di amido per vedere come cambia.

[cinzietta]

Sono daccordissimo anche io che marche di zucchero diverse fanno diverso il risultato. Ormai mi butto su Eridania che rispetto alle altre marche trovo meglio.Altrimenti occorre acquistarlo pagandolo un pò più caro nei negozi specializzati in prodotti di questo genere o alcune torrefazioni come ho già consigliato anche a Sdonk.

[marite]

La consistenza della mia pasta di zucchero era del tutto opposta a quella di Zuppa.

Anche la mia! Infatti ho il dubbio che sia troppo dura. Provero' col microonde e altrimenti la rifaccio. Ieri ho anche comprato lo zucchero a velo senza l'antiagglomerante, cosi' vedo se ci sono differenze.

Una domanda: il colorante va necessariamente messo durante la realizzazione o puo' anche aggiungersi in seguito?
E che tipo di colorante è preferibile? Scusate, ma sono totalmente inesperta...

[claudia]

Una domanda: il colorante va necessariamente messo durante la realizzazione o puo' anche aggiungersi in seguito?
E che tipo di colorante è preferibile? Scusate, ma sono totalmente inesperta...

Si può aggiungere in seguito ed è preferibile quello in gel, ma non ho mai avuto il piacere di possederlo ed ho sempre fatto con quello liquido. Recentemente ho acquistato dei colori in polvere, proverò anche così. Certo, se sai che te ne serve una grande quantità dello stesso colore per rivestire una torta, tanto vale farlo direttamente durante la lavorazione.

[Alessia]

Fatta anch'io



Ho avuto un paio di problemini che mi hanno un po' messo in difficoltà ma che ho in qualche maniera superato - ve lo racconto perchè mi sembrano interessanti anche "didatticamente".

Innanzitutto la mia bilancia mi ha abbandonata durante la pesata dello zucchero a velo, quindi non ho potuto pesarlo con precisione. Fortunatamente avevo la confezione da 1 kg e quindi ho diviso a metà tenendomi un po' scarsa.

Quando ho aggiunto il composto di glucosio, glicerina, olio, acqua e gelatina allo zucchero nel ken, tutta la gelatina ha "tirato" immediatamente e si è tutta agglomerata intorno al gancio invece di amalgamarsi al resto, allora ho tolto il gancio e ho lavato via tutta la gelatina. A quel punto avrei potuto buttare tutto, ma mi scocciava... quindi ho preso altri 4 g di gelatina e li ho ammollati brevissimamente in acqua. Li ho strizzati, messi in una tazza e messi nel microonde a sciogliere a bassa potenza guardando a vista che non "friggesse". Una volta liquefatti, li ho versati a filo sulla massa di zucchero nel ken mentre girava. La gelatina si è amalgamata perfettamente.

Mi sono ritrovata con un composto molto colloso, avevo inizialmente imputato la colpa al fatto che non avevo potuto pesare lo zucchero e così ne ho aggiunto ancora, mescolando. Appena ho potuto, ho tolto la massa dal ken e ho impastato a mano aggiungendo zucchero fino a che ho ottenuto la consistenza che mi sembrava giusta. In ogni caso ho abbondantemente superato il mezzo kg di zucchero.

Ho notato che riposando un po' migliora. Ho provato a stenderla ed è una meraviglia Ho anche notato che è molto più malleabile di quella comprata (il mio unico termine di paragone). Ho anche notato che ci mette di più ad asciugarsi rispetto a quella comprata

[Alessia]

Si può aggiungere in seguito ed è preferibile quello in gel, ma non ho mai avuto il piacere di possederlo ed ho sempre fatto con quello liquido. Recentemente ho acquistato dei colori in polvere, proverò anche così.

Quelli in polvere si possono usare, anzi io li preferisco, però bisogna impastare bene bene bene per amalgamarli in maniera omogenea

[salutistagolosa]

ok, ora dico la mia bestialita': ma volendo colorarli in maniera "naturale" (un po' di curcuma per il giallo, un po di sugo di barbabietole per il rosa), ovviamente tenendosi su colori tenui per non modificare il sapore, che dite , se po ffa?

[Alessia]

ok, ora dico la mia bestialita': ma volendo colorarli in maniera "naturale" (un po' di curcuma per il giallo, un po di sugo di barbabietole per il rosa), ovviamente tenendosi su colori tenui per non modificare il sapore, che dite , se po ffa?

Be' dico la mia.... secondo me sì

[marite]

Mi sono ritrovata con un composto molto colloso, .....

Quindi il tuo impasto era come quello di Zuppa? E hai usato ancora un'altra marca di zucchero a velo. Con amido?

[Alessia]

Mi sono ritrovata con un composto molto colloso, .....

Quindi il tuo impasto era come quello di Zuppa? E hai usato ancora un'altra marca di zucchero a velo. Con amido?

Sì, era colloso. Ho usato lo zucchero a velo che vedi in foto. Non mi ricordo se ha amido o no, stasera controllo. Ho iniziato ad aggiungere piano piano lo zucchero e ho spolverato una sola volta il tavolo con dell'amido. A occhio credo di aver raggiunto i 600 g di zucchero

[sdonk]

Quindi il tuo impasto era come quello di Zuppa? E hai usato ancora un'altra marca di zucchero a velo. Con amido?

Anche io mio impasto era come quello di Zupppa.
Riposando la pasta si è un po' indurita, stamattina ho provato a stenderla ma, a spessori molto sottili, tendeva a stracciarsi e da rompersi, inoltre ci vogliono quintali di amido per evitare che si attacchi al piano.
Potrebbe essere colpa del composto liquido troppo caldo?
Anche Rossana raccomandava di non farlo bollire.

/niente foto ancora per qualche gg, ho la sorella in gita con macchina fotografica appresso.

[iugi]

Ma com'è possibile che la stessa ricetta dia risultato così diversi?