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La focaccia a lievitazione diretta.

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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda rimmel » 03/11/2013, 20:03

io c'ho provato e confermo il mio fallimento con i lievitati. Ho eseguito alla lettera la ricetta e il primo video, all'inizio con non poche difficolta poi man mano ho preso confidenza con i movimenti ed ho impastato in tutto per quasi 40'. Alla seconda piega ho avuto bisogno di un leggero spolvero alla spianatoia, per misurare il raddoppio dell'impasto ho usato il centimetro perchè non mi fidavo di andare "a vista". per lievitare ci sono voluto quasi 50', ho steso senza difficoltà perche la pasta non si "ritirava", dopo 30' ho fatto le fossette e messo l'emulsione di acqua e olio, ho aspettato ancora 30' ed ho infornato nella parte bassa del forno a 220° e ci sono voluti 25' per la cottura, avrei fatto meglio a cuocere ad una temperatura più alta per meno tempo. Nonostante tutto la focaccia era molto buona, non si è seccata, aveva la superfice croccantina ma l'interno morbido. Vorrei capire in cosa ho sbagliato. :D
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda rosa2013 » 03/11/2013, 21:16

Neofita in crisi :oops: .....ma nell'emulsione di olio e acqua va messo anche il sale? :shock: e quanto???? :shock: ho letto da qualche parte che si parlava di salamoia!!!!!
attendo in ansia :?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda gaia » 03/11/2013, 23:34

rosa2013 ha scritto:Neofita in crisi :oops: .....ma nell'emulsione di olio e acqua va messo anche il sale? :shock: e quanto???? :shock: ho letto da qualche parte che si parlava di salamoia!!!!!
attendo in ansia :?


Rosa, sì, va fatta una salamoia con acqua e olio, da distribuire sulla focaccia. il sale va messo (a piacere), dopo, sulla superficie della focaccia. Almeno, io ho fatto così.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda gaia » 04/11/2013, 0:06

Ecco la mia versione!
Ho seguito alla lettera quasi tutto. Ho usato la farina coop e inizialmente ho impastato con la spatola per far assorbire bene l'acqua: devo dire che non ho avuto problemi, avrei potuto fargliene bere anche altra!
ImpastoFocaccia.jpg
Impasto con spatola
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Ho proceduto con il metodo del primo video, di sbattimenti sul tavolo, fino a che mi sono ricordata che dovevo aggiungere anche i tre cucchiai di olio. Come faccio sempre, l'ho inserito in tre volte, facendolo assorbire tra un cucchiaio e l'altro.
In ogni caso, l'impasto si è formato abbastanza velocemente (dopo 5-7 minuti).
impastoPalla.jpg
Impasto prima del riposo
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Ho lasciato riposare come da indicazioni e ho fatto i due giri di pieghe a distanza di mezz'ora.
Ho steso in teglia con carta forno, e come indicato da Daniel, ho fatto le fossette a circa un terzo del tempo di lievitazione finale.
bolle.jpg
Bolle
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Ultima modifica di gaia il 04/11/2013, 0:10, modificato 1 volta in totale.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda gaia » 04/11/2013, 0:10

primadiinfornare.jpg
Prima di infornare
primadiinfornare.jpg (79.5 KiB) Osservato 15155 volte

Ho cotto appoggiando la teglia sulla griglia nella parte bassa del forno (non a contatto con la base) a 240° per circa 20 minuti.
In effetti, come dice Paolina, è molto unta ma forse è tanto buona proprio per quello.
focaccia.jpg
Dopo la cottura
focaccia.jpg (136.07 KiB) Osservato 15155 volte

Non avevo mai usato la carta forno prima.
Che sia per via della carta e dell'olio in cui ha continuato a sguazzare, che la parte sotto è rimasta poco colorita? La prossima volta proverò a cuocerla appoggiandola sulla base e poi alzandola a metà forno dopo 10 minuti.
Anche secondo me il sale dell'impasto è poco, proverei ad alzarlo a 10 grammi.

Per i tempi, ho iniziato alle 16.30 e infornato alle 22.30.
Come mi hanno detto in casa, però c'è un problema: non si sa come fare a smettere!
taglio.jpg
La fetta (il giorno dopo)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda gaia » 04/11/2013, 8:47

gaia ha scritto:Ho cotto appoggiando la teglia sulla griglia nella parte bassa del forno (non a contatto con la base) a 240° per circa 20 minuti.

Oops.. volevo scrivere 220°... :grin:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 04/11/2013, 10:22

rimmel ha scritto:io c'ho provato e confermo il mio fallimento con i lievitati. ............................. ho impastato in tutto per quasi 40'.

