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La focaccia a lievitazione diretta.

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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/10/2013, 22:14

robychi ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Ma quanta farina aggiunge, con qeusta stesura? :smile: :shock:


E' necessaria. Ti assicuro :grin:

Mi ritiro di nuovo nell'ombra :grin:


Dipenderà dal suo impasto: ma a vederla fa impressione. :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Paolina » 01/11/2013, 10:18

spero di non essere in ritardo...dunque non avevo mai fatto questo impasto e devo dire che mi è piaciuto molto.Mi sono trovata bene nel lavorarlo, fare le pieghe e 'ovviamente il risultato finale. Ho seguito alla lettera la ricetta anche se ho letto attentamente le istruzioni di Daniel , ma per principio la prima volta che m' imbatto in una nuova ricetta di qualsiasi tipo, preferisco essere meticolosa per capirne in seguito eventuali errori, difetti ecc...Ho usato la farina Lo Conte ma ho perso il biglietto in cui mi ero annotata le proteine ma prima o poi lo rivbecco e velo riporto!http://www.lefarinemagiche.it/lfm/farina-tipo-uno/
Ho seguito anche il consiglio di Teresa di usare carta forno nella teglia ( cosa che tra l'altro non ho mai fatto ) . Il gusto finale e la consistenza sono state moooolto gradite. L'unico neo che ho trovato ( perchè se non mi trovo il difetto non sono contenta!!! ) è che era un po' troppo unta....forse la salamoia :shock: o forse la carta forno che era unta di olio ha contribuito a ungere di molto l'impasto :shock: Ad ogni modo questa ricetta entra tra le mie favorite per le focacce homemade.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/11/2013, 11:19

Bellissima, brava. Devo pero' cercare le caratteristiche di questa farina, che credo la rendono più semplice da lavorare in condizioni di alta idratazione. :) Ma bella è e bella resta. :))
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 01/11/2013, 15:55

Paolina ha scritto:Ho usato la farina Lo Conte ma ho perso il biglietto in cui mi ero annotata le proteine ma prima o poi lo rivbecco e velo riporto!http://www.lefarinemagiche.it/lfm/farina-tipo-uno/

Innanzitutto complimenti perché è la migliore realizzazione che abbiamo fatto, davvero notevole.....

Sulla farina che hai usato posso dirti che è un po' diversa rispetto a quelle usate fin qui, nel senso che la tua non è una "zero" ma è una tipo 1 quindi con una % di crusca maggiore e in più hanno aggiunto del geme di grano che contiene delle sostanze che in qualche modo "indeboliscono" la farina troppo resistente e ne permettono una più facile lavorazione.

Senza voler criticare la marca, per carità, però la Loconte tende a fare non delle farine in purezza, ma più dei "preparati" anche se non è un termine corretto. Cioè sono tutte farine con qualche migliorante che ne permette un uso più pratico a livello domestico. Per esempio la loro manitoba in realtà non è una vera manitoba, perchè contiene "acido ascorbico" siglato come "e300" , che poi in realtà altro non è che vitamina C..... ma pur sempre rimane un migliorante sintetizzato in laboratorio che non si trova nella farina pura e che serve come agente ossidante che rinforza la farina.

Questo non esclude il fatto che poi la farina va saputa lavorare e ovviamente tu ci hai fatto davvero un bel prodotto, quindi BRAVA!!! :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Rossana » 01/11/2013, 21:43

Fanalino di coda, ma ci sono anche io :) Due giorni fa ho deciso di preparare due focacce e metterle a confronto. Per entrambe le focacce ho usato gli ingredienti indicati nella ricetta. Per la farina ho usato quella che qui si chiama all-purpose ed ha un contenuto di proteine pari all'11% (nel caso specifico di questa marca); per il lievito ho usato l'instant dry yeast, che uso sempre. Per quanto riguarda il procedimento, invece, per la prima focaccia, ho seguito alla lettera la ricetta, in modo da avere un termine di paragone.
Per la seconda focaccia, invece, ho voluto provare a fare come faccio di solito.
1. Innanzitutto, ho deciso di non preparare il lievitino (in realta' ho preparato il secondo impasto mentre il lievitino del primo riposava ed ho avuto anche tempo di pulire :) )
2. Ho messo farina, sale e lievito in una grossa ciotola, ho mescolato bene per distribuire il sale ed il lievito. Ho versato tutta l'acqua e mescolato con un cucchiaio di legno per amalgamare. Ho coperto la ciotola e lasciato riposare per 20 minuti circa.
3. Dopo il riposo, ho dato un "giro di pieghe" nella ciotola stessa, tirando ed estendendo i lembi di impasto e ripiegandoli al centro. Non ho contato, ho solo completato il giro. Ho capovolto l'impasto e versato l'olio nella ciotola. Ho coperto e lasciato riposare per 20 minuti.
4. Trascorso il tempo, ho dato un altro giro di pieghe, incominciando ad incorporare l'olio. altro riposo di 20 minuti. Ho ripetuto questo passaggio altre due volte, per un totale di tre giri di pieghe dopo l'introduzione dell'olio.
5. Dopo l'ultimo giro di pieghe, ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ci son volute meno di 4 ore.
6. Dopo aver unto una teglia di alluminio, vi ho riversato dentro l'impasto e l'ho steso sommariamente. Ho lasciato che l'impasto riposasse un po' e si rilassasse prima di stenderlo completamente e fare le fossette.
7. Ho condito con l'emulsione di olio d'oliva e acqua, spolverato di fleur de sal e lasciato lievitare per poco meno di due ore, prima di cuocere come da ricetta.

