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La focaccia a lievitazione diretta.

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La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 15:04

Ecco la ricetta oggetto della prima prova e del primo confronto. Obbligatorio impastare a mano, in modo da *provare* a sentire l'impasto per imparare un po' a conoscerlo (importante, per chi non è pratico). Per la scrittura, ringraziate steart e le sue annotazioni (che non ho messo tutte, che steart mi perdoni) perché alcune credo sia giusto che emergano dalle domande).

Precisazione: abbiamo detto una ricetta al mese. Io proporrei quindi venti giorni dedicati alla sperimentazione e dieci dedicati alla discussione. Il termine per la realizzazione di questa ricetta parte quindi venerdiì 25 ottobre e termina il 15 di novembre. In questo periodo, speriamo che tutti gli iscritti trovino il tempo di realizzare la propria focaccia e di inviare al forum il risultato. Chi, per problemi vari, non ci riesce è pregato di comunicarlo in questo forum in modo da non costringerci ad aspettarlo inutilmente. Detto questo, buon lavoro a tutti. E iniziate a pensare a quale può essere la prossima ricetta da preparare insieme! :)

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Magari, fateci vedere anche le foto in corso d'opera se potete: non è necessario che siano tecnicamente perfette, vanno benissimo quelle fatte con il cell.

Ingredienti:
500 gr di farina 0(Indicate nella ricetta la quantità di proteine che avete utilizzato, in modo da consentire confronti efficaci) –
7 gr di lievito di birra fresco (sostituibili con due grammi di lievito secco)
3 cucchiai di olio (ovvia extra v. d’o)
7 gr ca. di sale fino
350 gr di acqua: meglio che sia intorno ai venti gradi, anche se impasteremo a mano. Se temete che la vostra acqua sia troppo dura, usate acqua in bottiglia, ma io di solito non lo faccio.
ancora 50 grammi di olio, per l'emulsione superficiale
sale grosso per la cottura e la superficie (steart mi ha detto di indicare i grammi ma non ci riesco: una spolverata rada, diciamo)
Una teglia 30x40 cm, la mia è di alluminio
carta forno , di dimensione sufficiente per coprire il fondo

Procedimento
Sciogliete in un contenitore trasparente (perfetto quello del minipimer ma va bene anche un barattolo di vetro) il lievito in un 50 gr di acqua , unitevi 30 gr di farina (che toglierete dal totale) e mescolate: fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprite con un piattino da caffé e lasciate riposare almeno 1/2 ora a temperatura ambiente (intorno ai 20 gradi).

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Versate i 470 gr di farina sulla spianatoia, aggiungete il resto degli ingredienti e impastate fino ad avere un impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia.

Lasciate quindi riposare una mezz'ora, al coperto, sotto una grande ciotola rovesciata, e procedete con una piega a 3, come nella foto.

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Lasciate riposare, sempre al coperto, per circa un'ora e procedete con una seconda piega. Prima di eseguirla, ruotare l'impasto di 180 gradi.

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Lasciate quindi lievitare fino al raddoppio.

Prendete un foglio di carta forno e coprite il fondo della teglia ungetelo abbondantemente d'olio. Rovesciate quindi l'impasto lievitato sul foglio...

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... e schiacciatelo con le mani, STANDO ATTENTI A NON REIMPASTARLO IN NESSUN MODO, in modo che sia piuttosto alto più o meno un cm. –

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Preparate un emulsione con 50 gr di olio e 50 gr di acqua .

Fate con le dita – dopo averle unte di olio - le caratteristiche "fossette" infilando le punta nella pasta e allargandole e riempitele di emulsione acqua e olio. Fate lievitare ancora per un'ora circa (la pasta dovrà presentarsi bella alta intorno ai buchi colmi di olio) ed infornata in forno già caldo a 220 gradi circa. Io metto in posizione bassa nel forno, appoggiando la teglia su pietra refrattaria.



Allora, chi inizia? :D
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Dony » 22/10/2013, 15:21

L'emulsione viene fatta con olio e acqua in pari quantità?
Dopo la stesura niente riposo-lievitazione?
A che temperatura consigli di infornare?
grazie :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda viruta » 22/10/2013, 15:33

impastare a mano, d'accordo, per arrivare ad incordatura completa e velo come nel 1° video?
ero convinta che la focaccia non richiedesse tanta struttura

poi... volendo evitare la carta forno, che materiale sarebbe consigliabile per la teglia? e solo olio sotto l'impasto?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 15:41

viruta ha scritto:impastare a mano, d'accordo, per arrivare ad incordatura completa e velo come nel 1° video?
ero convinta che la focaccia non richiedesse tanta struttura

poi... volendo evitare la carta forno, che materiale sarebbe consigliabile per la teglia? e solo olio sotto l'impasto?