Non me la sento di fare il maestro (specie con te che indubbiamente hai un miliardo di cose da insegnare a me :) ) ma proviamo a vedere insieme cosa non sia funzionato al 100% .
I 40' di impasto in effetti sono molti, io non ricordo bene quanto ci ho impiegato, ma credo una quindicina, che restano davvero troppi considerando che Gaia ( come altri) hanno fatto tutto in poco più di 5'.... Quindi sono sempre più convinto che la coop al di là della indubbia qualità/affidabilità dei prodotti , commerci farine diverse con la stessa etichettatura.Questo non significa che non si possa usare, magari basta fare più attenzione all'assorbimento e dosare l'acqua con più moderatezza.
Facendo invece un coto rapido di tempi di lievitazione che hai riportato, (e confrontandole con quelli che hanno avuto un discreto risultato) forse sei stata un po' frettolosa nelle lievitazioni in teglia, un oretta complessiva non è molta, ed in effetti dalle foto mi pare un pochetto bassina.
Io credo che se hai voglia di riprovarla, ti basta calare l'acqua a 300g e facendola lievitare almeno un paio d'ore in teglia, ti riuscirà sicuramente!
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda viruta » 04/11/2013, 11:08

eccomi qua!
io ho seguito pedissequamente la ricetta proposta ed il primo metodo di impasto che tra l'altro conoscevo già perchè insegnato nei corsi di adriano e paoletta che io ho seguito. non sono riuscita a reperire la farina Coop 0 ed ho utilizzato la farina 0 Tre Mulini ideale per pizza dell'Eurospin. La confezione non riporta la tabella nutrizionale con l'indicazione delle proteine ma ho trovato notizie certe circa la forza qui http://www.pizza.it/content/ottenuta-ri ... ndY0PlE841 e cioè w250 +/-20.

non ho avuto particolari difficoltà ad impastare per quanto l'impasto fosse abbastanza morbido, ho lavorato con la tecnica delle 'capriole' per circa 20' su piano di marmo senza aggiungere farina e lavorando con la mano sinistra e la spatolina di plastica a destra perchè mi piace avere sempre una mano pulita per gestire eventuali necessità. non ho incordato molto; a differenza di altre foto di impasti che ho visto, il mio era abbastanza liscio ma non molto tenace... per capirsi: nei riposi non cresceva molto in altezza ma più in larghezza.

ho steso subito abbastanza bene, dopo 10' ho rifinito, fatto pochi buchi e messo l'emulsione olio/acqua. dopo circa 40' col manico arrotondato di una spatola di silicone (che simulasse il dito) ho fatto altri buchi e dopo 1h 45' in totale (dalla stesura) ho spolverato con fiocchi di sale di cipro e ho infornato a 220° per 25'

durante la discussione relativa alle tecniche di impasto mi era tornata in mente la ricetta tormentone della focaccia di Locatelli http://www.cavolettodibruxelles.it/2008 ... f-focaccia che qualche anno fa girò molto in rete, praticamente una focaccia SENZA impasto che io stessa ho fatto all'epoca molte volte. ho voluto confrontare le riuscite e anche come siano cambiate le mie aspettative nel tempo... non commenterò, basta la foto! ;-)
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prima di infornare
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Ospite » 04/11/2013, 11:12

Daniel ha scritto:
In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.





Daniel ha scritto: In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.


grazie (e grazie a tutti gli altri / conferma quello che penso: lavorare assieme si impara sempre)...una domanda: perche' da questo impasto non ci si potrebbe aspettare alveolatura irregolare? cioe', in termini generali: un alveolatura irregolare allora quando ce la si potrebbe aspettare? in parte, mi sembra di aver capito, dipende da idratazione (alta idratazione=alveolatura irregolare) e da manipolazione (manipolazione leggera= meno perdita gas/quando ad esempio ho fatto il corso pizzaioli, mi era stato insegnato a stendere la pizza in teglia rotonda.. con mattarello.. proprio perche' lo scopo era di avere alvelolatura assolutamente uniforme/che per altro, con stupore del mio maestro, io criticavo constantemente: la focaccia sembrava fatta da una macchina...): quest'impato mi sembra abbastanza idratato...perche' un alveolatura irregolare sarebbe un errore? ...
... ho grossi problemi di accesso a genn...quindi non so quando riusciro' ad essere qui ancora.. mannaggia.. ciao a tutti / stefano
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 04/11/2013, 11:16

gaia ha scritto:Anche secondo me il sale dell'impasto è poco, proverei ad alzarlo a 10 grammi.

ma come, proprio tu che sei di Firenze dici che l'impasto è sciocco?!?!? :grin:

Ormai è codificato in maniera quasi universale che la quantità ottimamente bilanciata di sale negli impasti salati è il 2% rispetto alla farina, ( anche se i pizzaioli arrivano al 3% in alcuni casi) quindi dici bene, in questo caso con 500g di farina ci dovrebbero stare 10g di sale, ma non è per un discorso di sapidità dell'impasto, il sale serve principalmente per la formazione del glutine,per l' assorbimento dei liquidi, e soprattutto per regolarizzare la fermentazione.
Pare strano ma "salare" l' impasto è l'ultima cosa a cui serve il sale, e considerate che in un impasto passare dal 1,5 al 2% di sale, non fa una differenza di sapidità così rilevante, quindi è più probabile che sia mancato a te, come ad altri un po' di sale in superficie, poiché è quello che viene subito a contatto con le papille gustative e dà subito il senso di "saporito".
Aumentare il sale dell'impasto però rallenta la fermentazione, tant'è vero che molti pizzaioli giocano con la quantità di sale per ottenere lo stesso risultato anche nei periodi estivi, quindi se portate il sale al 2% un pochetto sbilanciate la ricetta di Teresa, e dovreste aumentare il lievito.

Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme, ma a gusto mio è troppo forte, preferisco come già ho detto ungere con solo olio l'impasto e dopo aver fatto i buchi distribuisco acqua salata al 7% fino a riempire tutti i buchi.
Se piace di più usare il sale in cristalli, andrebbe spolverato subito prima di infornarla e se appena sfornata la focaccia pare asciutta si ripennella rapidamente con la salamoia in modo da ungerla e renderla più lucida ( e golosa...)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda gaia » 04/11/2013, 11:59

Daniel ha scritto:Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme


ecco, ma quindi le dosi indicate in ricetta per la salamoia non sono un po' troppe per una teglia da casa? :shock:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda rosa2013 » 04/11/2013, 12:10

Da dove inizio???? Prima esperienza di "mani in pasta" e, se non mi sono completamente rimbambita, primo disastro :-x Ho usato una farina 0 con il 10% di proteine marca Divella.
Allora, ho seguito alla lettera la ricetta, optando per il primo metodo d'impasto..e fino alla lavorazione in ciotola tutto è andato avanti bene (penso)! Ho omesso, forse sbagliando, la fase di lavorazione che viene utilizzata per incorporare il sale (nel video) e sono passata allo slap and fold (sbattendo sul piano di lavoro l'impasto, e facendo volare pezzi di pasta a 360° 8O....ma divertendomi come una pazza :-P ). Prima difficoltà rilevata: la pasta continuava ad essere appiccicosa, e probabilmente non ho eseguito bene questo tipo di impasto....dopo almeno 20 minuti sono riuscita a metterla a riposo, e poi ho proceduto come da ricetta: prima piega, seconda piega con rotazione di 180° e relative lievitazioni. Al momento di stenderla in teglia, ho seguito i suggerimenti di Steart e Daniel relativamente al riposo in teglia per stenderla bene e alla realizzazione delle "fossette". L'impasto presentava delle "bolle" e io ho avuto paura di romperle mentre la stendevo nella tegla, e penso di non averla stesa in modo omogeneo :cry: .....Sono poi passata alla fase dell'emulsione con l'olio e l'acqua seguendo il video postato da Teresa. Che vi devo dì....io non sono riuscita a mettere tutta l'emulsione preparata :oops: Mi è sembrata davvero troppa!!! Per cui ne ho utilizzata poco più della metà (la teglia misurava 43x30 cm). Insomma alla fine sono riuscita ad infornarla dopo l'ultima lievitazione. Forno statico a gas a 220° ripiano appena sopra il fondo del forno e dopo 20 min l'ho sfornata. Provata e devo dire che mi è piaciuta: croccante (forse un tantinello troppo!!) fuori e morbida dentro, anche se non mi sembra che sia cresciuta molto!!!! Non so.. :-( ditemi voi che avete più esperienza di me!!!! questa è la mia prima volta :oops: e vedendo tutte le vostre "produzioni" mi assale il dubbio se continuare in questa avventura......mi sento una frana!!!!! :cry:
Queste sono le foto delle varie fasi seguite:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 04/11/2013, 13:08

gaia ha scritto:
Daniel ha scritto:Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme


ecco, ma quindi le dosi indicate in ricetta per la salamoia non sono un po' troppe per una teglia da casa? :shock:

A gusto mio si, però c'è chi ha avuto il problema opposto ossia che l'ha trovata troppo poco unta, quindi non saprei.... :-)

Come linea guida sul bilanciamento e conduzione impasto guardate questa ricetta: http://www.dolcesalatoweb.it/2010/12/focaccia-con-metodo-indiretto/ è leggermente diversa poiché è fatta col metodo indiretto,(in questo caso con biga) ed essendo scritta per i professionisti la ricetta si riduce a 3 righe..... ma il concetto di focaccia è il medesimo, e il risultato al quale si arriva anche.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Dony » 04/11/2013, 18:04

Finalmente sono riuscita a fare i compiti :grin:
E' una vita che non impasto a mano così ho incontrato subito delle difficoltà.
Ho seguito il metodo del primo video, impasto e sbattimento sul tavolo, l'impasto era molto idratato e mi ci è voluto parecchio perchè incordasse, inoltre le mie mani sono sempre piuttosto calde e questo non aiuta.
Tuttavia alla fine ci sono riuscita, ne è venuta fuori una focaccia morbida, con una leggera crosticina dorata, molto buona anche il giorno dopo
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impasto
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dopo le pieghe
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prestesura
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impasto steso dopo 10 min. di riposo
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Dony » 04/11/2013, 18:10

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buchi e spennellatura con salamoia
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impasto lievitato
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focaccia cotta
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focaccia interno
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questa è stata fatta il giorno dopo con gli ultimi pezzi rimasti :grin:
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