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Focacce a lievitazione iniziata
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1-focaccia2.jpg
Focacce a meta' lievitazone
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1-focaccia3.jpg
Lievitazione finita
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Il resoconto

Gli ingredienti e la ricetta, cosi' come scritti, sono certamente validi, ma come si e' detto nei post precedenti, il procedimento puo' essere semplificato senza sacrificare la riuscita della focaccia.
Uso spesso lo slap and fold, imparato dai video di Bertinet, per impasti ricchi (zucchero, uova e burro), l'ho persino usato per fare pandoro e panettone, quando non avevo l'impastatrice. Ma trovo che i metodi che prevedono l'estensione e la piega dell'impasto, anche in ciotola, siano piu' che sufficienti ad un impasto come questo.
Il lavoro e' piu' pulito, piu' veloce e meno faticato. Oltretutto credo sia piu' facile per una persona con meno esperienza.
Ho notato che il "mio impasto" ha lievitato di piu' in teglia, raggiungendo quasi il bordo, rispetto all'impasto della ricetta originale. Mentre quest'ultimo ha avuto una maggiore crescita in forno. A fine cottura, le due focacce erano praticamente uguali in spessore. entrambe avevano una bella crosticina dorata, croccante e sottile. La focaccia cotta con la carta da forno unta aveva il fondo piu' dorato.
Al taglio,la focaccia col metodo facile mi e' sembrata piu' morbida e con una alveolatura piu' "ariosa" (si puo' dire???) . A tavola l'hanno preferita, ma a parer mio la differenza non era molta.

1-focacciacotta_metodo1.jpg
Focaccia con metodo originale
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Focaccia con metodo "facile"
1-focacciacotta_metodo2.jpg (135.16 KiB) Osservato 12127 volte


Pero' il giorno dopo, quando ho tagliato due fettine per rifare le foto, temendo che quelle del giorno prima non fossero venute bene, ho avuto difficolta' a distinguere una focaccia dall'altra. Se non avessi usato la carta da forno, non sarei stata in grado di farlo, credo. Entrambe le focacce si sono mantenute bene, anche oggi, ho visto che mettendola in forno per qualche minuto, si poteva ancora mangiare, certo non era soffice come appena cotta, ma era comunque buona.
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il giorno dopo
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La foto qui sopra e' stata scattata il giorno successivo, la fetta di sopra e' quella preparata con il metodo "facile"
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Alessia » 01/11/2013, 21:50

Sto leggendo bene tutto quello che avete scritto, conto di provarci tra domani e domenica
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda robychi » 01/11/2013, 23:09

Rossana ha scritto:La foto qui sopra e' stata scattata il giorno successivo, la fetta di sopra e' quella preparata con il metodo "facile"


Eppure dalla foto a me sembra "più riuscita" quella con il metodo "facile". C'è una certa, piccola differenza nell'alveolatura che me la farebbe preferire... Ma è solo sensazione fotografica :)
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Rossana » 01/11/2013, 23:25

robychi ha scritto:Eppure dalla foto a me sembra "più riuscita" quella con il metodo "facile". C'è una certa, piccola differenza nell'alveolatura che me la farebbe preferire... Ma è solo sensazione fotografica :)


Infatti quella e' piaciuta di piu' a tutti, anche a me. La differenza in termini di consistenza si notava molto di piu' appena fatta, quando l'ho tagliata ancora calda. Anche io direi che e' riuscita meglio, anche se, ad onor del vero, la differenza era poca. Certo che quando la rifaro', usero' il metodo piu' facile :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Cat » 02/11/2013, 12:48