Senza carta forno tende a venire *fritta* a me non piace. Alluminio o ferro blu, quella per pizza al taglio. Ferma lì, il video non è indicativo per la focaccia, ma per modo di impastare, per come usare le spatole e cose così). Non si arriva a tanto e infatti ci sono le pieghe, che aiutano dando struttura evitando impasti prolungati.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2013, 15:50

Dony ha scritto:L'emulsione viene fatta con olio e acqua in pari quantità?
Dopo la stesura niente riposo-lievitazione?
A che temperatura consigli di infornare?
grazie :)

Si', metà e metà.
E sul resto, ho saltato un passaggio, vado a correggere.... grazie. :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Macripa » 22/10/2013, 21:39

Bella!
Due domande:
1) per la seconda piega a 3 è importante il senso della pasta? intendo dire, dopo aver fatto una prima piega, devo girare la pasta di 90° prima di fare l'altra piega?
2) il forno è meglio metterlo statico o ventilato?
Io proverei a farla questo week-end.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda InnovIdea » 22/10/2013, 23:29

TeresaGennarino ha scritto:Ferma lì, il video non è indicativo per la focaccia, ma per modo di impastare, per come usare le spatole e cose così). Non si arriva a tanto e infatti ci sono le pieghe, che aiutano dando struttura evitando impasti prolungati.

Allora la tecnica di impasto e' libera? Va bene qualunque impasto a mano? Non sarebbe meglio standardizzare?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2013, 0:17

quote="InnovIdea"]
Allora la tecnica di impasto e' libera? Va bene qualunque impasto a mano? Non sarebbe meglio standardizzare?[/quote]

sarebbe meglio, ma bisogna che vi esprimete voi. Io ho proposto una tecnica, poi dite voi se siete d'accordo - e mi pare di no :D - oppure se ne volete seguire un'altra. :-)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2013, 0:20

Macripa ha scritto:Bella!
Due domande:
1) per la seconda piega a 3 è importante il senso della pasta? intendo dire, dopo aver fatto una prima piega, devo girare la pasta di 90° prima di fare l'altra piega?
2) il forno è meglio metterlo statico o ventilato?
Io proverei a farla questo week-end.

1) hai tagione, va girata a 90 gradi. Vado ad aggiungerlo.
2) io preferisco lo statico, ma dipende dal forno.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda steart » 23/10/2013, 12:07

[Io ho proposto una tecnica, poi dite voi se siete d'accordo - e mi pare di no :D - oppure se ne volete seguire un'altra. :-)[/quote]

.... io ho già provato ieri con la tua tecnica...ma ho fatto un errore, usando 50 g d'acqua in più, il che rende il tutto ancora più idratato... lavorato su unico orrido piano che ho casa, formica o simile.... allora .. diciamo che come tutto.. richiede tempo...ho capito il movimento, ma devo migliorare... alla fine però, dato che impasto veramente molto idratato, mi sono stancato e ho rimesso il tutto in ciotola oliata e ho fatto stretch and fold.. e alla fine.. messo in frigo!! .. quindi non vale assolutamente come esperimento, quindi riproverò nei prossimi giorni. cià
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Macripa » 23/10/2013, 13:19

TeresaGennarino ha scritto:... Io ho proposto una tecnica, poi dite voi se siete d'accordo oppure se ne volete seguire un'altra. :-)

io vorrei seguire la seconda tecnica, però mi piacerebbe che qualcuno mi spiegasse, per favore, come sostituire i primi 20 minuti in cui è stato usato il Ken. Inoltre, dal momento che dal video non si evince, vorrei sapere quanto tempo deve riposare l'impasto ogni volta. O è sufficiente solo osservare l'aumento di volume?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2013, 13:45

Macripa ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:... Io ho proposto una tecnica, poi dite voi se siete d'accordo oppure se ne volete seguire un'altra. :-)

io vorrei seguire la seconda tecnica, però mi piacerebbe che qualcuno mi spiegasse, per favore, come sostituire i primi 20 minuti in cui è stato usato il Ken. Inoltre, dal momento che dal video non si evince, vorrei sapere quanto tempo deve riposare l'impasto ogni volta. O è sufficiente solo osservare l'aumento di volume?


io insisterei per tutti la prima, in modo da avere un confronto diretto e fondato. Per la focaccia, non sarebbe essenziale sicuramente: ma è utile per capire in che modo reagiscono gli impasti. In ogni caso, se non si decide vi spammo un messaggio privato per mettere ai voti... sapevatelo! :grin:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda viruta » 23/10/2013, 13:49

va bene la prima! :D
(occhio agli schizzi di impasto che volano in cucina 8O )
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 23/10/2013, 13:57

Domenica la provo e poi ti dico le mie impressioni, anche se così ad occhio, essendo un' impasto al 70% di idratazione con una farina di forza medio/bassa, consiglierei a chi non ha mai impastato a mano di serbare 30/40g d'acqua e valutare se metterli o no, tanto essendo una focaccia da infornare lievitata in teglia non necessita elevate idratazioni, basta attendere che arrivi fino al bordo della teglia ( il che significa anche 2 ore o più)

sull'uso spregiudicato della carta forno invece non mi esprimo verbalmente, ma così: :P
:grin:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda CarlaDG » 23/10/2013, 16:33

Teresa, perchè metti a cuocere la focaccia nella parte bassa del forno? C'è una ragione particolare? :shock:
Questo fine settimana mi metto all'opera. Immagino che tu voglia anche una foto dei nostri capolavori, vero? 8-O
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