Teresa, volevo citarti, ma non trovo l'opzione, quindi ricopio qui parte del tuo primo messaggio. Quando riporti il procedimento, scrivi: "Sciogliete in un contenitore trasparente (perfetto quello del minipimer ma va bene anche un barattolo di vetro) il lievito in un 50 gr di acqua , unitevi 30 gr di farina (che toglierete dal totale)", ma i 50 g di acqua sono in più? Io li avrei tolti dal totale, ma visto che per la farina lo hai specificato, mi è venuto il dubbio :shock:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/11/2013, 15:09

Cat ha scritto:Teresa, volevo citarti, ma non trovo l'opzione, quindi ricopio qui parte del tuo primo messaggio. Quando riporti il procedimento, scrivi: "Sciogliete in un contenitore trasparente (perfetto quello del minipimer ma va bene anche un barattolo di vetro) il lievito in un 50 gr di acqua , unitevi 30 gr di farina (che toglierete dal totale)", ma i 50 g di acqua sono in più? Io li avrei tolti dal totale, ma visto che per la farina lo hai specificato, mi è venuto il dubbio :shock:


hai ragione, va tolta. :((( Perdonatemi, ma anche scrivere le ricette è più difficile di quanto sembra. Sicuramente, nelle altre migliorerò. Promesso. :-)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Cat » 02/11/2013, 18:47

TeresaGennarino ha scritto:hai ragione, va tolta

Allora avevo immaginato bene :happy:

Ecco la mia:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Cat » 02/11/2013, 18:53

Non ho avuto particolari problemi. Per la stesura ho seguito le indicazioni di Daniel.
Io ho il forno a gas, come avevo detto: ho infornato a 220 °C sul ripiano più basso fino a sviluppo, poi ho abbassato la temperatura a 200 °C e ho spostato sul ripiano centrale finché non era leggermente dorata sotto, e infine ho spostato sull'ultimo ripiano in alto e ho acceso il grill per pochi minuti.
L'ho assaggiata e mi piace molto: leggermente croccante fuori e morbida dentro: sicuramente la rifarò :)


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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda elena.spa » 02/11/2013, 23:14

...ed ecco la mia.
Giuro che ho usato la bilancia, che ho rispettato i tempi e quasi tutto il resto, eccetto l'inizio.
Ho iniziato alle 17,15 e alle 18,00 dovevo essere fuori di casa e volevo che l'impasto fosse pronto per la prima lievitazione entro quell'ora, e quindi non avendo tempo per la lavorazione forzuta dell'impasto ho fatto così :
- ho impastato i 30 gr. di farina + lievito + 50 gr. di acqua ( rubinetto ) e messo a lievitare per 30';
- ho preso i 470 gr. di farina + 300 gr. di acqua tiepida e ho impastato in una ciotola per pochi secondi, quanto basta a fare una palla grossolana, e ho lasciato coperta per 30' ( contemporaneamente all'impasto con il lievito).

Passati i 30 minuti, ho preso l'impastino con il lievito e l'ho unito a quello composto da farina + acqua, ho impastato velocemente e ho rovesciato l'impasto sul piano che avevo precedentemente unto con olio, lavorando ho aggiunto i 3 cucchiai d'olio e in ultimo il sale.
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Ho lavorato bene l'impasto che era bello elastico e avendo le mani ed il piano unti non ho avuto problemi di "appiccicamento" ed in più non ho avuto bisogno di aggiungere farina, cosa che volevo evitare.
La prima piega a 3 :
piegando1.jpg
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e dopo il riposo coperto, la seconda piega a 3 ( ma l'avrò girato l'impasto di 180° ? :-) )
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vista dal retro :
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Ho coperto con la ciotola e che l'impasto a raddoppiare.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda elena.spa » 02/11/2013, 23:27

La teglia che ho usato misura 35 x 45.
Ho benedetto il consiglio di Daniel, riguardo all'impasto:
ho messo l'impasto in teglia unta, ho cercato di stenderlo quel tanto che bastava e ho lasciato che si "calmasse"
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passati 15 minuti, ho steso con facilità l'impasto, con i polpastrelli, senza doverlo stressare troppo
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Ho atteso che riprendesse la lievitazione, ed ho steso la salamoia e preceduto con le fossette (che goduria...) :
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Terminata la lievitazione ho messo in forno a 230° sul fondo del forno, ma non avendo la pietra refrattaria credo che avrei fatto meglio a mettere la teglia sulla griglia :
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda elena.spa » 02/11/2013, 23:34

Il risultato, intero :
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tagliata, bollente :
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e stamattina, prima che venisse spazzolata:
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Ottima ed è stata molto apprezzata in famiglia, anche se non sono stata dispensata dagli immancabili commenti del genere "ci sarebbe stato bene un poco più di sale sopra"
"la prossima volta falla di mattina, così a pranzo è calda"....
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